Comté, wine and cheese special – slot

Fromageries Seignemartin + Jacquy Cange maître fromager en François Fasseaux caviste www.maisondesvinsfins.be

Deze twee koesteren een zeer innige verhouding, die veel meer is dan een samenwerking! Als je Jacquy en François samen bezig hoort over mogelijke combinaties, begrijp je meteen dat ze spreken uit ervaring, hun eigen bevindingen. Dat deze samenwerking tussen twee weliswaar verschillende ambachten geleid heeft tot het begrijpen van de wereld van de ander. Daardoor zijn ze ieder op zich in staat om de zoektocht naar de beste combinatie alleen aan te vatten, maar het maakt hen steeds weer gelukkig als ze elkaar ontmoeten. In dit geval bleek de keuze al snel duidelijk. Het werd een dubbele keuze, vanuit de gedachte om de waarnemingen te vergroten. De keuze om de ideale partner te vinden voor elke Comté, maar dan wel onderling verwisselbare partners, om nog meer mogelijkheden te creëren en intenser te genieten van een wereld die telkens weer bijzonder is …

Comté de Bonnetage, 35 maanden (mei 2013), affineur Seignemartin in Nantua. Ivoorwitte kaasmassa. Geuren van uiensoep, rauwe prei, leder, koeienhaar en peper, met indrukken van jodium en vochtige kalk. Textuur tussen smeuïg en brokkelig. Intense smaak van karamelpasta, een tikje gebrande karamel, mokka, gekookte en rauwe groenten, selderij en prei, opgefrist met een bijzondere toets van balsamicoazijn en benadrukt door een mineraal en licht gerookt bittertje. Op de achtergrond hangt een zoete indruk van abrikozen- en rabarberconfituur.

Opmerking: Slechts een paar Comtékazen bereiken dit niveau van affinage. Ze worden met de grootste zorg geselecteerd door de affineur, die hun potentieel naar waarde weet te schatten. Deze ‘zeldzame gevallen’ zijn uitstekend geschikt voor consumenten die liefhebber zijn van machtige kazen …

De Poncins 2014 Condrieu Domaine François Villard De Condrieu is een van de acht cru’s uit de noordelijke Rhône en brengt alleen witte wijnen van het druivenras viognier voort. Goudgele kleur met groene reflecties. Neus van gekonfijt citrusfruit met nuances van amandelbloesem en een klein boeketje viooltjes. Het minerale karakter komt tot uiting in een accent van vochtig zand en tegen elkaar gewreven stenen. Zwarte peper, komijn en zoethout zorgen voor kruiding. De aanzet in de mond is eerst bitter, vervolgens floraal en dan mineraal. De smeuïge textuur draagt de konfijt en specerijen, en gaat dan luid en duidelijk over in oranjebloesem. De smaak van gekonfijte citroen begeleidt doorheen de mond en geeft verfrissing. Deze 100% viognier groeit in een micahoudende granietbodem. De alcoholische gisting gebeurt in vaten bij lage temperatuur. Rijping van 11 maanden op de gistdroesem in nieuwe fusten voor een derde, en van 3 tot 5 wijnen voor de rest.

De aanzet begint met intense bittertjes, bitterkoekjes van de banketbakker die doen denken aan lang gebakken taart- en broodkorsten, en zoetbittere karamel die de gebrande room omhult. Dan volgen peper en kaneel. De combinatie wordt in geen geval bezadigder, integendeel zelfs, de gebrande smaken worden geaccentueerd en het geheel wordt nog overvloediger, maar blijft romig aandoen. Als leidmotief zijn er constant subtiele aroma’s van amandelpasta met vanille, die een geraffineerde frisheid geven.