De Brusselse Zavel, een van die prachtige pleinen van de hoofdstad, omgord door oude patriciërswoningen, vormt niet alleen het kloppende hart van de traditionele zondaagse antiekmarkt, maar is eveneens een oase die uitpuilt van culinaire eethuizen.
Een van die uitgelezen gastronomische oorden is ongetwijfeld L’Ecailler du Palais Royal. Dit restaurant vond een onderkomen in een 17e eeuwse patriciërswoning en werd in 1967 opgericht door Marcel Kreusch, de legendarische eigenaar van de Villa Lorraine die ook in volle stadscentrum een pied-à-terre wenste.
Het nieuwe restaurant kreeg het interieur mee van een typische Britse club en specialiseerde zich in vis, zeevruchten en schaaldieren. Het was de bedoeling om hier niet alleen politici, zakenlui en aristocraten, maar ook de rasechte Brusselaar, een gezellig onderkomen te bieden, waar ze in alle discretie, schitterende zeeproducten konden degusteren. Een groeiend succes zorgde ervoor dat het restaurant in 1999 zelfs een tweede Michelinster veroverde, sterren die ondertussen jammer genoeg zijn verdampt.
Het restaurant was ondertussen van eigenaar veranderd en is sinds enkele jaren in handen van chef Richard Hahn. Met een nieuwe koers wil hij in samenwerking met een nieuwe chef, Maxime Meziers, die een tijdlang actief was in restaurant Bowery in Schaarbeek dat ondertussen de deuren sloot, het traditionele eethuis, de glamour van weleer terug naar de Brusselse Zavel brengen.
Het interieur werd behoedzaam vernieuwd zonder de traditionele klanten te bruskeren. Zo bleef de muur achter de toog bezet met prachtige tegeltjes in de vorm van visschubben bewaard. Terwijl de eetzaal op het gelijkvloers glanst in leuke groene tinten, houdt de bovenverdieping het bij warme koraaltinten,een geheel dat duidelijk aantoont dat de tand des tijds geen vat heeft op dit uitzonderlijk en sfeervol restaurant.
Met de komst van Maxime Beziers, legt Hahn meteen de grondvesten van een verstevigde uitbouw die het restaurant de komende decennia, nieuwe hoogtepunten wil laten beleven. Enerzijds is er de onbetwistbare verrijking van het restaurant zelf, maar anderzijds krijgt Maxime de opdracht om een gastronomische academie uit te bouwen. Deze academie wil buitenlandse chefs naar Brussel halen en hen vertrouwd maken met de traditionele Belgische keukenprincipes die ze naderhand in hun eigen land verder kunnen uitdragen. Tegelijk kan L’Ecailler zijn kaart verruimen met exotische bereidingen van vis en schaaldieren.
Principieel start deze academie in het najaar al wil niemand voorlopig de herkomst van de eerste buitenlandse chefs bevestigen. Gelet op de uitstekende contacten van Richard Hahn in China, Thailand en het Midden Oosten, inzonderheid Dubai, zou het dan ook niemand verwonderen dat L’Ecailler eerstdaags een Chinese of Thaise bereiding op de kaart introduceert. Maxime vindt de academie alvast een boeiende uitdaging. Voor hemzelf een leerrijke ervaring maar hij is vereerd dat hij de kans krijgt om op directe wijze de rijkdommen van de Belgische gastronomie uit te dragen. Ook de klanten zullen aldus Maxime van de academie kunnen genieten en kennis maken met andere veelbelovende creaties die aantonen dat schaaldieren en vis, wereldwijd talloze chefs begeesteren. Naast het ruim assortiment vis, crustaces en schaaldieren biedt L’Ecailler ook enkele vleesbereidingen, al blijft het aanbod beperkt tot een steak aberdeen, kalfszwezeriken en Mechelse koekoek, vlees van Belgische origine dus, waardoor L’Ecailler bewijst dat ook op dit vlak, kwaliteitsproducten, een absolute basiskeuze zijn.
Dat creativiteit en innovatie met respect voor de eigenschappen van de natuurlijke ingrediënten als basisprincipes van de Belgische keuken een ruime weerklank vinden, konden we tijdens onze degustatie ervaren.
Als introductie serveerde Maxime een cannelloni van zeebaars met tartaar van Bretoense langoustines. Een heerlijke zilte bereiding met subtiele smaaktoetsen en leuke accenten. Volgde een fijne ravioli met kreeft, bio benate met consomé van tomaat, gewoonweg succulent. Het hoofdgerecht werd een hagelwitte en dagverse moot kabeljauwrug met asperges en heelrijke nogavet. Mooi zilt met diepe zeetoetsen en leuk decoratieve accenten. Als afsluiter een île flottante dat de zee in alle aspecten weerspiegelt.
Globaal erg mooie bereidingen met ruim smaakpalet dat de papillen best weet te bekoren. Evenwichtige creaties die ongetwijfeld deel uitmaken van de academie. Voor de buitenlandse chefs leuke accenten om de klassieke Belgische gastronomie in hun thuisland aan te prijzen.
L’Ecailler du Palais Royal – Bodenbroek 18 – 1000 Brussel
Tel 02-512 87 51 – www.lecaillerdupalaisroyal.be
Gesloten op zondag
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 4 minutes
sfeervolle Brits ogende club
subtiele bereidingen
succulente smaaktoetsen
professionele bediening
Michelin: 3 bestekken
luxe restaurant annex oesterbar
klassieke visgerechten
GaultMillau: 15/20
tijd heeft geen vat op aankleding
zee krijgt ereplaats
professionele bediening; interessante wijnkaart
Delta: 1 muts
statig gebouw 17de eeuw
Britse allues
vakkundig team
keurig opgediende gerechten
standingvolle wijnkaart