Natuurlijk zeezout van La Baleine geeft zijn geheimen prijs. ‘Sinds 1934’ prijkt er onder de walvis in het iconische logo van La Baleine, het witte goud uit de zoutmeren van de Camargue. Dit jaar viert de Franse producent zijn 90-jarige bestaan. Wat maakt het zout van La Baleine zo bijzonder? Hoe kijken de sauniers naar hun geschiedenis én toekomst? Een kennismaking op het ritme van zee, zon en wind, gekruid met 3 zuiderse recepten.
In Aigues-Mortes, een middeleeuws stadje in het hart van de Camargue, ligt de bakermat van de zeezoutwinning van La Baleine. Hier scheppen de zoutwerkers de gekristalliseerde zoutbloemen uit het water van de Salins du Midi, de unieke zoutmeren in een gebied van 8.000 hectare die de helft van het Franse zeezout produceren. Het assortiment gaat van fijn zeezout, grof zeezout tot de Fleur de sel de Méditerranée. La Baleine oogst ook zout uit haar zoutpannen in Guérande en heeft ook haar eigen assortiment van Guérande zeezout.
La Baleine, zeezout sinds 1934
De geschiedenis van de zoutwinning in Aigues-Mortes gaat eigenlijk al veel verder terug. De oude Grieken woonden al in het gebied, maar het waren de Romeinen die ontdekten dat het microklimaat perfect is om zout te produceren (een stevige, vlakke bodem, veel zon, warme wind en weinig regen). Onder leiding van de Romeinse ingenieur Peccius werd daarmee gestart in 4 v. Chr.
In de middeleeuwen kwamen de zoutvelden in handen van de nationale en lokale aristocratie en de geestelijkheid. Onder Lodewijk IX (13e eeuw) kreeg Aigues-Mortes een haven, als toegangspoort tot de Middellandse Zee en handel met Italië en het Oosten. Zijn kleinzoon, Filips de Schone, spijsde de schatkist rijkelijk met een koninklijke taks op het zout, ‘la gabelle’ genoemd.
Eind 17e eeuw werden er in Peccais 17 kleinere zoutmeren geëxploiteerd door verschillende eigenaars. Na de Franse revolutie werden de velden genationaliseerd en aan het volk teruggegeven. De zoutwerkers werden de nieuwe eigenaren. Ze werkten eerst voor zichzelf, maar na de overstromingen van 1842 besloten ze zich in 1856 te verenigen in ‘Salins du Midi’. Vandaag is dat Groupe Salins, waarvan ook La Baleine deel uitmaakt.
En de walvis?
Die is te vinden in elke Fanse keuken en ver daarbuiten, en van de hand van Benjamin Rabier, de bekende Franse schilder en illustrator die ook het logo van La Vache qui Rit tekende. Voor La Baleine liet Rabier zich inspireren door een walvis, koningin van de oceaan. De blauwwitte tinten symboliseren de kleuren van de Middellandse Zee en verwijzen naar het natuurlijke karakter van de zoutwinning.
Aan de intense smaak van het zeezout is in al die jaren niets veranderd. Wel hebben de producten sinds enkele jaren een nieuwe look in lichter blauw, met meer uitgesproken mariene elementen, die ook het vakmanschap van de ‘sauniers’ in de kijker stellen. La Baleine blijft trouwens vernieuwen, zowel op het vlak van zoutkwaliteit als gebruiksvriendelijke verpakkingen.
Duurzame winning en biodiversiteit
Vandaag is La Baleine uitgegroeid tot een internationaal merk met unieke knowhow om duurzaam zout te oogsten. De zoutmeren van Aigues-Mortes verspreiden zich over 2 departementen en strekken zich uit over een lengte van 18 km van noord tot zuid en een breedte van 13,5 km. Met hun specifieke uitzicht en rijke biodiversiteit dragen ze bij aan het typische landschap van de Camargue. Na het tropisch regenwoud hebben deze meren de grootste biologische rijkdom ter wereld.
Ze worden onderhouden door ‘sauniers’, landbouwers op zee. Ze kennen het vak van de zoutbewerking als geen ander en stemmen dit volledig af op het unieke ecosysteem van de meren. Het zoutmoeras is 8.000 hectare groot en is een beschermd natuurgebied met een grote diversiteit aan flora en fauna. Zo is Aigues Mortes de thuishaven van meer dan 230 verschillende soorten vogels (waaronder ruim 10.000 flamingo’s) en 280 verschillende planten. Het gebied is onderdeel van het LIFE-programma van de Europese Unie.
Natuurlijke oogst
Een zoutmeer bestaat uit verschillende ondiepe bassins en zouttafels. Het witte goud wordt gewonnen uit verdamping van water onder invloed van zon en wind. Bij het begin van de lente
laat de saunier de zouttafels onder water lopen, door de toevoer uit een zeekanaal. Dankzij de beweging van het water naar de zoutpannen en onder invloed van zon en wind verdampt het zeewater bijna volledig tot een residu van water verzadigd met zout: ‘saumure’.
De natuurlijke verdamping onder invloed van zon en wind duurt van april tot september. De zoutresidu’s kristalliseren en vormen een soort taart van zout, gemiddeld 9 cm dik. Eén keer per jaar, meestal in september, vindt de zoutoogst plaats. De zouttaarten worden geoogst door ze voorzichtig van de bodem te scheppen. Vervolgens worden ze opgeslagen ‘en camelle’, een piramidevorm waarin het zout kan drogen.
Gezond en onmisbaar
Als voedingsmiddel is zout (natriumchloride) onmisbaar, en bestaat voor 40% uit natrium (Na) en 60% chloor (Cl). Het reguleert de samentrekking van de spieren, draagt bij aan goede werking van het hart en stimuleert de bloeddruk en spijsvertering. Een dagelijkse hoeveelheid van 5 à 6 g zout is voldoende voor de mens. Zout dat je toevoegt bij het bereiden van een maaltijd of aan tafel vormt slechts 10 tot 20% van de dagelijkse zoutinname.
La Baleine engageert zich sinds lange tijd actief door gejodeerd en gefluorideerd zout aan te bieden, zoals het Programme National de Nutrition Santé in Frankrijk voorschrijft. Voor wie extra op zijn zoutinname moet letten, heeft het La Baleine Essentiel ontwikkeld. Dit natuurlijke zeezout bevat onder meer calcium, magnesium en kalium maar de helft minder natriumchloride (keukenzout), zonder dat je het verschil proeft.
3 zomerse recepten met zeezout
Het zoutassortiment van La Baleine is breed, van fijn en grof zeezout tot het extra smaakvolle fleur de sel met veel natuurlijke mineralen uit de zee. Doordat het bovenop het water wordt geoogst, vrijwel meteen na kristallisatie, zijn de zoutkristallen nog een beetje vochtig en knisperen ze – wat resulteert in die typische smaak en textuur.
Bietenhummus
Voorbereidingstijd: 20 minuten – recept voor 6-8 personen als aperitief
Ingrediënten voor de bietenhummus: 150 g uitgelekte kikkererwten, 200 g gekookte rode bieten, 1 theelepel tahin (sesampasta), 3 eetlepels olijfolie, Sap van 1/2 citroen, 1 teentje knoflook, 1 snufje komijn, 1 snufje fijn zout (La Baleine)
Ingrediënten voor de garnering: 2 eetlepels olijfolie, 50 g feta, 1/4 bosje munt, 1/4 bosje peterselie, 1 snufje komijn, Enkele sesamzaadjes
De hummus maken: Doe de uitgelekte kikkererwten, de gepelde knoflook, de tahin, het citroensap, de olijfolie en de in vieren gesneden bieten in de kom van een blender. Mix tot een homogeen mengsel en breng op smaak met zout, peper en komijn.
De hummus opmaken: Doe de hummus mooi in een kom. Voeg er een scheutje olijfolie overheen. Garneer met peterselie, muntblaadjes, een beetje komijn, sesamzaadjes en feta. Serveer de hummus met groenten, brood of zadencrackers.
Hartige Galette met Spinazie
Voorbereidingstijd: 30 minuten – recept voor 6-8 galetten
Ingrediënten voor het pannenkoekenbeslag: 125 g bloem, 2 eieren; 1/4 L melk, 1 theelepel suiker, 1 snufje zout, 25 g boter, 150 g spinazie
Ingrediënten voor de vulling: 6 plakken rauwe ham, 6 eieren, 200 g verse kaas zoals Petit Billy, Mme Loïc, etc., 200 g diepvrieserwten (of 600 g verse erwten), Enkele spinazieblaadjes voor de decoratie + verse kruiden
Het pannenkoekenbeslag voorbereiden: Doe de bloem in een kom en maak een kuiltje in het midden. Voeg het zout, de suiker en vervolgens de eieren toe in het midden. Begin langzaam te mengen en voeg de melk geleidelijk toe wanneer het mengsel dikker wordt. Voeg daarna de gesmolten boter toe. Voeg de gewassen verse spinazie toe en mix het beslag. Je kunt de spinazie beetje bij beetje toevoegen tot je de gewenste kleur hebt. Bak de pannenkoeken twee minuten aan elke kant in een pan met gesmolten boter.
De vulling voorbereiden: Kook de erwten 5 minuten in een pan met gezouten kokend water en giet ze af. Ze moeten knapperig blijven. Snijd de plakken gerookte ham in stukjes. Was de spinazieblaadjes.
De galettes maken: Verwarm een pan op laag vuur met boter en voeg een pannenkoek toe. Breek een ei erboven. Voeg een beetje verse kaas toe, gevolgd door stukjes ham en erwten. Vouw de pannenkoek in een rechthoek door de randen naar het midden te vouwen. Laat het ei langzaam gaar worden en voeg enkele verse spinazieblaadjes toe. Zout en peper naar smaak.
Madeleines gevuld met chocolade
Voorbereidingstijd: 25 minuten – recept voor 12 madeleines
Ingrediënten voor de madeleines: 40 g melk, 20 g honing, 130 g ongezouten boter, 2 eieren, 85 g suiker, 130 g bloem, 5 g bakpoeder, 1 snufje fijn zout (La Baleine)
Ingrediënten voor de chocoladevulling: 100 g chocolade, 50 g boter, 12,5 cl slagroom
De madeleines: Verwarm de boter in een pan tot deze een hazelnootbruine kleur krijgt (beurre noisette). Giet de boter in een kom om het kookproces te stoppen. Doe de suiker en honing in een mengkom, voeg de 2 eieren toe en klop het mengsel. Voeg de melk, de bloem, het bakpoeder en het zout toe en meng goed. Voeg vervolgens de beurre noisette toe en meng opnieuw. Bedek het madeleinebeslag met plasticfolie en laat het minstens 1 uur in de koelkast rusten.
De madeleines bakken: Bereid de madeleinevorm voor (metaal of siliconen). Vet de vorm in met gesmolten boter met behulp van een kwastje. Vul na het rusten de vormen voor 3/4 met het beslag.
Het bakken: Verwarm de oven voor op 220-225°C. Verlaag de temperatuur naar 180°C zodra je de madeleinevorm in de oven zet. Plaats de vorm direct op het rooster van de oven. Bak ongeveer 10 minuten.
De chocoladevulling bereiden: Hak de chocolade in stukjes en doe deze in een kom. Breng de slagroom aan de kook en giet deze in drie keer over de chocolade, al roerend tot het mengsel glad is. Voeg vervolgens de in stukjes gesneden boter toe en laat de chocoladevulling afkoelen zodat deze opstijft.
De madeleines vullen: Vul de madeleines met de chocoladevulling en geniet meteen!
La Baleine I https://www.la-baleine.nl/