Rood? Niet rood van woede, neen. Wel rood van verlangen, van smullen, van verfijnd of intens genot, een beetje tegen de huidige trend in … De Comté verrast graag.
Kaas wordt steeds vaker vergezeld van witte wijn. Deze combinatie biedt meer flexibiliteit en levert vaak een heel geslaagde wisselwerking op. Maar moeten we de rode cuvées daarom in het verdoemhoekje duwen? De relatie is minder vanzelfsprekend en vereist meer precisie, een echte studie van de organoleptische componenten van de twee partners. Maar als het klikt, dan is het resultaat een smakenpalet met een unieke rijkdom en een onverwachte complexiteit.
De Comté ontsnapt uiteraard niet aan de witte wijnmode, maar wil toch ook de rode kaart trekken. In veel gevallen levert het authentiek degustatieplezier op voor wie het nieuwe dictaat durft uitdagen. Dit wordt treffend geïllustreerd met enkele precieze akkoorden. Vijf combinaties van Comté-kazen en rode wijnen dienen de praktijken van de laatste jaren tot antwoord. Het verschil is dat het type en de stijl van de rode wijnen vandaag aan heel precieze criteria beantwoorden. Dit laten zien, is een boeiende en leuke oefening.
Een beetje geschiedenis:
Ergens halverwege de 19e eeuw begonnen de akkoorden rond gerechten en wijnen (die eigenlijk niet echt akkoorden waren) te wankelen. In die periode werd overgeschakeld van de Franse opdienstijl, waar alle gerechten tegelijk op tafel kwamen, naar de Russische stijl waarbij rechtstreeks op het bord wordt geserveerd (zoals vandaag nog het geval is). Eerder dan een reële overdenking van wat een geslaagd culinair huwelijk nu precies inhield, deed de logica haar intrede. Een logica waarbij de gerechten en de wijnen samen stapsgewijs van licht naar zwaarder gingen. Als afsluiter van het menu volgde de kaasschotel met pittige rode wijnen. Deze samenhang werd bekrachtigd door de sommelierskunst, destijds nog in haar kinderschoenen. Het werd een onafwendbare routine, die bijna 150 jaar lang onaantastbaar bleef. Toch aanvaardden zowel sommeliers als consumenten paradoxaal genoeg sommige ‘territoriale akkoorden’, regionale liefdesverhoudingen zoals die tussen Crottin de Chavignol en Sancerre, Munster en Gewürztraminer, Raclette en Fendant, en uiteraard Comté en witte wijn. Op enkele zeldzame uitzonderingen na, werd de rebel die toen een witte wijn bij de kaas durfde voorstellen, als beeldenstormer beschouwd. De sommelier wees er ons trouwens op dat het helemaal niet paste om na de rode wijn bij de gerechten terug op wit over te schakelen.
Maar waarom is het zo gewaagd om kaas en rode wijn aan elkaar te koppelen? Het venijn zit in de eerste plaats in de tannines in de wijn, want deze passen niet goed bij
het vette van de kaas. Deze combinatie levert een bittere, soms zelfs metaalachtige smaak op. En deze bitterheid wordt nog extra versterkt door de ammoniak. Deze stof zit in veel kazen, afhankelijk van het type en de behandelingsgraad, ook al ruik of smaak je hem niet (bv. bij blauwe kaas en schimmelkaas). Het fruit van de wijn is essentieel. Het is een beetje zijn bruidsschat, die het huwelijk smaak en delicatesse geeft. Dan is er de zuurheid, onontbeerlijk, maar in beperkte mate, om de melkbarrière te doorbreken, en materie om de wisselwerking met de kaas te verzekeren. En als de wijn een mooie bitterheidsgraad bezit, komt dit de combinatie alleen maar ten goede. De wijn zal zich namelijk beter verenigen met het mineraal van de kaas. Dit alles maakt dat het akkoord tussen kaas en rode wijn werkt, zij het onder bepaalde voorwaarden.