Origine : Authentieke Wagyu staat internationaal bekend om zijn premium kwaliteit, onder meer herkenbaar aan zijn hoog gemarmerde structuur.
Wagyu betekent letterlijk vertaald “Japanse koe”. Wagyu rundvlees is dus afkomstig van Wagyu runderen. Deze worden één voor één grootgebracht als een deel van de familie. Ze krijgen elk een naam en worden als kalfje individueel gevoerd met melk tot ze de boerderij verlaten na 7 à 10 maanden. Deze liefde en passie van de fokker liggen aan de basis van de uitmuntende smaak van Wagyu.
Nadat de Wagyu runderen de boerderij verlaten worden ze op een afmestbedrijf tot ongeveer 700kg afgemest. Wagyu krijgen ruwvoer zoals gras en rijststro maar ook kuilvoer waarbij het gehele gewas wordt gebruikt. Vooral rijstro is essentieel voor marmering en de witte kleur van het vet.
Wagyu: het ras van runderen (4 soorten) :
Rijst is onlosmakend verbonden met het Japanse volk. Runderen waren onontbeerlijke helpers bij het produceren van die rijst. Het Wagyu rund stamt af van last- en trekvee. Gevoed door de overvloedige Japanse natuur met zijn 4 seizoenen, is het echter via opeenvolgende rasverbeteringen geëvolueerd tot dit waardevolle ras met “sashi”, een gemarmerde structuur.
Wagyu werd ontwikkeld tot een vleesrunderras met wereldfaam dankzij Japans superieure rasverbeteringstechnieken en een stabiel toeleveringssysteem met een redelijke prijszetting. Om rasverbetering te waarborgen, wordt ieder kalf geregistreerd. Binnen de 4 maanden, na de geboorte van een kalf vindt er een inspectie plaats bij de fokker. Als aan een bepaald aantal criteria wordt voldaan, wordt er binnen de 6 maanden na de geboorte een “Kalverregistratiebewijs” uitgereikt als bewijs van raskwaliteit. Deze registratie geeft tevens informatie over de bloedlijn van het rund.
Rasverbeteringen, waarbij gebruik werd gemaakt van de allerbeste bloedlijnen, leidden zo tot de geboorte van de wereldwijd geprezen Wagyu waar Japan zo trots op is.
Wagyu kan men onderscheiden in 4 soorten:
1. Zwarte Wagyu : Voornamelijk gefokt in de regio’s Kinki en Chugoku. Dit ras wordt over heel Japan gefokt en maakt tegenwoordig meer dan 90% van de in Japan gefokte Wagyu uit. In rode stukken vlees vormt het vet fijne adertjes (marmering) wat het vlees overheerlijk maakt met een ronde zachte textuur die smelt op de tong. Zwarte Wagyu wordt gekruist met buitenslandse rassen en werd in 1944 erkend als inheems vleesrund.
2. Bruine Wagyu : Dit ras wordt voornamelijk gefokt in de prefecturen Kumamoto en Kochi en wordt ook wel “Akaushi” genoemd, wat “rood rund” betekent. Bruine Wagyu is een kruising met simmental en werd in 1944 erkend als inheems rund.
3. Kortgehoornde Wagyu : Dit ras wordt hoofdzakelijk gefokt in de regio Tohoku. Het bestaande Nanbu-ras werd hier gekruist met de Shorthorn en onderging verschillende verbeteringen om tenslotte in 1957 als inheems ras te worden erkend.
4. Hoornloze Wagyu : Dit ras ontstond in 1920 toen de bestaande Zwarte Wagyu werd gekruist met de Aberdeen Angus uit Schotland.
Keuringssysteem en de grades :
Het Ministerie van Landbouw, Bosbouw en Visserij voorziet samen met de vleeskeurders van de Japanse Meat Grading Association (de enige door de Japanse overheid erkende instantie) een strenge keuring waarbij ieder runderkarkas gekeurd wordt door het snijvlak tussen de 6de en 7de rib te beoordelen. Deze keuringsmethode is uniform over het hele land zodat alle runderkarkassen van eenzelfde klasse aan dezelfde kwaliteitsvoorwaarden voldoen.
Bij deze rendementskeuring wordt het percentage vlees geëvalueerd. Op basis van deze meting wordt een karkas in één van de volgende categorieën ingedeeld: A: meer dan gemiddeld – B: gemiddeld – C: minder dan gemiddeld
Bij de vleeskwaliteitsklasse wordt er een score gegeven van 1 tot 5. Bij de keuring worden deze rendements- en kwaliteitsklassen gecombineerd. In 2007 werd het universele Wagyu-keurmerk ingevoerd. Dit keurmerk is het bewijs van echtheid.
Wagyu, een unieke smaakbeleving :
Waarom Wagyu zo goed smaakt begint eerst en vooral bij de geboorte van het kalf. De zachte en liefdevolle verzorging die ze krijgen dragen bij tot de fijne uitmuntende smaak van het vlees. De 3 aspecten die bepalen hoe lekker rundvlees gevonden wordt, zijn: textuur, smaak en aroma. Van deze is het zogenaamde Wagyu-aroma uniek voor het Wagyu-rund. Dit Wagyu-aroma is rijk en zoet en is vergelijkbaar met het aroma van perziken of kokosnoten. Het aroma verspreid zich wanneer men op het vlees kauwt.
Het Wagyu-aroma komt het sterkst tot uiting wanneer men het vlees tot 80 graden opwarmt. Het vrijgekomen Wagyu-aroma blijft zo in het vlees aanwezig om opnieuw vrij te komen tijdens het kauwen, zelfs nadat het vlees is afgekoeld!
Het Wagyu-aroma samen met de ronde textuur van marmering zorgt voor een uitmuntende smaakbeleving! Facet dat door de creaties van sterrenchef David Martin, restaurant La Paix, zich uitbundig kon uitleven.