Het verhaal van wat we ongetwijfeld het meest emblematische Chinese restaurant in onze Europese hoofdstad kunnen noemen, begint paradoxaal genoeg in 1950 in de Vietnamese hoofdstad Saigon met de geboorte van de kleine Luc Tu Liem.
La Cité du Dragon is een prachtig restaurant dat de pracht en praal van het Keizerrijk China weerspiegelt. De grote kleurrijke watertuin met aangenaam wandelpad en diverse verrassingen is net als de kooikarpers die onder de dikke glazen salonvloer hun mooiste ornamenten tonen, een aanvullend element. Het prinselijk decor waarin men zich in La Cité du Dragon thuis waant, verbergt voor een deel de moeilijkheden die Luc Tu Liem moest verwerken tijdens haar jeugd.
Luc Tu ouders zijn Chinese handelaars uit de priovincie Kanton die het land in 1949 verlieten om het communismae te ontvluchten. Na de Chinese school, volgt ze middelbaar onderwijs en behaalt ze een baccalaureaat aan het Lycée français. Ze schrijft verschillende Franstalige universiteiten aan en krijgt prompt antwoord van deze van Luik zodat ze in ons land komt studeren. Na het behalen van haar diploma Business management wordt ze in 1974 naar Vietnam teruggeroepen om het familievermogen te beheren. Saigon valt eind april 1975 in communistische handen waardoor de toekomst van de familie er plots somberder uitziet.
Wanneer Tu Liem haar familie na een lange administratieve strijd, naar België kan halen rijst de vraag welke toekomst ze hier hebben. Een restaurant openen lijkt een logische keuze en ze creëren een zaak die een mengeling aanbiedt van Kantonese gerechten en authentieke familierecepten. Liems moeder, Truon Gian Khoan, breidt haar kookkunsten uit en gaat bij diverse restauranthouders in de Vurige Stede op stages. Dit alles resulteert in 1978 in de opening van een nieuw concept ‘Le Dragon d’Or. Het restaurant biedt authentieke gerechten met specerijen en smaken die in onze contreien weinig gekend zijn en kent een behoorlijk succes. In 1987 wordt een nieuw restaurant geopend in hartje Luik, waarbij men aanvankelijk de naam ‘Verboden Stad’ naar voren schuift, maar het wordt uiteindelijk ‘Cité du Dragon’, de Drakenstad.
Midden de jaren 80 krijgt Liem de kans om op de plaats van een vroeger rusthuis in Ukkel een restaurant in te planten. Het wordt een indrukwekkend gebouw volgens de Feng Shui-principes met immene glaswanden, imposante waterpartijen, een tuin vol beelden die de gasten meevoeren naar een wereld op duizenden kilometers van België. Oosterse tradities en rituelen worden door Mevrouw Liem extra gestimuleerd, de dans van de eenhoorn en de draak, de demonstratie van gevechtskunsten en overvloedige buffetten raken onlosmakelijk verbonden met de Cité du Dragon, zowel in Luik als in Brussel. Vandaag focust mevrouw Liem zich op de zaak in Luik, geleid door haar zus, en op het restaurant in Brussel dat ze als een baby vertroetelt. Omdat de Belgische consument ondertussen veel meer dan vroeger vertrouwd is met de Chinese keuken zorgt ze voor nieuwe producten en creaties die in La Cité du Dragon in Brussel als permanent aanrekkingspunt fungeren.
Succes is aldus Luc Ti Liem een zeer vluchtig gegeven, zeker in de horeca. Permanente aanpassingen en vernieuwingen zijn nodig om de zaak draaiende te houden en de klanten telkens opnieuw te overtuigen van de rijkdommen van een bepaalde keuken. De kaart werd aangepast en uitgebreid met enkele nieuwigheden, ze krijgt eveneens een nieuw modern ontwerp. De vertalingen werden nauwlettend bekeken en verdienen voor de Nederlandstalige uitleg meer dan een pluim. Correcte woordkeuze, duidelijke benamingen en zelfs litteraire benaderingen zorgen voor een uniek document.
In deze feëerieke setting kan de kwaliteit van de keuken zich geen misstapjes veroorloven. De uitdaging wordt met glans waargemaakt door de keukenbrigade die onder de leiding staat van de vroegere chef van de ambassade van de Chinese Volksrepubliek. Naast de Kantonese bereidingen, laat hij de klanten kennismaken met recepten uit het noorden van het land en hun typische frisheid. Uiteraard ontbreken de obligate klassiekers, Pekinese gelakte eend, speenvarken en Chinese fondue niet.
Eend op Pekinese wijze is hier een onbetwiste maar jammer genoeg nog onbekende voltreffer, bereidingswijze die al te veel wordt verward met eend op Kantonese wijze. Eend op Pekinese wijze is een bereiding die ontstond tijdens het Keizerrijk van de Ming dynastie, 1368-1644. Ook hun opvolgers van de Qing dynastie en vooral keizer Quialong en keizerin Cixi waren uitgesproken liefhebbers van dit traditioneel gerecht.
Oorspronkelijk werd de eend gekruid en geroosterd boven het houtvuur, maar de chef van La Cité du Dragon opteerde voor een bereiding die beter inspeelt op onze westers smaakpalet. Bovendien werden aan het keizerlijk hof aldus Mevr Liem, eenden gebruikt met een meer dan behoorlijk vetkorstje, zij opteert voor minder vette eenden zonder smaakcompromissen te moeten sluiten. Tijdens het braden wordt de eend herhaaldeijk geborsteld met een mengsel van kruiden en vloeibare honig waardoor de huid mooi stark blijft, lichtjes glanzend wordt maar erg knapperig. Door het langzame braadproces blijft ook het vlees zeer mals en bijzonder sappig.
De maaltijd zelf verloopt in drie fazen, waarbij voor de aanvang de gebraden eend in haar totaliteit aan tafel wordt gepresenteerd. In een eerste stadium worden aan tafel kleine porties huidkorstjes met stukjes vlees gesneden. Deze lamellen worden op kleine, zeer fijne langwerpige – huisbereide – tarwepannenkoekjes gelegd. Hieraan worden fijne reepjes van komkommer en jonge prei toegevoegd, eventueel ook fijne reepjes jonge ajuin om het gerecht nog meer authenticiteit mee te geven. Het geheel wordt besprenkeld met fijne druppeltjes ‘hoisin’, een vinaigrette op basis van sojascheuten, suiker, water, azijn en kruiden, ook deze hoisin wordt huisgemaakt. Op deze manier wordt het knapperig stukje huid met rosé vlees, omhuld met het tarwekoekje, een subtiele bereiding die de smaakpapillen op overweldigende wijze inpalmt.
Nog meer parfums en aroma’s in de tweede faze waarbij het vlees van de eend in de wok wordt gesauteerd samen met dagverse seizoengroenten, opgevrolijkt met een saus van zwarte pepers en geserveerd met witte rijst. Smaakvol en opmerkelijk evenwichtig.
Als laatste faze en afsluiter een hele bouillon. De karkas van de eend werd tijdens de maaltijd op een licht sudderende vuurtje aan de kook gebracht. De bouillon, verrijkt met champgingnons en verse groenten wordt na de maaltijd als unieke dampende digestief aangeboden. Voor ons Westerlingen eerder ongebruikelijk, in China is de soep de traditionele afsluiter. Hoe dan ook de bereiding is overheerijk en het principe ‘digestief’ doet meer dan behoorlijk zijn werk. Eend op Pekinese wijze wordt in La Cité du Dragon geserveerd aan 82€ voor twee personen, een onbetwiste aanrader.
Restaurant la Cité du Dragon – Waterloosteenweg 1022-1024 – 1180 Brussel
Tel 02-375 80 80 – www.citedudragon.be
Open 7 op 7 – ruime overdekte parking – voiturier tijdens de weekends
Diverse menusuggesties – quick lunch 11.5€ – lunch menu 15.90€
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 4 minutes
indrukwekkend complex met schitterende vensterpartijen
prachtige tuin
authenciteit van het Chinese keizerlijk hof
attente bediening
aangenaam smaakpalet
Delta Brussel: elegant Chinees interieur
Chinese keuken
bestaat sinds 1991