Comté, wine and cheese special 4

Fromageries Marcel Petite + Antoine Isenbrandt www.cavesdusablon.be

Antoine was meteen onder de indruk van de smeuïge textuur van de Comté van 20 maanden, van de subtiliteit en verfijning van deze kaas ondanks het machtige karakter. Hij moest dus een wijn zien te vinden die daartegen opgewassen is … Frisheid, complexiteit, mineraliteit en ingehouden kracht waren slechts enkele van de gezochte eigenschappen. Een Riesling Grand Cru bleek te aromatisch, een witte grenache uit de Languedoc te zwak, een chenin uit de Loire te droog. Tot hij uitkwam bij een frisse en minerale witte carignan met een gestaald karakter, maar niet te uitbundig, ook uit de Languedoc.De meer gerijpte kaas leek hem minder complex en minder rijk. Dat vroeg om iets fris, in ieder geval levendige belletjes. De eerste, lichtzure keuze bleek te flauwtjes. Nee, er was meer oxidatief karakter nodig om de Jura op te roepen, en dus kwam Antoine met deze mousserende wijn aanzetten, ter plaatse te ontgisten, die boordevol pit en kracht bleek, en beslist oxidatieve neigingen vertoonde. Het resultaat was om van te smullen.

Comté des Majors, 35 maanden (mei 2013), affineur Marcel Petite in Le Fort Saint Antoine Witte kleur met parelmoer. Minerale neus die door de zon opgewarmde kalksteen oproept, gevolgd door de geuren van een zolder waar hooi ligt te drogen, de blonde tabak die de koeherder rolt, de kit zurige melk die haar parfum uitwasemt over de boenwas van de keukenmeubels. Textuur die nog smeuïgheid heeft. De smaak is verbazingwekkend fruitig. Die waarneming wordt versterkt door de zoete indruk van karamelpasta en confituur van rabarber, pruimen en sinaasappel, met een gebrande toets van cichorei, cacaobonen en broodkorst. De zoutfractie van het bouillonblokje wordt sterker en zouter. Het bittere zoethout zet discreet door. In de finale is er opnieuw zoetigheid, in de vorm van peren- en dadelpasta. Opmerking: Slechts een paar Comtékazen bereiken dit niveau van affinage. Ze worden met de grootste zorg geselecteerd door de affineur, die hun potentieel naar waarde weet te schatten. Deze ‘zeldzame gevallen’ zijn uitstekend geschikt voor consumenten die liefhebber zijn van machtige kazen …

Ommomorto 2011 Menti Vino Azienda Agriccola Giovani Menti Deze mousserende wijn komt uit Noord-Italië, ten oosten van Verona. Goudgele okerkleur. Neus van suikersnoep en oranjebloesemhoning, gevolgd door gelei van appel, rabarber en framboos, om vervolgens over te gaan in de oxidatieve nuances van flink gekruide kweeperenpasta, tomatenblad en selderijstengel. Fijne, intense belletjes met een minerale smaak. Fruitige perceptie van eau de vie van bosaardbeien en frambozen, die wordt doorbroken door knapperig zout. Dan volgt een zoete indruk, gevolgd door een wortelbittertje. Er is ook nog de florale en verrukkelijke elegantie van rozengelei en gekonfijte engelwortel. Assemblage van 97% durella en 3% garganega, gemaakt volgens de méthode traditionnelle met prise de mousse op fles, bewaring sur pointe (met de flessenhals naar beneden) en ontgisting bij opening.

Deze combinatie start met een fraaie vruchtenpasta, banketbakkerstaart met room van cichorei, gekruid met peper en kurkuma. Daarna volgen gedroogde vruchten, zoals hazelnoten, amandelen en pinda’s, die de minerale ontwikkeling omhullen met haast harde accenten. In het begin weliswaar hard, maar daarna steeds rijker. De lange finale blijft mineraal en fruitig.