wijting, tongschar en noordzeekrab
“We moeten leren eten wat de visser vangt. Niet enkel de visser laten vissen wat wij willen eten.” Het motto van de NorthSeaChefs is ook weer actueel voor deze herfst. Vergeet de bekende vis en ga eens voor een atypische soort uit de ‘bijvangst’. Die is niet minder lekker en ook voor de portemonnee is het een goede keuze. De onbekende en onbeminde Noordzeevissen die dit seizoen volop voorradig zijn en extra aandacht verdienen zijn wijting, tongschar en noordzeekrab.
De herfstvangst van de NorthSeaChefs
3 NorthSeachefs doken de keuken in met deze vissen : Ivan Menten van Restaurant Terroir (Gierle), Thijs Vervloet van restaurant Colette – De Vijvers (Scherpenheuvel-Zichem) en Alex Verhoeven van restaurant Hert (Turnhout) inspireren je met lekkere recepten om zelf mee aan de slag te gaan. Je vindt ze verderop! Wat typeert de wijting, tongschar en noordzeekrab?
Wijting is familie van de kabeljauw. In Groot-Brittannië is het een populaire vis voor Fish & Chips gerechten. Met zijn zachte vlees en laag vetgehalte is het een favoriet van veel chefs. Chef Ivan Menten beaamt : “Wijting is heel fijn van structuur en heeft maar een beetje warmte nodig om te garen. Dat betekent snel klaar en dus ideaal na een drukke werkdag!”
Tongschar valt niet te verwarren met de populaire tong, hoewel ze culinair perfect inwisselbaar zijn. Zijn bijnaam ‘melktong’ heeft de vis te danken aan zijn witte kleur. Tongschar is zacht van structuur en smeuïg. Voor chef Thijs Vervloet roept de vis herinneringen op uit zijn jeugd. “Mijn grootmoeder maakte er de lekkerste gerechten mee. De filets zijn iets dikker dan tong, maar steviger dan pladijs. Weinigen zullen het verschil smaken!”
Noordzeekrab is technisch gezien dan geen vis, maar dit schaaldier uit de Noordzee verdient zeker meer aandacht. Je bereidt hem op dezelfde manier als kreeft, maar de noordzeekrab is een pak goedkoper. De smaak is bovendien een stuk verfijnder en zoeter. Chef Alex Verhoeven is fan: “Ik hou van de zoete en subtiele smaak van noordzeekrab . Zorg bij het klaarmaken dat elk toegevoegd ingrediënt de krab ten goede komt en hou de smaken subtiel.”
Vis van het seizoen
Met de campagne ‘Vis van het seizoen’ willen de NorthSeaChefs mensen bewust maken van de rijkdom die de Noordzee biedt. Net zoals bij groenten en fruit volgen vissen de seizoenen en dat heeft een invloed op de beschikbaarheid. Waarom niet in de winter meer kiezen voor steenbolk en in de zomer voor heek? De seizoenen volgen, dat is kiezen voor duurzaamheid en eten wat de natuur ons geeft.
Wist je dat
– Er 53 soorten vis zwemmen in de Noordzee?
– Het merendeel van de geconsumeerde vissen nog steeds van het buitenland komt? Maar liefst 42% van de invoer van visserijproducten komt daarnaast van buiten de Europese Unie.
– Vissers voor 1kg gevangen schelvis slechts 1/6e van de prijs van 1 kg tong krijgen?
– Vlaswijting op de Belgische visveiling duurder in aankoop is dan kabeljauw, maar de vishandel er wel minder voor krijgt?
Wijting – Ivan Menten – Terroir
Wijting met BBQ bloemkool en garnalenjus
Ingrediënten voor 4 personen: 400 g wijtingfilet met vel – 80 g handgepelde grijze garnalen – 1 bloemkool – 1 dl krachtige garnaalbouillon – 1 dl room 40% vet – Goede boerenboter – Olijfolie – Peper en zeezout, naar smaak
BEREIDINGSWIJZE
Kook de bloemkool op zijn geheel in gezouten water tot beetgaar. Besprenkel met olijfolie en zeezout. Rooster deze goudgeel op de barbecue. Prak de bloemkolen, voeg de handgepelde garnalen toe en smaak af met peper en zout.
Breng de garnaalbouillon met de room aan de kook. Laat even inkoken. Mix voor het serveren de saus op en voeg koude boter toe. Bak de wijting enkele minuten op de velkant in bruisende boter. Zet het vuur uit en draai de vis nog een minuutje om. Kruid met peper en zout.
Lepel de geprakte bloemkool in een diep bord. Leg daarop een stukje gebakken wijting en werk af met de saus van garnalen.
Tongschar – Thijs Vervloet – Colette | De Vijvers
Tongschar dugléré
Ingrediënten voor 4 personen: 4 tongscharren – 50 g boter – 2 teentjes knoflook – 300 g room – 300 g visfumet – 100 g witte wijn – 2 takjes tijm – 500 g ongepelde grijze garnalen – 200 g Parijse champignon – Peper en zout, naar smaak – 300 g tomaat , in blokjes – 2 takjes rozemarijn – 150 g bieslook, fijngesneden – 1 stengel selder – 1 ui – 60 g Vermouth (Noilly Prat)
BEREIDINGSWIJZE
Snijd ui en selder in brunoise en stoof aan in een klontje boter. Snijd de Parijse champignons in partjes. Voeg Vermouth en 150 g visbouillon toe aan de gestoofde groentjes en laat even inkoken. Voeg dan de champignons toe. Voeg de room toe en kook in naar gewenste dikte.
Snijd de tomaat in blokjes zonder de pitjes. Werk de saus net voor het serveren af met wat handgepelde grijze garnalen, tomatenblokjes en bieslook.
Breng de overige visfumet en room aan de kook met wat rozemarijn, tijm en look. Smeer de tongschar filets in met boter en kruid met peper en zout. Rol de filets op en maak vast met een tandenstoker. Pocheer de tongschar zo’n 8 tot 10 minuten in visfumet met room.
Dresseer per bord 3 tongscharrolletjes en serveer daar voldoende saus en garnituren bij. Werk af met enkele blaadjes platte peterselie.
Noordzeekrab – Alex Verhoeven – Hert
Noordzeekrab met avocado en kaviaar
Ingrediënten voor 4 personen: 6 noordzeekrabben – 2 avocado’s – 1 citroen – 50 g mayonaise – 90 g Royal Belgian Caviar – Peper en zout, naar smaak – Piment d’espelette – Enkele eetbare seizoensbloemetjes
BEREIDINGSWIJZE
Kook de krabben ( 1 min per 100 g) in water met zout en piment d’espelette. Het water moet iets te zout en iets te pikant proeven. Breek de scharen open en haal het krabvlees uit. Let op voor stukjes schaal. Maak het krabvlees aan met mayonaise, zeste van citroen, sap van 1/2 citroen, peper en zout. Snijd de avocado in fijne plakjes en leg dakpansgewijs op je snijplank. Steek uit met een dresseerring (+-10 cm). Besprenkel met sushi-azijn, peper en zout. Doe ongeveer een centimeter krabvlees in de dresseerring. Duw aan met een lepel.
Schik daarop 1/2 van de avocadocirkel. Vul de andere helft met kaviaar. Werk af met enkele seizoensbloemetjes en wat zeste van citroen.