Eén familie – 4 generaties – Georges et Héléna, – Louis et Simone, – Pierre et Marie-Thérèse, – Lionel et Laurence, werkten samen aan het ontstaan van dit mooie verhaal …
Vandaag viert Comme chez Soi het verleden en het heden, met de blik vooruit op de toekomst met Laurence en Lionel Rigolet die zichzelf heruitvinden om het vervolg van dit gastronomische avontuur te schrijven en u mee te nemen naar een eeuwfeest tussen de sterren.
4 data: 19 juni 1926 – 20 september 1936 – November 1965 – 31 juli 1990. 90 jaar gastronomie, inzet, passie … 50 jaar met twee sterren, waarvan 27 jaar met drie sterren
19 juni 1926
Met als enige professionele bagage de voorspelling van zijn vader ‘Als je zaak mislukt, ga je in de mijn werken, net zoals ik’, besluit Georges Cuvelier die uit de Borinage afkomstig is, op zijn vijftiende om in de horeca te stappen en zo aan de mijn te ontsnappen. Hij leert het vak in verschillende huizen waar hij zich opwerkt tot hij maître d’hôtel is. Hij werkt in Antwerpen in de Taverne Royale en trouwt met Héléna Cuvelier de Petit-Wasmes.
In 1926 openen Georges en Héléna die zich in Brussel gevestigd hebben, hun eerste restaurant aan de Maurice Lemonierlaan 137. ‘Chez Georges’ is een klein buurtrestaurant waar de vaste gasten plegen te zeggen: “Georges, bij jou is het net of je thuis eet… Comme chez Soi”. En zo was de naam van de plek een feit.
De chef serveert een burgerlijke, alledaagse keuken die rechtstreeks geïnspireerd wordt door de recepten van zijn moeder. Op de kaart staan twee menu’s (18 frs en 25 frs), alsook gerechten zoals bisque van kreeft, paling in ’t groen, baba au rhum,… of tong met Riesling en lamszadel met groentekrans. Een klassieker: kalfskop ‘en tortue’ en elke dag verse kreeft. De hele familie werkt mee: Georges in de keuken, Héléna voor de sauzen, haar moeder en schoonmoeder voor het grote werk en de mise en place. Simone, het enige kind van Georges en Héléna, doet de zaal.
20 september 1936
‘Comme chez Soi’ verhuist naar het Rouppeplein, waar het vandaag nog steeds gevestigd is. Tot de vaste gasten behoren Camille Huysmans, Paul-Henri Spaak, de acteurs van de Vaudeville, van le Théâtre du Parc en zelfs de troep van de Comédie Française op tournee. Simone trouwt met Louis Wynants die de keuken doet evolueren naar gastronomisch niveau. Louis die geboren werd op een boerderij in Tienen, was al op jonge leeftijd naar Brussel getrokken waar hij leerjongen is bij een slager-charcutier. Vanaf zijn intrede bij Comme chez Soi geeft hij blijk van een aangeboren talent als kok: hij blinkt uit in de kunst van de wijnkeuze. Tegelijk zet hij de klassieke burgerkeuken van zijn schoonvader voort, maar maakt ze wel lichter. De wijnkaart die hij opstelt, is een oenoloog waardig. Tot zijn specialiteiten behoren zijn kreeftrecept, varkenspoot en ‘crépinettes’ met truffel. Tijdens de oorlog wordt Louis opgeroepen en tot aan de bevrijding draait Comme chez Soi op een lager pitje. Georges trekt zich terug in 1951, waarna Louis en Simone de fakkel overnemen.
Hun zoon Pierrot oefent liever zijn voorzetten en dribbels dan dat hij wiskunde studeert. Zijn vader haalt hem van het atheneum om hem naar de hotelschool te sturen. Daar zit de directeur er helemaal naast, als hij Louis Wynants voorspelt dat zijn zoon er nooit iets van zal terechtbrengen in de keuken. Pierre wordt zelfs van school gestuurd, maar Pierre zal zoals we nu weten het tegendeel bewijzen, tijdens zijn restaurantstages. Hij eindigt zelfs als eerste van zijn lichting.
Louis besluit zijn zoon bij hem te laten werken, aan de afwas en in de zaal, maar ook in de keuken. Daarna stuurt hij hem als leerjongen naar de grootste Belgische huizen: het Savoy van Brussel, L’Auberge Alsacienne in Kraainem, Le Moulin Hideux van Noirefontaine… Vervolgens vertrekt Pierre naar Parijs, waar hem een plaatsje wacht in het Grand Véfour du Palais Royal en daarna bij La Tour d’Argent. Ondertussen is Louis uitgegroeid tot een topkok en ontvang hij het ene eerbetoon na het andere: een ster in 1953 en een tweede samen met zijn zoon in 1966. In 1963 wint hij de Premier Prix Prosper Montagné de la Sommellerie, daarna de prijs voor de Beste Wijnkaart in 1970. In 1969 is hij een van de oprichters van de Compagnie des Maîtres Sommeliers des vins de France.
November 1965
Pierre Wynants is de eerste in de rij die een koksopleiding volgt. Ondanks zijn schitterende maar drukke carrière als sterrenchef; leert hij toch Marie-Thérèse kennen. Hoewel ze gezworen heeft nooit in de stad of in een appartement te gaan wonen en in een restaurant te werken, zal ze Pierre toch steunen als zijn vader overlijdt. Ze zal hem helpen om Comme chez Soi nog beter te maken. Samen krijgen ze twee dochters, Laurence en Véronique.
Net zoals zijn vader ontvangt Pierre de ene onderscheiding na de andere: de Prix Prosper Montagné in 1965, het diploma van de Académie culinaire de France in 1970, de zilveren medaille van de stad Parijs in 1999, het Légion d’honneur in 2004, Docteur Honoris Causa van de Universiteit van Tours in 2014. In 1975 krijgt hij de Clé d’Or Gault et Millau en een derde koksmuts in hun gids. In 1979 bekroont een derde ster zijn carrière en datzelfde jaar geeft de Gault et Millau Gids hem 19,5. Zijn geheim? Een subtiele combinatie van de burgerkeuken van zijn voorgangers en klassiekere, luchtige en vernieuwende keuken. Op de kaart staan nog steeds klassiekers als de beroemde Tong Cardinal (van zijn vader) en de Tong met Riesling (van zijn grootvader).
Tot zijn specialiteiten behoren gerechten als fijne ham-, zalm- of garnaalmousse… en hij is ook een van de eerste chefs in Brussel die met verse ganzenlever werkt. “De smaak behouden, met vooral Belgische producten werken en de seizoenen respecteren, met toevoeging van fijne, lichte sauzen”, aldus zijn credo. Als ambassadeur van de Belgische gastronomie heeft hij de hele wereld afgereisd en hij behoort tot het bureau van de Grandes Tables du Monde de Traditions et Qualité, de bekendste en meest prestigieuze restaurateursclub ter wereld.
31 juli 1990
In de hotelschool van Namen leert Lionel Rigolet zijn toekomstige echtgenote Laurence kennen. Om zijn leerschool helemaal af te maken gaat hij zich vervolmaken bij de grootste huizen in binnen- en buitenland (bij Freddy Girardet in Crissier, bij Marc Haeberlin, bij Lenôtre en bij Joël Robuchon, alsook in de Waterside Inn bij Londen). In Comme chez Soi voltooit hij zijn opleiding aan de zijde van zijn schoonvader, waar hij helemaal onderaan de ladder begint en zich opwerkt. “Elke ochtend spraken mijn schoonvader en ik af om 7u, ofwel om nieuwe recepten op punt te stellen, ofwel om elk aspect van het restaurant onder de knie te krijgen, van de bestelling tot het leiden van de ploeg.” Als vierde generatie aan het hoofd van Comme chez Soi verzekert Lionel sinds november 2006 de opvolging aan het fornuis, met de steun van Laurence als gastvrouw. In 2007 wordt hij door de Gault et Millau Gids verkozen tot chef van het jaar en krijgt zijn restaurant 19/20. “Zijn keuken is elegant met meer garnituren en groente. Hij heeft de klassiekers bewaard, maar werkt wel met veel kruiden en nieuwe technieken”, aldus Pierre Wynants. “Het product staat nog steeds centraal, we werken aan de smaak, de sauzen, de presentatie. Ik heb zin in een essentiëlere keuken. We zijn sterk geëvolueerd wat het bakken bij de juiste temperatuur betreft. Ik bedenk mijn recepten al naargelang mijn inspiratie van het moment en ik zoek nooit een recept in een boek. Uit onze voorgeschiedenis hebben we dingen behouden: de tong met Riesling, de Aubrac-rundsfilet met truffel, de Ardeense hammousse, de lever, de tongfilets en kreeftmedaillon met room, de salade parmentière met kreeft en de moelleux de plates van Florenville met krab en grijze garnalen. Lionel Rigolet creëerde dan weer de soufflé met limoen, de granité met mojitoparfum, een echte hit op de kaart. De rest van de suggesties van de chef evolueert op het ritme van de seizoenen en mijn inspiratie…”
Het eeuwfeest van Comme chez Soi is ver verwijderd, maar de jonge generatie, staat op het punt om hun studies aan de hotelschool aan te vatten. Ook voor hen worden buitenlandse stages een onvermijdelijke opdracht, maar in 2026 hebben ze voldoende ervaring om met hun eigen creaties, nieuwe uitdagingen te trotseren.
Comme chez Soi – Rouppeplein 23 • 1000 Brussel – Tel.: +32(0)2 512 29 21 – www.commechezsoi.be • info@commechezsoi.be Openingsuren : 12 – 13:30 uur en 19 – 21 uur – Openingsdagen: dinsdag- en woensdagavond, donderdag-, vrijdag- en zaterdagmiddag en -avond.