Zeeuwse oesterseizoen gestart met opvissen van de eerste Zeeuwse oesters van het nieuwe seizoen in de Oosterschelde. Tegelijk werd ook werd het Oesterboek gepresenteerd, een eerste standaardwerk over de steeds populairdere zilte delicatesse. Tekende present: de top van de Zeeuwse gastronomie, sterrenchefs Syrco Bakker, Thijs Meliefste en Wouter Kik.
De belangstelling voor de oester zit al enkele jaren duidelijk in de lift. Naast (top)restaurants serveren ook steeds meer andere horecabedrijven de zilte delicatesse. Zelfs op drukbezochte festivals heeft de oester inmiddels een vaste plek veroverd. Toch is de oesterkweek in Zeeland niet vanzelfsprekend.
Platte oesters en tafeloesters
In Nederland gebeurt de kweek van platte oesters en creuses (ook wel Japanse oesters genoemd) in de Zeeuwse Oosterschelde en het Grevelingenmeer. Oesterkweker Adri Sinke van de YE 147 viste onder grote belangstelling de eerste oesters op. Collega Hans Nelis lichtte het kweekproces toe: “Wij oogsten nu de eerste oesters van het nieuwe seizoen. De platte oesters hebben er vijf jaar over gedaan om consumptierijp te worden. De creuses hebben minder tijd nodig. Dat kweekproces duurt zo een 2 tot 3 jaar. Creuses vissen en verzaaien we een aantal keer om tot een goede vorm en kwaliteit te komen”
Een deel van de oesters, de creuses, wordt tegenwoordig van de bodem af gekweekt. Deze ‘tafeloesters’ zijn na 2 tot 3 jaar geschikt voor consumptie. Eén van die oestertafels in de Oosterschelde werd gelicht. “De tafeloesters zijn beter beschermd tegen natuurlijke vijanden, maar het kweekproces – met vaak schudden en draaien voor een optimaal resultaat – is erg arbeidsintensief”, legt oesterkweker Jesse Nelis uit. Voor Nederland is dit een relatief nieuw kweekproces. In het buitenland is het systeem veel meer gangbaar.
Uitdagingen voor oestersector
Eigenlijk is het uniek dat de platte oesterkweek in Zeeland nog bestaat”, zei voorzitter Kees van Beveren van de Nederlandse Oestervereniging. “In veel andere Europese landen is die de laatste jaren verdwenen. Dat wij naar Frans voorbeeld in de Oosterschelde de laatste jaren oesters kweken op tafels in de waterkolom, en dat wij oesterbroed winnen in hatcheries, getuigt van onze innovatiekracht.”
De oesterkweek staat dan ook voor forse uitdagingen. “In samenspraak met overheden en natuurorganisaties moeten wij tot goede afspraken komen om ons kweekareaal in de Grevelingen en Oosterschelde voor de toekomst veilig te stellen.” Van Beveren noemde daarnaast de situatie op het Grevelingenmeer zorgwekkend. “Al drie jaar wil hier geen oesterbroed vallen. Voor kwekers die van deze gebieden afhankelijk zijn, is het onhoudbaar om jaren geen inkomsten te hebben, maar wel hoge kosten voor onder meer huur. Wij hopen op een meedenkende overheid.”
Toch blijft hij positief en hoopt dat nog voor het jaareinde een convenant met alle betrokken partijen kan
worden afgesloten. Deze zou ongetwijfeld een boost geven aan de oesterkwekers om met creatieve oplossingen de natuurlijke hinderpalen pogen te overwinnen.
De voostelling van het Oesterboek vormde een leuke overgang naar de proeverij van de eerste oesters. Schelpen boordevol heerlijk zilt oestervlees zijn en blijven meer dan ooit een uitgesproken lekkernij.
Topchefs, zoals Syrco Bakker, Thijs Meliefste en Wouter Kik, bereidden enkele lekkere creaties die de veelzijdigheid van de Zeeuwse oesters volop in het zonlicht stelden. Syrco Bakker van Pure C in Cadzand, ** Michelin, omschrijft de oesters als volgt: “Oesters zijn een afspiegeling van de zee in de puurste vorm.” Hij gaf meteen ook een eenvoudige bereiding voor thuis mee: “Serveer oesters met een vinaigrette, sjalot, groene appel en zeekraal”.