Sam Van Houcke van restaurant Onder de Toren maakte volgens de jury het lekkerste en origineelste gerecht klaar met tongschar in de hoofdrol op de Nationale Horecawedstrijd tijdens Horeca Expo in Gent. Sam Van Houcke steekt naast enkele prijzen ook de titel van ‘Viskok van het Jaar 2017’ op zak.
Tongschar, Vis van het Jaar 2016: VLAM koos samen met de Vlaamse visserijsector voor tongschar als Vis van het Jaar 2016. Tongschar is minder gekend maar heeft een groot potentieel voor onze vissers én voor onze keuken, zowel thuis als in de horeca. De Nationale Horecawedstrijd is een jaarlijks terugkerende wedstrijd van VLAM om de Vis van het Jaar meer ingang te doen krijgen bij de Belgische horeca.
De Nationale Horecawedstrijd is voorbehouden aan professionele koks. De uitdaging bestaat erin het lekkerste en origineelste gerecht op de kaart te zetten met de Vis van het Jaar, ditmaal tongschar, als hoofdingrediënt. De deelnemers stuurden hun recept met een schets van de presentatie naar VLAM.
Eind oktober maakte de vakjury, samengesteld uit vertegenwoordigers van de belangrijkste restaurateursverenigingen en voorgezeten door NorthSeaChef Philippe Meyers, een voorselectie uit de deze recepten. Vijf finalisten werden geselecteerd en bereidden op 21 november live in de demonstratiekeuken van Horeca Expo hun gerecht.
De finalisten: Olivier Dumalin van Atelier – Culinaire traiteur Ducheyne in Brugge, Jeremy Girvan van Chef à domicile – GJCOOK in Brussel, Sam Van Houcke van Restaurant Onder de Toren in Hansbeke, Hendrik Dequeker van Restaurant Kok au Vin in Brugge en Bart Gils van Resto Signatuur in Hoogstraten.
Sam Van Houcke won met het gerecht ‘Tongschar – zeekraal – kokkels – venkel – tom ka kai’. De winnaar van de wedstrijd ging naar huis met de ‘Viskok van het Jaar’-trofee en -diploma, een cheque ter waarde van € 1.250, een waardebon van € 250 te besteden bij ISPC aangeboden door Horeca Expo, en een dinerkaart voor twee personen bij Peter Goossens, Restaurant Hof van Cleve in Kruishoutem. De laureaten ontvingen elk: een ‘Viskok van het Jaar’-diploma en een dinerkaart voor twee personen in restaurant De Jonkman in Brugge.
Recept winnend gerecht:
Ingrediënten (voor 4 personen): Tongschar, 600 g netto tongschar, 50 ml olijfolie, 150 g hoeveboter, peper, fleur de sel, 200 g zeekraal, 50 g gezouten boter, kokkeljus, 200 g kokkels, 3 sjalotten, 1 teentje knoflook, 1 stengel selder, 1 eetlepel boter, 200 ml Nouilly Prat, 50 ml room, 350 ml kokkelvocht, 100 ml gevogeltebouillon, limoen. Tom ka kai: 1 ui, 1 teentje knoflook, ½ chilipeper, 1 stengel citroengras, 1 stukje gember, 8 limoenblaadjes. Olijfolie, 4 champignons, 500 ml gevogeltefond, 3 eetlepels vissaus, 500 ml kokosmelk, 2 eetlepels sushi-azijn, Koriander, beetje sesamolie, 2 venkels, 300 g gevogeltefond; 100 g room, 4 g agar, 30 ml olijfolie; 20 ml sushiazijn, peper en zout. Krokant Zuurdesem: 200 g zuurdesembrood, 50 ml anijsolie. Afwerking: Dille
Bereidingswijze
Tongschar: Kuis de tongschar op en halveer op de graat. Bak 5 minuten aan in boter op het vel. Verwijder de graat, kruid en bak kort verder in de oven.
Zeekraal: De zeekraal kort koken en verfrissen, nadien opwarmen in gezouten boter.
Tom ka kai: Sueer de ui, knoflook, chilipeper, gember en citroengras, voeg limoenblaadjes en champignons toe. Bevochtig met gevogeltefond en vissaus, voeg sesamolie en koriander toe. Reduceer tot de helft en voeg de kokosmelk, sap en zeste van limoen en sushiazijn toe.
Kokkels: Sjalotten, selder en knoflook in boter sueren, bevochtigen met Nouilly prat. Kokkels toevoegen; Kort garen. Voeg aan de kokkeljus room en tom ka kai toe. Laat infuseren. Zeven en verfrissen met limoen. Jus opwarmen en luchtig mixen.
Schelpje venkel: Venkel fijnsnijden en opzetten in gevogeltefond. Mixen en room toevoegen, breng op smaak. Voeg agar toe, verwarm tot 90°C en lepel in vormpjes. Koel af in de frigo en ontvorm.
Gemarineerde venkel: Venkel fijnsnijden. Marineer met olijfolie, sushi-azijn en peper en zout.
Krokant van zuurdesem: Zuurdesem fijnsnijden, besprenkel met anijsolie en bak krokant af.
Afwerking en presentatie: Dresseer de zeekraal met de kokkels, nadien de tongschar en werk af met de tom ka kai, de schelpjes en gemarineerde venkel. Werk af met de dille en zuurdesem. Bereidingstijd: 1u45