Comté, wine and cheese special 3

Fromageries Rivoire-Jacquemin + Massimo Coletti www.vins-degustations.com

Massimo is Italiaans, zoals zijn naam al doet vermoeden, maar koestert een passie voor bourgognewijnen en wijnen uit de Jura. Voor hem is het duidelijk: een wijn met een oxidatief karakter lijkt de beste partner voor Comtékaas. Maar bij het proeven van de verfijnde en melkachtige 9 maanden kwam hij echter op het idee om een jonge en knapperige mousserende wijn te proberen. Er kwamen dus drie prosecco’s op de proeftafel. De méthode traditionnelle, dat wil zeggen met een tweede gisting op fles, gaf in de combinatie een scherpe minerale hardheid, de roséversie was te zoet. Uiteindelijk bleek de meer fruitige méthode cuve close het beste geschikt. Bij de tweede combinatie gaf het minerale en harde karakter de doorslag, want Massimo vond dat ‘ascetisme’ elegant en verfrissend.

Comté les Fins, 20 maanden (augustus 2014), affineur Rivoire- Jacquemin in Lons-le-Saunier. Kaas met een uitgesproken ivoorgele kleur, bespikkeld met concentraties tyrosine. Geuren van kastanje- en lavendelhoning, confituur van kwetsen, witte peper die het leder bestuift, vanilleroom met cichorei. Brokkelige textuur. Lichtzure smaak van citroentaart en rabarberconfituur, die in de mond veel smakelijke frisheid ontvouwt. Vervolgens komt de bittere toets van citruszeste, citroen en mandarijn, die de frisheid nog versterkt. Dan volgen de specerijen, die de gekookte melk en de room met gedroogd fruit fraai doen uitkomen.

Fontanasanta Manzoni Bianco 2013 IGT Vigneti delle Dolimiti Elisabetta Foradori. Wijn uit de bergachtige regio Trentino, aan de voet van de Dolomieten. Goudgele kleur. Florale neus die opent met rozenbottel en amandelbloesem, verfrist met gekonfijte citroen en verzacht met kumquat. Daarna volgen mediterrane indrukken van dennennaalden en geroosterde pijnboompitten. In de mond is de smaak overvloedig, met een frisse toets van gekonfijte citroen en marmelade van witte aalbessen. Die frisheid wordt versterkt door een schitterend bittertje, dat doet denken aan gekonfijte cederappel. Er is ook een indruk van tannine, die het karakter van deze witte wijn versterkt en, met hulp van het minerale, voor waarneembaar reliëf zorgt in de ontwikkeling. Grote, zeer kruidige lengte. Druivenras 100% manzoni, een kruising tussen riesling en pinot blanc. Voorgisting door maceratie gedurende een week in betonnen kuipen. Gerijpt in vaten van acaciahout gedurende 12 maanden.

Een zeer droge, zeer minerale, bijna harde combinatie. Tot opeens verrukkelijke smaken van peren- en amandellikeur opduiken, gevolgd door de geparfumeerde elegantie van oranjebloesem en de stijlvolle bitterheid van sinaasappelzeste. Of hoe schijn vaak bedriegt …