Fromageries Vagne + Daniel Marcil sommelier
Daniel koos meteen voor combinaties met witte wijnen, die vooral fris moesten zijn. Bij het proeven van de 11 maanden drong zich meteen het minerale en levendige karakter van een Savoiewijn op. Voor de meer gerijpte, smeuïge en complexe Comté moest hij hogerop in het gamma om een gelijkwaardige complexiteit te vinden. De chenindruif bleek te complex, maar de goed rijpe chardonnay van een niet al te houterige zuidelijke bourgogne daarentegen, was een schot in de roos.
Comté de Fertans, 18 maanden (oktober 2014), affineur Vagne in Poligny Gele kaasmassa met parelmoer, waarin concentraties tyrosine zichtbaar beginnen te worden. Geuren van citruszeste, pompelmoes en bittere sinaasappel, confituur van reine-claudepruimen, zwarte peper en gentiaan. Romige textuur. Krachtige smaak van gebrande room met gentiaan en zoethout, waarvan de bittertjes in combinatie grote frisheid in de mond doen ontstaan. Daarna volgen room van geroosterde hazelnoten en pinda’s, kurkuma en kardemom. Finale van koffie met cacaobonen.
Vieilles Vignes 2013 Pouilly-Fuissé Pierre Vessigaud : Pouilly-Fuissé, in het zuiden van de Bourgognestreek, is een appellation die uitsluitend witte wijnen voortbrengt. Goudgele kleur. Florale neus van varens en meidoorn, peper met een vleugje komijn, enkele accenten van citrusgelei, citroen, kumquat en een snufje lychee. Daarna volgen nog sappige peer en witte perzik. Frisse, ronde smaak in de mond met een fris puntje citroen, die de geuren op elegante wijze reproduceert. Assemblage van verschillende klimaten, 100% chardonnay, colluvium van kalksteen met een kleiachtige matrix. Rijping op fijne gistdroesem gedurende 12 maanden.
Deze combinatie start met licht gezouten en geroosterde hazelnoot, gevolgd door sterk verfrissende menthol, en dwaalt vervolgens ietwat af naar de geroosterde aroma’s, denk aan gefrituurde aardappel en knapperige wafeltjes. Dan volgen nog jodium, bitterkoekjes met smaken van amandelpasta en een vleugje gentiaan. Minerale finale à la gebarsten kalksteen.