Nieuw restaurant Hilton Rotterdam voert seizoenswisseling op alle fronten door. Chef-kok Stephan Nijst weet niet beter: hij kookt al jaren met de seizoenen mee. Maar in Roots, het nieuwe restaurant van Hilton Rotterdam, gaat hij een stap verder, daar zijn de seizoenen in ieder detail van het restaurant voelbaar. Het restaurant straalt in de zomer een totaal andere ambiance uit dan in de winter, alsof je steeds weer een nieuwe zaak binnenstapt. Dineren wordt sowieso een unieke beleving bij het restaurant, waar de smaakpapillen én alle andere zintuigen in de watten worden gelegd. De naam Roots is bedacht door Rotterdammers die in een wedstrijd werden opgeroepen mee te denken over een naam voor het nieuwe restaurant.
In het seizoen
Het nieuwe Hilton-restaurant Roots kookt met de seizoenen mee, maar dat is niet alles. De seizoenswisseling is tot in de finesses merkbaar in het restaurant. De belichting, de inrichting, de muziek, het tafelgerei en zelfs de kleding van de bediening is afgestemd op het jaargetijde van het moment. In de zomer zal de beleving dan ook totaal anders zijn dan in de herfst. Het maakt dineren bij Hilton een experience die al begint bij het moment van binnenkomst.
Spektakel aan tafel
Uiteraard zijn het vooral de gerechten van de creatieve chef-kok Stephan Nijst die de gast gaan verrassen. Denk aan een zomerse hutspot 2.0, van gekonfijte aardappel met gedroogde uitjes, een wortelcrème en een hachee van ui. Of forel in het groen: Hollandse gerookte forelfilets in een groene gelei met een crème van wasabi en een salade van groene appeltjes. Een aantal gerechten zorgt voor waar spektakel: bijvoorbeeld een Noordzee coquille geserveerd op Maasstenen, waar omheen aan tafel een bouillon van zeewier over droogijs wordr geschonken, zodat het gerecht in een wolk van frisse zeelucht wordt gehuld. Of de signature dish van het restaurant: dry aged rib eye die ingepakt wordt in hooi en bananenblad, om vervolgens met klei omhuld te worden en in de oven gegaard te worden. Aan tafel wordt de klei stuk geslagen en wordt de rib eye ter plekke getrancheerd. De rib eye, afkomstig van Hollands weiderund, wordt door de chef-kok zelf drie weken gerijpt in een speciale droogkast. Eten wordt in Roots een ware beleving op alle fronten en daarmee voor alle zintuigen. Voor wie het nog specialer mag: er is ook een chef’s table, waarbij de gast als het ware in de keuken plaatsneemt en het kookproces van dichtbij kan volgen.
Lekker van dichtbij
Chef-kok Stephan Nijst begon zijn carrière bij een restaurant in Frankrijk, waar hij zelf zijn rucola plukte en asperges stak. Een manier van werken die hij nog steeds zou willen handhaven, ware het niet dat hij daar tegenwoordig geen tijd en gelegenheid voor heeft. “Een eigen tuin is aan het Weena niet haalbaar. Daarom werken we samen met een aantal vaste leveranciers uit de regio. Vlees, kaas, brood, groente en zelfs bier en gin zijn hier allemaal te vinden. Zo schenken we Rotterdams pelgrim bier en Bobby’s Gin uit Schiedam. Ik werk met leveranciers die ons concept begrijpen en erover meedenken. Dat biedt mij tijd om me volledig op het koken te richten.” De regionale producten worden wel aangevuld met zaken die in Rotterdam en omgeving niet te vinden zijn, zoals asperges, lamsoor en vis, maar ook daarvoor kiest de chef zoveel mogelijk voor Nederlandse producten. “Nederland biedt de prachtigste producten, is daarin zelfs vooruitstrevend te noemen. Je hoeft echt niet ver te zoeken naar iets moois.”
And the winner is…
Voor Stephan Nijst zit seizoensgericht koken in zijn DNA. Toen de naam Roots voorbij kwam tussen de inzendingen voor de naam van het restaurant in Hilton Rotterdam, was dan ook vrij snel duidelijk dat dit de winnaar van de naamwedstrijd moest zijn. Of liever winnaars, want de naam Roots kwam maar liefst twee keer voorbij. Rotterdammer Robin Boots bedacht Roots omdat je met het gebruik van seizoen producten letterlijk terug naar de wortels van het koken gaat, maar ook omdat Rotterdam een stad is waar de mensen recht voor z’n raap zijn, alsof je hun roots kunt zien. Yvonne Schillemans meent dat in een stad waar meer dan 170 nationaliteiten wonen, iedereen wel een beetje geworteld is in de stad. Ook zij noemt het gebruik van producten uit het seizoen als extra reden voor de naam, die ook nog eens met de R van Rotterdam begint. Hilton schreef enige tijd geleden een wedstrijd uit onder Rotterdammers om een naam te bedenken voor het nieuwe restaurant in het iconische stadshotel. Daaruit is een top tien van namen geselecteerd, waarvan de bedenkers waren uitgenodigd voor de feestelijke onthulling van de nieuwe naam. De winnaars zijn beloond met een volledig verzorgd diner in het nieuwe restaurant aan de Chef’s Table. Daarnaast krijgen zij een overnachting voor twee personen in de presidentiele suite van het Hilton cadeau.
Restaurant Roots – Locatie : Kruiskade 9, 3012 EE Rotterdam – Website www.rotterdam.hilton.com