Een « wijnrestaurant » dat verleidt en in de smaak valt, zowel door de fijne keuken als door de goed gevulde kelder. Een buitengewoon adresje met een uitgesproken persoonlijkheid met voortaan ook een delicatessenwinkeltje, le Marché du Wine Bar.
Een nieuw bestaan na het Kasteelleven. Het Kasteel is eigendom van Mylord, een prachtige eigendom dat omgetoverd werd tot een tweesterrenrestaurant, geloofd door de recensenten en populair bij rijke klanten. 25 jaar lang beleefde Vincent Thomaes dit avontuur samen met zijn oudere broer Jean-Baptiste. Een kwart eeuw tot het moment gekomen was om een nieuwe horizon op te zoeken, terug te keren naar de stad, te gaan voor meer eenvoud. Een verlangen ook om te breken met de gewoontes, het keurslijf van de luxueuze adresjes en op een veel menselijker schaal te gaan werken, in een lossere maar oprechte atmosfeer.
Vincent Thomaes is sommelier van opleiding en trok dan ook richting Brussel waar hij in 2009 op de Zavel een ooit succesvolle wijnbar heropende. In 2013 verhuisde hij, niet ver weg, naar de Marollen, de intens Brusselse Hoogstraat, waar hij zijn Wine Bar Sablon des Marolles vestigde.
Een wijnbar … voor fijnproevers! Toen hij in deze levendige volkswijk aankwam, had Vincent Thomaes een duidelijk doel voor ogen: zijn klanten verwelkomen in een plek “zonder dikke nek”, met een losse atmosfeer, waar samenhorigheid heerst. Daarin is hij alvast geslaagd met dit typische huis uit de 17de eeuw, dat in werkelijkheid bestaat uit meerdere oude woningen die omgebouwd werden tot één geheel. Dat verklaart de vele hoekjes en kantjes en de niveauverschillen die nog extra charme toevoegen. Twee verdiepingen, een kelder (een absolute must!), een ruimte die hij heeft ingericht en die dus zijn stempel draagt, waar hij zijn passies volop kan beleven: wijn en koken, maar ook zorgvuldig uitgezochte voorwerpen (de ideale buurt daarvoor), vooral schilderijen van Belgische schilders, liefst uit de 19de eeuw. Zij bewonen het restaurant met stijl. Deze unieke sfeer, deze elegante bistro zonder kapsones, een veilige omgeving waarin de tijd lijkt stil te staan, is erg aantrekkelijk, en voelt aan als een mooie belofte van een prachtig moment.
Koken als levenskunst! Door zijn jarenlange ervaring weet Vincent Thomaes dat hij op één gebied geen toegevingen wil doen: als het op de kwaliteit van de producten aankomt. Zo brengt hij gerechten “om van te eten en te knabbelen”, zoals op de kaart staat, die écht smaken: eten dat in alle eenvoud eer brengt aan prachtige producten uit de streek, van de meest bewuste producenten, de meest getalenteerde ambachtslui. Er zijn twee kaarten, één voor de klassiekers en één voor de seizoensgerechten. Ze staan vol smaak-en geurrijke voorstellen, van sardines in olie tot de koning onder de Spaanse hamsoorten, de Iberico Bellota Gabugo (42 maanden gerijpt!), met natuurlijk ook de beroemde artisanale witte pensen, een terrine van haas, zachte inktvisjes uit Bretagne…
Eén van de toppers is de compote van bloemkool met kaviaar. De reputatie van dit gerecht heeft zich als een lopend vuurtje verspreid. Ook beroemd zijn de rundswangen uit Aubrac, gebraiseerd met rode wijn. Ze zijn zo zacht, ze smelten in de mond. Verder is er ook nog de Belgische andouillette uit Mainvault die in kwaliteit en verfijning ruimschoots de meeste producten uit Outre-Quiévrain overtreft.
Vincent blijft evenwel selectief bij de keuze van zijn ingrediënten. Zo zijn er de producten die ook in het restaurant geserveerd worden, zoals het huisbereide brood, dat gemaakt wordt met meel dat elke week gemalen wordt in een windmolen in Ostiches, vlakbij Aat, of de boter uit Flobecq. Er zijn ook steevast bio-groenten uit een boerderij in Wodecq, in het “pays des Collines”. Wie hier binnengaat bezwijkt vrij snel voor de heerlijke gerechten die er geserveerd worden.
Wijnen gekozen met het hart. Alles met de nodige ernst aanpakken… zonder zichzelf al te serieus te nemen: deze filosofie volgt Vincent Thomaes alvast bij het kiezen van zijn wijnen. Hij geeft met al zijn kennis advies. Zijn selectie is echt uniek en is gebaseerd op talrijke proeverijen en bezoeken aan wijngaarden. Het is het werk van iemand die vooral zijn eigen ontdekkingen wil delen, die zijn voorliefde voor wijn wil delen, in al zijn rijkdom, met respect voor de streek, met het werk voor de wijnbouwer. Hij doet dit volkomen pretentieloos waardoor er heel wat prachtflessen in zijn kelder liggen, zoals één van de “lievelingetjes” van het huis, het domein Mur Mur Ium met een AOC Ventoux ! Het zijn allesbehalve standaardwijnen: ze nodigen uit tot nieuwsgierigheid en dat wordt nog gemakkelijker gemaakt door het feit dat heel wat wijnen per glas worden aangeboden. Er is ook een enorme keuze aan champagnes, voornamelijk van kleine producenten. Een waar genot dat onder meer geapprecieerd wordt door de grote chefs die regelmatig eens komen ontspannen in de Wine Bar.
Nog voor de degustatie van start gaat, wordt men ondergedompeld in een unieke volkse bijna middeleeuwse gezelligheid waar men artisanaal wordt verwend. Wij kozen als voorgerecht voor een boudin blanc met appelslaatje en licht gebakken eendenlever met appel. Twee leuke verrassende en smaakvolle gerechten met keurige presentatie en overvloed van natuurlijke aroma’s. De Roussane die hierbij werd aanbevolen was een absolute aanrader en bezorgde de smaakpapillen een overheerlijk gevoel. Als hoofdgerecht opteerden we voor een creatie van St Jacobsvruchten uit Dieppe en nootjes kalfszwezeriken. De zilte toetsen van de verse St Jacobsnoten, rustend op een romige saus die de preisnippers volledig in haar ban hield, werd een onbetwistbaar hoogtepunt. Voor de bereiding van de kalfszwezeriken ging keukenmeesteres Angelica Petrache op zoek naar wellustige parfums en subtiele accenten die ze terugvond bij fijne witte paddenstoelen. Mooi smeuïg aangebakken, een smaakwaterval met erg delicate toetsen. Dit onbetwistbaar meesterschap mondde uit in perfect evenwichtige bereidingen. De aangeraden wijnen, een Macon voor de St Jacobsvruchten een rode Fronsac voor de subtiele bereiding van de kalfszwezeriken, bekroonden andermaal een uitzonderlijke wijn en foodpairing.
Een aangepast ritme, om de kwaliteit van het leven én het werk te behouden. Vincent Thomaes heeft de openingsuren van zijn Wine Bar aangepast aan het leven in de buurt én ook aan het zijne. Een gestresseerde patron kan alleen maar zijn stress doorgeven aan zijn klanten! Bovendien heeft hij tijd nodig om alles goed aan te pakken, tijd om te kiezen, te proeven, te koken zoals het hoort. Wine Bar Sablon des Marolles is dus doordeweeks alleen open op woensdag-, donderdag-en vrijdagavond. In het weekend verandert het ritme, dan is de bar open op zaterdagmiddag en – avond en op zondag doorlopend tussen de middag en 16u. In het weekend is er ook een lunch, met voor-en hoofdgerecht, voor de uiterst democratische prijs van 15 euro.
Om in te gaan op de steeds toenemende vraag van zijn klanten heeft Vincent Thomaes in het aangrenzende gebouw op de gelijkvloerse verdieping een ruimte voor fijnproevers ingericht : een fijne kruidenierszaak, met alles voor de “food addict”: tientallen artisanale producten, het ene nog verleidelijker dan het andere. En dan hebben we het nog niet gehad over de tientallen soorten olie, azijn, honing, kruiden en artisanale conserven… Een prachtig idee is nu werkelijkheid geworden. De delicatessenwinkel is open van woensdag tot en met zondag, tussen 11u en 19u.
Le Wine Bar Sablon des Marolles – Hoogstraat 198 – 1000 Brussel
Tel.: 02 503 62 50 – www.winebarsablon.be
Culinaire commentaren:
Tasted: 4 minutes
schitterend interieur
smaakfestival
verfijnde presentaties
gezellig, volks onthaal
Michelin: 1 bestek en Bib gourmand
adept terroirkeuken met wijnbar
17de eeuwse woning
mooi gezochte wijnen
ongecompliceerde gerechten
GaultMillau: 13/20
geslaagd huwelijk wijnbar en rijke keuze per glas
lekkere gerechten
voor elke smaak en beurs