De Malbec-wijnen kunnen in 3 categorieën worden opgesplitst: gestructureerde en ronde wijnen, ruim 50% van het aanbod; sterke en gastronomische wijnen 40% en intense en complexe wijnen de resterende 10%.
De belangrijkste kenmerken voor de ronde-gestructureerde wijnen zijn een kostprijs van 5 tot 7€, 70-85% Malbecdruiven zonder specifieke extra rijping en bewaartermijn tot 3 jaar. Deze wijnen passen perfect bij mediterrane gerechten, salades, bbq. De categorie werd in 1971 in het leven geroepen. De fijnproeverswijnen (gastronomische) kosten tussen de 7 en 14 € en hebben 85 à 100 % Malbecdruiven van geselecteerde terroirs in hun assemblage, de rijping bedraagt minimaal12 maand. Met een bewaartermijn van 3 tot 5 jaar zijn ze perfecte compagnons bij traditionele en exotische gerechten zoals eend en kruidige creaties. Deze categorie werd in 1990 in het leven geroepen. De categorie van intense en complexe wijnen werd in 2000 opgericht om een extra onderverdeling van de fijnproeverswijnen te maken gezien hun zeer specifieke kenmerken. Deze wijnen bevatten 100% Malbecdruiven van nauwkeurig geselecteerde percelen, rijping van minstens 24 maand en hebben een bewaartermijn van 10 à 15 jaar. Hun kostprijs bedraagt minstens 14€ TTC.
De biologische teelt biedt aldus Daniel Fournié, Château Haut Monplaisir, een uitstekende symbiose tussen de natuur en rijke vruchten. Deze werkwijze zorgt er enerzijds voor dat de ranken volop van de rijke ondergrond kunnen genieten waardoor men anderzijds betere bessen bekomt die zorgen voor fijne wijnen met elegante tannines waardoor de Malbec zijn eigenheid verfijnt. Deze biowijnen kunnen niet alleen jong worden gedronken maar bieden door hun finesse, frisheid en mooie aciditeit ook een belangrijk bewaarpotentieel.
De mooie terroirs van de Cahors bieden aldus Daniel Fournié, net als de Bourgognewijnen door een biocultuur een mooie toekomst. Overschakelen betekent een proces van zowat 10 jaar met als eindresultaat, kwalitatieve en uitmuntende wijnen die nog elk jaar aan prestige winnen. De AOC Cahors leent zich perfect voor een volledige bioteelt,maar iedere producent moet voor zich een verantwoorde keuze maken. Hoe dan ook de bio Cahors Malbec wijnen reflecteren op unieke wijze de rijkdom van mooie terroirs.