Eerste standaardwerk over oesters. Het Oesterboek, met de figuurlijke ondertitel: ‘ de magie van de oester’ is het werk van auteurs Aad Smaal (emeritus hoogleraar schelpdieren Wageningen Universiteit), Gees van Hemert (publicist aquacultuur) en Margot Verhaagen (schrijver over Zeeuws eten en drinken). De inhoud geeft een blik in de geschiedenis, interviews met oesterkwekers, uitleg over de productietechnieken tot recepten van tal van topchefs, zoals Syrco Bakker, Thijs Meliefste en Wouter Kik.
Zo staat in het Oesterboek te lezen dat oesters dateren van voor de dinosauriërs. De oermens werd door veel oesters te eten – en daarmee veel omega vetzuren opnam – veel slimmer. In de Griekse en Romeinse tijd werden ze geroemd en massaal als luxeproduct geconsumeerd. Oesters zijn superfood. Ze zijn lekker, gezond en het is een feest om ze te serveren. Geur en smaak brengen liefhebbers in vervoering. Oesters hebben iets magisch. Maar de oester heeft ook een interessante geschiedenis. De prehistorische oester diende als belangrijke voedselbron en de vetzuren in de oester hebben onze verre voorouders geholpen bij de evolutie tot mens.
Symbool voor verleiding en verval
Hollandse en Vlaamse meesters uit de 17e eeuw brachten in hun stillevens vaak oesters in beeld. Met hulp van kunsthistorici hebben de auteurs de betekenis hiervan ontrafeld. Oesters werden niet alleen afgebeeld als symbool voor verleiding en wellust, maar soms ook als waarschuwing tegen moreel verval.
Oesters eten als wijn proeven
Volgens kenners is oesters eten zoiets als wijn proeven: je moet er de tijd voor nemen. Het water waarin de oester rijpt is bepalend voor de smaak, zoals de grond dat is voor de smaak van de wijn. Het begrip “terroir” uit de wijnwereld werd voor de oester vertaald naar “merroir”. Het zoutgehalte van het water, de instroom van zoet water, de bodem waarop het schelpdier zich vestigt en uitgroeit, de stroming die het voedsel aanvoert, het plankton (plantaardig of dierlijk) dat door het water zweeft of op de bodem groeit, de watertemperatuur… het speelt allemaal mee. Is er in het zeewater volop voeding beschikbaar, dan zal een oester een vollere beet hebben dan wanneer er minder voeding in het water zit. Tegenwoordig kweekt men oesterbroed op land en wil men verdwenen oesterbanken terugbrengen in de zee.
Het Oesterboek brengt de magie van de oester tot leven met illustraties, historie, interviews, verhalen en anekdotes, en bijzondere oesterrecepten van negen bekende chef-koks: DP Arkenbout, Wouter Kik, Syrco Bakker, the Blend Brothers, Edwin Vinke, Richard Ekkebus, Thijs Meliefste, Thomas d’Hooghe en Nick Bril.
Het Oesterboek is een editie van Uitgeverij Lannoo – ISDN 9789401481137 – NUR 410, 440 – Prijs €39.99