Op het welbekende Antwerpse Theaterplein is toprestaurant Graanmarkt 13 te vinden. Chef Seppe Nobels verwerkt er dagelijks seizoensgebonden en dagverse ingrediënten tot lichte en gezonde smaaksensaties. In de tuin van Graanmarkt 13 groeien planten in volle grond, kruiden wentelen zich vanop het dakterras in het licht. Eigen bijen zorgen voor hemelse honing en een optimale bestuiving van de moestuin.
Chef Seppe Nobels verwelkomt voor de eerste keer Parmaham in zijn keuken. Hij gebruikt Parmaham als een perfect gast ingrediënt dat zijn traditionele Belgische keuken zal komen opluisteren. Parmaham is een product dat een eeuwenoude traditie geniet. De oorsprong van Parmaham gaat ver terug in de tijd, wanneer Hannibal tijdens zijn veldtocht door Italië in 217 v. Chr, halt hield in Parma, waar hij gezouten varkensbillen proefde. Nu, na zoveel lange jaren, wordt Parmaham nog steeds gemaakt in de typische Parmezaanse regio, volgens de eeuwenoude traditie.
Parmaham is 100% natuurlijk omdat zij noch bewaringsmiddelen noch additieven bevat. Enkel een beetje zout op de delen van het zwoerd en de magere delen van de ham worden toegevoegd aan de varkensbouten opdat de ham op een natuurlijke wijze zijn weergaloze smaak zou bekomen. Alle chemische behandelingen met kleur- en bewaarmiddelen zijn per wet verboden. De rijping van Parmaham bedraagt minimum 12 maanden.
In de recepten die Seppe maakt wordt een heerlijke Parmaham van 24 maanden gebruikt. Deze is zachter en brengt nog meer die typische smaak van Parmaham tot zijn recht, doordrongen van het aroma van pijnbomen, wijngaarden en olijfbomen.
Recepten Seppe Nobels – Graanmarkt 13
Makreel / Parmaham / courgette / zwarte olijf (gebakken Parmaham + braadvet van Parmaham)
Ingrediënten voor 4 personen: 2 Grote makrelen, 200 gram Parmaham, 150 gram zwarte olijven, 1 appelsien, 1 limoen, 1 el olijfolie, peper en zout, 4 takken tijm, 1 gele courgette, 1 groene courgetten, 2 courgette bloemen en 4 el volle stevige yoghurt (Griekse)
Bereiding:
Haal de filet van de graat en verwijder het vlies. Haal de pitten uit de zwarte olijven en droog de helft van de olijven gedurende 4 uur in de oven op 75 graden. Maal de gedroogde olijven kort in de blender tot poeder. Snij de overige olijven in 4 stukken.
Voor de vinaigrette: Meng het sap van de appelsien en limoen samen met 1 el olijfolie peper en zout en fijngehakte tijm.
Snij de courgettes in schijven en grill ze in een grillpan zonder vetstof. Breng ze vervolgens op smaak met de vinaigrette. Snij de courgette bloem overlangs in twee en besprenkel met enkele druppels van de vinaigrette.
Wentel de overige Parmaham rond de filet van makreel. Bak op een stuk boterpapier in een antikleefpan gedurende 2 minuten halfgaar.
Leg een lepel volle yoghurt in een diep bord, schik hierop de makreel met Parmaham, de gegrilde courgette salade, de bloem en werk af met olijf, poeder van zwarte olijven, zuring, fleur de sel en zeste van citroen en besprenkel het gerecht met het braadvet van de Parmaham.
Tarbot met verschillende groentebereidingen: Asperge / kerstomaat / Parmaham / pomelo / Oost-Indische kers (salade van geplukte Parmaham)
Ingrediënten voor 4 personen : 1 limoen, 1 bergamot, 2 bloedappelsienen, 1 pomelo, 500 gram Mechelse asperges, 250 gram gemengde kersentomaatjes, 50 ml druivenpitolie, ½ teen knoflook, fijngesnipperd, 6 takken tijm, geplukt en fijngehakt, 2 eetlepels stadshoning, peper en zout, 150 gram Parmaham (geplukt), 50 gram tuinkers, gemalen zwarte peper , snuifje fleur de sel, verse tuinkruiden en bloesem
Bereiding:
Voor de vinaigrette: rasp de schil van 1 limoen en een 1/2 bergamot. Pers vervolgens de bloedsinaasappels, de limoenen en de bergamot. Voeg de druivenpitolie, de knoflook, de tijm en de honing toe. Mix alles tot een gladde massa in de blender en breng op smaak met peper en zout.
Schil de pomelo en haal met een scherp mes het vruchtvlees uit het vlies. Trek vervolgens het vruchtvlees uit elkaar. Meng het door de vinaigrette.
Schil de Mechelse asperges, snijd de onderkanten eraf en kook ze in 3 minuten beetgaar in gezouten water. Spoel de kerstomaatjes met fris water. Brand de helft van de kerstomaatjes aan met behulp van een bunsenbrander. Snijd de overige helft van de kersentomaten in fijne plakjes. Snijd de asperges in stukken en meng ze door de tomaatjes. Besprenkel royaal met de vinaigrette en werk af met de plukken Parmaham en de tuinkers, tuinkruiden en bloesem, zwarte peper en fleur de sel.
Wortel / citroenmelisse / limoen / munt (crème van BBQ wortel en Parmaham)
Ingrediënten voor 4 personen: 1 bos jonge wortelen, 4 grote wortelen, 150 gram Parmaham (geplukt), 50 gram snijresten / vet van de parmaham, 10 takken citroenmelisse, 2 takken munt, 10 takken peterselie, 6 takken koriander, 1 bussel bieslook, fijngehakt, 3 jonge lente uitjes, gesnipperd, 1 teen knoflook, zeste van 2 limoenen, sap van 1 limoen, 2 el graanmosterd, 6 eetlepels druivenpitolie, zout en peper
Bereiding:
Schrob de wortels grondig schoon met een groenteborstel en kook ze in 4 minuten beetgaar in gezouten water.
Pluk de blaadjes van de citroenmelisse, de munt, de bladpeterselie en de koriander. Mix deze kruiden, de bieslook en de lente-uitjes in de blender samen met de knoflook, de limoenrasp, de graanmosterd en 4 eetlepels druivenpitolie totdat je een glad mengsel hebt gekregen. Grill de 4 extra wortelen gaar op de BBQ, mix vervolgens in de blender tot crème samen met 50 gram boter en 50 gram snijresten van de parmaham
Verwarm een pan met 2 eetlepels druivenpitolie, stoof de wortels hierin en voeg 4 eet- lepels van de chermoula (het kruidenmengsel) toe. Blus met het limoensap. Breng op smaak met zout en peper. Schik de wortelen, de BBQ wortel / parmaham creme en de geplukte parmaham op het bord.