De terroirs van de Limoux maakten deel uit van een studie, ’Vignobles Paysagers’ georganiseerd door het Syndicat de Cru, dit met de bedoeling elke regio, een bloem of boom als symbool toe te kennen. Voor de Limoux viel de keuze op de roos, de straten van de terroirs d’Autan worden afgeboord met gele rozen, de terroirs Mediterranéen kregen rode rozen mee, de Terroir Océanique bieden roze rozen en de straten van de Terroirs Haute Vallée tenslotte worden getooid met oranje rozen.
De terroirs zand-argileux en argilo-kalk vormen de ideale ondergrond voor de zachtheid van de Mauzac-druif, de complexiteit van de Chardonnay en de frisheid van de Chenin. Het is vooral de Mauzac, waarbij zich een witte nevel op de bladeren uitspreidt, die zorgt voor de naamgeving ‘blanquette de Limoux’ en hierdoor uitgroeide tot de absolute regionale wijnrank. De bessen zorgen voor een aroma van groene appel, acaciabloem en abrikoos, af en toe aangevuld door accenten van gegrild brood. Sinds 1971 wordt het andere regionale wijnras, de Clairette, vrijwel stelselmatig vervangen door de Chardonnay en de Chenin die in de vochtigere en frissere regio’s optimaal renderen. Chardonnay geeft de Limoux-wijnen complexiteit, karakter en aroma’s van agrumes, terwijl de Chenin zorgt voor de inbreng van florale aroma’s en finesse.
De AOC Limoux omvat 3 AOC ‘effervescents’ en AOC ‘tranquilles’ wijnen.
De AOC Limoux- Blanquette de Limoux – méthode traditionnelle bevat minstens 90% Muazac, aangevuld door Chardonnay en Chenin. Manuele oogst met mousse sur lies en een rendement van 60 hl/ha.
AOC Limoux – méthode ancestrale: 100% Mauzac, manuele oogst, gekarakteriseerd door de zachtheid en fruitigheid, rendement 60 hl/ha
AOC Crémant de Limoux: melange van Chardonnay en Chenin voor maximum 90% vn de wijn, Chenin moet voor minstens 10 en maximaal 40% aanwezig zijn. De overige sappen, maximaal 20%, zijn afkomstig van Mauzac en Pinot Noir, maar het aandeel van Pinot Noir mag niet meer dan 15% bedragen. De wijnen moeten minstens 9 maand sur lies worden bewaard en mogen slechts na 12 maand rijping sur lattes worden gecommercialiseerd.
Alle bessen worden manueel geoogst, het rendement van AOC Limoux Blanquette en Méthode ancestrale bedraagt 60 hl/ha en de AOC Crémant de Limoux maximaal 70 hl/ha.
AOC Limoux Blanc: kan van Chardonnay, Mauzac en Chenin, 100% en/of melange. Manuele oogst om bessenbeschadiging te voorkomen, na het pressen van de bessen vindt de vinificatie wijnras per wijnras plaats, de rijping gebeurt op eiken vaten met een rendement van 50 hl/ha.
AOC Limoux rouge: melange van minimum 45% Merlot en minimum 20 % Côt, Syrah of Grenache, kan ook tot 35% Cabernet Franc of Cabernet Sauvignon als bijkomende wijnen. Om als AOC erkend te worden moet de melange minstens 3 wijnrassen bevatten, rendement maximaal 50hl/ha. De perceelselectie gebeurt uiterlijk 31 mei.