Restaurant Du Four à la table in Villers sur Lesse ligt in de schaduw van historische kastelen. De schaduw van het Gele Kasteel, onderdeel van de koninklijke schenking, is permanent aanwezig, terwijl ook deze van het kasteel van Ciergnon, nauwelijks enkele stappen verder, voor rust en verpozing zorgt.
Het charmehotel Le Beau Sejour biedt onderdak aan dit schitterend restaurant dat wordt uitgebaat door Laurent en Bénédicte Van de Vijver – De Witte, echtpaar dat het pand in 1999 aankocht. Het aangename gevoel zich als gast welkom te voelen, wordt zowel in de kamers als in het restaurant weergevonden.
In de lente ruimde het overwegend rustiek karakter van de eetzaal plaats voor een meer eigentijdse stijl, comfortverhogend, mindere beladen en serener. En vooral meer aangepast aan de keukenstijl van chef-eigenaar Laurent Van de Vyver. Die wil zijn klanten vooral met lichte, intens smakende bereidingen entertainen. Daarvoor gebruikt hij op ingetogen manier nieuwe keukentechnieken. Alleen wanneer ze smaakverhogend aan een gerecht iets kunnen toevoegen zal Laurent ze gebruiken. Voor visuele fratsen die weinig om het lijf hebben is de chef te gehecht aan zijn producten, maar evenzeer aan zijn vaste klanten die zijn subtiel en rijk genuanceerd repertoire waarderen.
Laurent komt uit een hotelierfamilie en is van kindsbeen af betrokken geweest bij de kunst van het verwelkomen van mensen. Hij liep school in Koksijde en verwierf ook een diploma hotelmanagement. Zijn passie voor het koken ontdekte hij pas tijdens zijn stages en hotelmanagementperiode. Hij liep o.m. stage in ’t Oud konijntje, De Snippe en Scholteshof maar ook in La Pinsonnière in Canada. Tussen 1992 en 1998 werkte hij voor de Accor groep en stond o.m. aan het hoofd van het Grand Hotel Oude Burg in Brugge. Zijn stopplaats Auberge Bretonne, een 2*sterren restaurant in La Roche-Bernard in Frankrijk versnelde de beslissing om de keuken voor het management te ruilen. De opstart van een eigen hotel-restaurant is een extra aansporing om nieuwe stages te lopen en zich te verrijken via internationale meetings zoals Madrid Fusion, Art of Cooking, Flemish Primitives en ICC Starchefs. Laurent was jarenlang actief binnen de Jeunes restaurateurs van België en is eveneens lid van de Belgische Meesterkoks.
De techniek van het koken kan je leren aldus Laurent, maar het is vooral de ervaring van het bereiden, het dagelijkse contact met de producten en de diversiteit van elke zaak waar je stage loopt, die je rijk maakt en het creatieve gevoel om zelf gerechten te creëren aanwakkert. In het Oud Konijntje leerde hij de keukenorganisatie en de relatie keuken zaal. Productkennis en een goed gestructureerde aankooppolitiek is een andere noodzaak, facet dat hij vooral in het Scholteshof ervaarde samen met de beheersing van de juiste kooktijden en de aansporing om lichte gerechten te serveren.
Laurent kookt veelzijdig en heeft niet meteen een voorkeur voor bepaalde producten. Uiteraard kent hij de smaakvoordelen van nobele ingrediënten zoals Anjou duif, maar ook minder evidente restaurantproducten zoals parelhoen, snoekbaars en waarom ook niet bloemkool, jonge prei en wortelen genieten bij hem evenveel belangstelling. Laurent werkt trouwens heel graag met groenten wat zich vertaalt in een goed onderbouwde vegetarische viergangen menu, in ons land nog altijd eerder uitzondering dan regel.
Aperitievend op het terras in de schaduw van het Gele Kasteel, waar de jaarlijkse koninklijke jacht wordt georganiseerd, kan je wegdromen in de geschiedenis van dit kleine dorpje waarvan ruim de helft van de oppervlakte tot de koninklijke schenking behoort. De menukaart biedt een aantal leuke suggesties, o.m. een uitgelezen menu ‘Passie en talent’.
Chef Laurent is een fervente Vespaliefhebber, de Italiaanse scooter is voor hem niet alleen het ideale vervoermiddel om de heuvels van Toscane of Umbrië te verkennen, maar ook op de glooiende Ardense wegen gedraagt het Italiaanse stijlicoon zich optimaal. Zijn passie voor deze tweewieler heeft hij nu ook in een merkwaardig project samengevat dat erg ruime belangstelling geniet. Voor wie in Hotel Beau Séjour verblijft, staat de Vespa gereed om van de Lessevallei stijlvol te genieten. Om de ervaring helemaal uniek te maken, geeft de chef op eenvoudig verzoek zelfs een picknickmand lekkers mee.
Onze degustatie stond volledig in het teken van de herfst en de bijhorende wildgerechten. Leuke aromatische hapjes met o.m. pickles van komkommer en espuma van botermelk en een heerlijke quiche lorraine. Het voorgerecht werd een intense bereiding van witloof en gruyuèrekaas met fijn champignonsausje in aangepaste kommetjes die je gezellig uitlepelt waardoor de aroma’s zich langzaam over de smaakpapillen laten uitvloeien.
De fazant, mooi gepaneerd, werd geserveerd met een tartaar van rode biet en leuke emulsie van hop die het gerecht een zeer fijne extra toets bezorgde. Volgde een creatie van hert, waarbij het vlees dat lekker mals en mooi rosé werd gehouden, het gezelschap kreeg van bosbessen, leuke krokante kroketten eveneens met een delicate toets van bosbes en een wortelpuree à la reglisse. De Carignan Vieilles Vignes 2014 die bij de fazant werd geserveerd bleef vrij vlak van smaak, dit in tegenstelling met de Minervois 2012 Château Peyriac met dieprode en robijnkleurige accenten, die zorgde voor een heerlijke fruitige toets met mooie accenten van kers, een wijn die op aangename manier het spaakpalet verraste. Deze wijn was tevens een leuke compagnon bij het kaasbord waarbij Laurent een mooie selectie van binnen- en buitenlandse kazen aanbood. Zandkoekjes, een cremige chocolade raz el hanout, ijsje van zure kers en een delicate emulsie van olijven vormden een mooie afsluiter.
Eens te meer een heerlijke maaltijd boordevol smaakvariaties, licht en evenwichtig, waarbij de klassieke bereidingen op een leuke manier worden aangevuld met hedendaagse trends en presentaties, een meesterkok meer dan waardig.
Du four à la table c/o Hotel le Beau Sejour – rue des Platanes 16 – 5580 Villers sur Lesse – Tel 084 – 37 71 15 – www.beausejour.be
Open op zondagmiddag en op woens-, donder-, vrij-, zater- en zondagvond
Menu : 3-gangen 39€, wijnassortiment 23€; 5 gangen 69€ – aangepaste wijnen 36€
Culinaire commentaren :
Tasted4you: 3 minutes
productkeuze
originaliteit & presentatie
smaakakkoorden
Michelin: 2 bestekken
creatieve aanpak
lekkere, seizoensgebonden gerechten met kwaliteitsproducten
all-in is de moeite waard
mooi zomerterras
GaultMillau 2016: 14/20
discrete chef
gedroomde plek voor een gastronomisch WE
mooie composities en zorgvuldig geselecteerde producten
charmant hotel
Delta: 3 mutsen
prachtige ligging
Franse inspiraties in de keuken
plaatselijke lekkernijen
comfortabele kamers