Na de gedwongen Covid-pauze is PISTOLET ORIGINAL terug met zijn gezellige en gastronomische samenwerkingen met gastchefs. De opener van het nieuwe seizoen is van de hand van Chef Pascal Devalkeneer – Le Chalet de la Forêt**. Hij presenteert de “Pistolet versie lièvre à la royale”. Een seizoensgebonden Pistolet die vanaf 15 oktober wordt aangeboden (afhankelijk van de datum van opening van het jachtseizoen)
Het is dankzij herinneringen en emoties dat bepaalde banden gesmeed worden… Pascal heeft samengewerkt met grote chefs zoals Roger Souvereyns. Hij heeft een uniek universum opgebouwd door hard, geduldig en gepassioneerd te werken. Na een gastronomische discussie over de beroemde haas à la royale en de herinneringen die zijn vriend Alain Troubat had achtergelaten, leek dit nieuwe recept voor pistoletjes dus een voor de hand liggende keuze!
Recept voor Pistolet met haas à la royale (voor 4 pistolets)
Voor de marinade van de stoofpot:
Ingrediënten: 1/2 liter rode wijn (een enigszins sterke wijn) – 1/2 kop knoflook – 1 ui met kruidnagels – 1 laurierblad – 1 takje tijm – 1 wortel, fijngesneden – 1/2 theelepel zwarte peper – 1/2 theelepel jeneverbessen – 50 g champignons – 1 scheutje druivenpitolie
Recept: Zweet alle aromatische garnituur aan met de druivenpitolie, voeg dan de rode wijn toe en breng aan de kook. Laat volledig afkoelen. Zodra de marinade is afgekoeld, marineer de hazenbouten met al het garnituur gedurende 48 uur in een luchtdichte recipiënt zodat de aroma’s volledig verspreid zijn.
Voor de civet:
Ingrediënten: 2 hazenbouten – Tijm, laurier, knoflook – 50 g gerookt spek – Sap van de marinade – De aromatische garnering in een gesloten kaasdoek – Zout en peper – 1/2 eetlepel bloem – 30 g boter
Recept: Laat de haas uitlekken met een zeef, bewaar de rode wijn en de kruiden. Veeg de stukken haas af met een doek zodat ze goed schoon zijn, bak ze dan op een hoog vuur in een koekenpan met een plakje gerookt spek en boter. Bestrooi met bloem, laat nog 5 minuten bakken en bevochtig dan met een 1/2 glas water en de marinade. Voeg de aromatische garnituur toe en stoof afgedekt in de oven gedurende 3 tot 4 uur, afhankelijk van de grootte van de poten. De poten moeten smelten en met een lepel gaar worden, het vlees moet uit elkaar vallen als het bot wordt verwijderd. Schilfer het vlees koud om uitdroging te voorkomen en bevochtig het lichtjes met het gereduceerde braadvocht.
Voor de foie gras mousse
Deze mousse is niet ingewikkeld om te maken, maar in kleine hoeveelheden is hij niet de meest praktische! Wij raden u daarom aan de verhoudingen te vergroten en hiervan gebruik te maken om kleine toastjes te maken als aperitief bij een deel van de bereiding.
Ingrediënten: 23 g foie gras (Rougié foie gras roll) – 45 g verse room – 0,2 g agar-agar – 0,2 blaadje gelatine – Zout en versgemalen peper
Recept: Kook de room met de agar-agar (min 30 sec om de agar-agar te laten stollen), voeg dan de zacht geworden gelatine toe. Giet de kokende saus over de foie gras en meng. Breng op smaak, giet op een bord en laat 2 uur afkoelen. Na volledige afkoeling de bereiding opnieuw mengen om een homogene mousse te verkrijgen. Doe in een zakje voor de dressing. (Waarschuwing: deze bereiding is 5 dagen houdbaar in de koelkast)
Voor de vulling:
Ingrediënten: Champignons in plakjes gesneden met een mandoline – Gedroogd champignonpoeder (gedroogde champignons verkleinen tot poeder) – Bosje tarwesla
Presentatie:
Snijd het pistolet in de lengte doormidden. Leeg het kruim een beetje aan elke kant. Vul elk half pistoletje met een of twee eetlepels bereiding, een paar dotjes ganzenlevermousse en werk af met een paar met een mandoline gesneden plakjes champignons, een bosje tarwesla en bestrooi met gedroogde paddenstoelen.
Pistolet Original is het concept van de Belgische keuken met de wens om het nationale broodje, de Pistolet, te (her)ontdekken, waarvan ondertussen meer dan 30 creaties werden ontworpen. De producten komen rechtstreeks van de beste Belgische producenten, de recepten vertellen het verhaal van onze roots en onze Belgische keuken.
Pistolet Original – Zavel – Joseph Stevensstraat 24 – 1000 Brussel – tel 02 88080 98 – Maandag tot vrijdag van 10 tot 16 uur. Zaterdag – Zondag en feestdagen van 11 tot 17 uur – www.pistolet-original.be – Bestellingen en info : delivery@pistolet-original.be