Uit eten is altijd plezierig geweest, maar het is nu leuker dan ooit. We zien weer lachende chefs! Bijna 60 restaurants kregen een puntenstijging in de gids van 2017. Nog maar twee jaar geleden verkeerde onze gastronomie in een overgangsfase. Tussen crisis en voorspoed gebeurde er weinig aan het front. Chefs wijzigden hun formule, sloten hun zaken of wachtten lijdzaam op betere tijden. ‘We staan aan het begin van een nieuwe periode. Serieuze chefs krijgen grote kansen. De tijd is rijp voor een herdefiniëring van onze gastronomie,’ zo schreven we, en ‘uiteindelijk zullen de ondernemerskwaliteiten de doorslag geven.’
Anno 2017 gebeurt er van alles in onze restaurantwereld. In Amsterdam schieten de restaurants als paddenstoelen uit de grond, nieuwe eetconcepten kraken de bestaande, er komt een enorme golf nieuwe talenten op ons af, zowel in de keuken als de bediening, veel zaken presteren beter dan ooit en we zijn ervan overtuigd dat het nog maar het begin is van een definitieve verandering van de gastronomie.
Sterke groei in Amsterdam
Amsterdam voert de veranderingen aan. Elk jaar openen er honderden nieuwe zaken. De hoofdstad profiteert het duidelijkst van de opleving van de economie. De huizenprijzen gaan door het dak, steeds meer mensen willen er wonen, oude en deels vervallen buurten leven enorm op, de bevolkingssamenstelling verandert er rap. Dat biedt forse kansen aan nieuwe horeca. Een gemeenschappelijk kenmerk van die nieuwe zaken is de transparantie in de keukens. Alles is zichtbaar. Wat ooit de bar van een café was, is de keuken in de nieuwe horeca: de centrale plek. Dat heeft gevolgen voor de beide brigades: hun taken lopen in elkaar over, met extra eisen voor de vakbekwaamheid. Een aantal van die zaken staat voor het eerst in de gids. Tegelijkertijd is het de bevestiging van de trend die we enkele jaren geleden voorspelden: de sterke groei van de zogenaamde ‘clan’-restaurants, eetgelegenheden waar gelijkgestemden elkaar treffen. Individuen zoeken steeds meer de eigen groep op, die ontstaat op basis van inkomen, opleiding, buurt, digitalisering en politieke voorkeur. Sommigen benoemen dat als de ontvlechting van de (multiculturele) samenleving of zien het als een onderdeel van de gentrificatie in Amsterdam. En natuurlijk is het succes van de Amsterdamse horeca het gevolg van de enorme toeristische belangstelling van de laatste jaren, mede veroorzaakt door de heropening van belangrijke musea. Al eerder profiteerde de hotelmarkt ervan.
Rotterdam staat op dit moment even in de ruststand. Tot voor kort swingde de havenstad met allerlei nieuwe initiatieven, nu is er sprake van consolidatie van het hoge niveau. Eindhoven ontwikkelde zich jarenlang slechts minimaal, maar tegenwoordig kun je er in steeds meer restaurants een mooie maaltijd eten. De stad heeft met de ontwikkeling van de wijk Strijp-S een grote stap voorwaarts gezet, ook in gastronomisch opzicht. Dat ook een aantal bestaande (top-) zaken zich eraan optrekt, is verheugend.
Streekproducten versterken klantenbinding
Buiten de grote steden is er nog veel minder sprake van belangrijke veranderingen. Veel restaurateurs baseren de geringe ontwikkeling deels op de ongewijzigde voorkeuren van hun gasten. Chefs blijven met hun keukens dicht bij hun wensen. Het heeft in dunner bevolkte gebieden geen enkele zin om je menuprijzen op te drijven met ingrediënten of bereidingswijzen waarop niemand zit te wachten. De maaltijden zijn daardoor op veel plaatsen goed, maar weinig verrassend of innovatief. We zagen ook dat streek- en regioproducten steeds belangrijker worden en voor veel gasten een extra motief vormen om voor een bepaald restaurant te kiezen. Die trend juichen we van harte toe. Men versterkt zo op een attractieve manier de klantgebondenheid.
Duurzaamheid, diervriendelijkheid en biologische oorsprong zijn bij steeds meer zaken een zwaarwegend argument geworden. Dat is prima en we ondersteunen dat van harte. Toch bestaat bij ons nog steeds twijfel over de hoeveelheid biologische producten die men zegt te gebruiken. Het aanbod in de horecagroothandels is nog steeds behoorlijk beperkt en niet iedereen heeft een eigen tuintje of een kennis met een lap grond. En als je aan tafel vertelt alleen maar zuivere natuurwijnen te schenken of alleen maar biologische producten te gebruiken, waarom heb je dan nog steeds geen abonnement bij die groene energieleverancier of een relatie met die eerlijke bank? Duurzaamheid etc. moet meer zijn dan een opgewekt verhaal aan tafel. Daar is het te belangrijk voor. Het heeft consequenties. Wat moet, kan.
Veel jong talent: Bijzonder blij zijn we met de flinke aanwas van jonge talenten. Onder chefs, sommeliers, gastvrouwen en –heren zien we een enorme groei van het potentieel. De winnaars en genomineerden van onze talent awards zijn buitengewoon goed in hun vak. Uiteindelijk was het millimeterwerk om de winnaars aan te wijzen. En wat een grote keuze hadden we dit jaar om alleen al de genomineerden aan te wijzen. Ze zijn de aanvoerders van een nieuwe generatie, de opvolgers van de huidige toppers in hun vakgebied. We verwachten veel van ze. De Nederlandse gastronomie wordt nog beter in de komende jaren.
Meer elegantie, meer smaakdosering, meer dimensies
Daarmee komen we bij de hoofdtaak van Gault&Millau. Wat valt ons aan tafel op en hoe bevalt het eten? Onze inspecteurs letten op allerlei zaken. Gerecht, smaak, afstemming, sfeer, wijnkaart, bediening etc. We meldden al dat we steeds vaker lachende chefs ontmoetten. Hun maaltijden blijken steeds lichter te worden, verteerbaarder en eleganter. Maximaal vier tot vijf ingrediënten per gerecht. Weer meer groentes dit jaar, al kan dat buiten de stedelijke gebieden nog beter. Veel gerechten zijn minimalistischer, maar we proeven meer smaakdosering. Men biedt graag een (keuze-) menu aan en laat de à la carte weg. Dat is goedkoper en het voorkomt voedselverspilling, want de houdbaarheid is voortaan minder belangrijk.
Ook loopt het aantal amuses en predesserts verder terug. We voorspellen daarnaast een toename van het gebruik van eerlijke boerderijvetten in de keuken en aan tafel. Wetenschappers twijfelen namelijk steeds meer aan de oude voedseladviezen over het gebruik ervan. Eerlijk vet kan wel eens belangrijker zijn voor onze gezondheid kunnen zijn dan we denken. Ondertussen krijgen we steeds mooiere olijfolie aan tafel. Ook dat is een product waarmee een restaurant zich kan onderscheiden.
Allerlei tomatenrassen zijn in korte tijd uiterst populair geworden. Het past geheel in de lijn van het toegenomen gebruik van zure elementen. Exotische specerijen en kruidenmengsels uit bijvoorbeeld Indonesië en andere Aziatische landen geven aan de gerechten een extra dimensie. Het heeft gevolgen voor de balans op het bord, de smaken en zelfs texturen. En dat heeft weer consequenties voor de wijnen.
Meer vakmanschap: Gastvrijheid is een vak apart, net als het geven van wijn-spijsadviezen. De wijnkaarten zijn opnieuw gekrompen. Dat is niet erg, als je maar onderscheidend genoeg selecteert. 25 wijnen uit Toscane is een hobby, geen kaart. Vaker dan ooit kregen we mooie wijs-spijscombinaties. Het aandeel witte wijn is daarin opvallend gestegen. Het niveau was vaak buitengewoon hoog. We zijn trots op veel sommeliers en wijs-spijsspecialisten. Dat gastvrouwen en – heren hun vak steeds beter verstaan, is een positieve trend. Toch ook enige kritiek. In een bepaald soort restaurants merken we dat de zwarte brigade onverklaarbaar arrogant en losjes doet. Personeel dat met het achterwerk op de tafel naast ons gaat zitten, niet eens de geringste etiquette kent en doet alsof we blij mogen zijn met het tafeltje. We hoeven ons niet altijd aan te passen aan de lichtheid van easy dining. Gasten zijn er niet voor de zwarte brigade, het is andersom.
Actieweken: minder voordelig eten dan je verwacht: Het fenomeen van de actieweken blijkt hardnekkig, al is de functie aan het veranderen. Het lijkt namelijk dat het segmenteert. Allerlei mensen goedkoop laten eten is leuk, maar je wilt ze ook een keer terug zien, als ze bij je zaak passen tenminste…
Voor veel restaurants is de omzet van zo’n actieweek voortaan een vaste waarde. De echte topzaken doen er minder en minder aan mee, terwijl hun geringe eigen initiatieven door allerlei oorzaken meestal verzanden.
Toch blijkt uit de successen van zo’n week dat veel mensen de normale prijzen te hoog vinden. Daarmee hebben ze voor een deel gelijk. En daar heeft een restaurant niet altijd schuld aan, we kennen de cijfers ook. Maar toch: te vaak word je naar binnen gelokt met een menuprijs van 30 euro, terwijl je aan het einde van de avond gewoon 60 of 70 euro betaalt. Teleurgesteld vertrekken de gasten, de chef handenwrijvend achterlatend, terwijl hij moet weten dat slechte ervaringen gemiddeld vijf keer vaker worden doorverteld dan de goede…. We geven een advies. Verhoog de menuprijs tot een eerlijk niveau en stop onmiddellijk met die sluipende prijsverhogingen van een fles wijn. Dat is een veel nettere manier om de gasten te dienen. Dan is het voor iedereen duidelijk. En mensen die het dan nog te duur vinden, gaan gewoon ergens anders eten.
Voor- en nadelen social media
Tot slot. De rol van de social media is belangrijk. Restaurants maken er gretig gebruik van. Toch verbazen we ons over een aantal elementen erin. Hoe betrouwbaar zijn reviews van gasten als je alleen maar gemiddelde cijfers van 9 of meer krijgt? Van mensen uit onze kringen horen we na afloop van een professionele wijn-spijsproeverij dat er door allerlei zich culinair journalist noemende amateurs de meest stompzinnige vragen gesteld worden. Zelfs elementaire wijn- en warenkennis ontbreken totaal. En zo ongeveer elk nieuw Amsterdams restaurant krijgt enthousiaste artikeltjes en online filmpjes in tijdschriften, kranten of op internet. Fantastisch voor de naamsbekendheid, maar Gault&Millau gaat zijn eigen gang, onafhankelijk, transparant, met kennis van zaken en objectief.