Vol enthousiasme maar teglijk ook met enige terughoudendheid opende Davide Censi in 1995 in Gaione, enkele kilometers buiten Parma, zijn restaurant Antichi Sapori.
De locatie, een figuurlijk boerenbuiten, op het platteland dus moest voor hem de rasechte weerspiegeling worden van zijn kaart. Aandacht dus voor dagverse en regionale ingrediënten maar tevens voor bereidingen gebaseerd op grootmoeders en moeders keuken en tradities. Tijdens zijn studies aan de hotelschool werd Davide begeesterd door traditionele recepten, facet dat hij volop terugvond in de kookmethodes van zijn moeder Teresa.
Het restaurant werd ondergebracht in het ouderlijk huis dat na de oorlog opende als trattoria, een soort herberg gelegen op wandelafstand van de parochiekerk van Gaione. Deze trattoria werd dé ontmoetingsplaats voor de dorpelingen, ze konden er altijd terecht voor een hapje en een drankje, een babbel, voor een partijtje kaart, een spelletje jeu de boules of gewoonweg om even te verpozen en bij te praten.
Een mond aan mond reclame bezorgde Davide’s restaurant onverwachte publiciteit in zoverre dat ook de inwoners uit naburige dorpen naar Antichi Sapori afzakten, vrij spoedig gevolgd door stadsmensen en toeristen die zich graag door de regionale specialiteiten lieten verwennen.
Davide besliste bij de opening van zijn restaurant om ook in de naamgeving een accent op de specifieke traditionele Parmezaanse eetcultuur te weerhouden en herdoopte de voormalige trattoria tot restaurant Antichi Sapori. Het restaurant is de voorbije jaren uitgegroeid tot een gewaardeerde trekpleister die in tal van culinaire gidsen wordt weergevonden en omvat meerdere zaaltjes die makkelijk privatiseerbaar zijn. Toch is en blijft Davide’s oorspronkelijk idee, het brengen van regionale specialiteiten, nog steeds diepgeworteld in het ruime aanbod.
Onze degustatielunch startte met een dubbele selectie Prosciutto di Parma, respectievelijk 24 en 30 maanden gedroogd, aangevuld met een salami Felino en een Culatello di Zibello. Een grab and go als knabbelassortiment, mooi ondersteund door een heerlijke knapperige en gekarmeliseerde uientaart met de onontbeerlijke Parmigiano-reggiano.
Volgde een duo tortelli’s, pasta creaties, enerzijds gevuld met Zwitserse spitskool en ricola, mooi pittig en behoorlijk romig, en anderzijds een pasta gevuld met pompoen, een eerder zoete creatie die ons persoonlijk een tikkeltje minder bekoorde. Als hoofdgerecht serveerde Davide een traditioneel geroosterde punta di vitello, creatie van kalfsvlees, een leuke verwijzing naar de keuken van zijn moeder en grootmoeder.
Het slotakkoord werd een mousse di zabaione, een zoete gelige creatie geserveerd uit een ovenschaal. Voor 
ons persoonlijk de zwakste ietwat ruwe schakel die beslist met een ijsje en enkele druppeltjes lokale alcohol tot een volwaardige afsluiter kan uitgroeien.
De maaltijd werd naast het klassieke Noord-Italiaanse minerale water, ondersteund door een bruisende Lambresco vino Frizzente, Emilia en een Drei Nonna 2017- Tenuto La Palazzo – Natturno en een Lambresco 2017 Trattoria Antichi Sapori, de absolute huiswijn.
Antichi Sapori – Strade Montanaroa 318 – 43124 Gaione/Parma
www.trattoria-antichisapori.it
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 2 minutes
sfeervolle trattoria
attente bediening
dagverse regionale accenten
ruim smaakpalet
Michelin Italië: lokale specialiteiten
aanrader