Sinds 1926 hebben vijf generaties hun stempel gedrukt op de geschiedenis van de Belgische gastronomie. Vandaag de dag telt Maisons Niels vier iconische brasseries: Au Vieux Saint Martin, Au Savoy, Au Grand Forestier en Claridge. In 2028 viert het meest iconische restaurant van de Zavel, Au Vieux Saint Martin, zijn 60-jarig bestaan. Een verhaal dat ook op het bord tot uiting komt, via klassiekers die inmiddels tot paradepaardjes zijn uitgegroeid. Een daarvan is het filet américain, dat in 2024 zijn honderdjarig bestaan vierde.
De grondlegger Joseph Niels:
Het begint allemaal met Joseph Niels, een tijdgenoot van Auguste Escoffier. In Londen werkt hij in het Savoy, een van de meest legendarische restaurants van die tijd, waar hij de beroemde Franse chef-kok ontmoet. Daar ontstaat een recept dat generaties lang zal voortleven: de steak tartaar die Joseph Niels halverwege de jaren twintig mee terugneemt naar Brussel. Hij geeft er een eigen draai aan en creëert zo het ‘filet américain’, het paradegerecht van het Canterbury, het restaurant dat hij in 1926 opent aan de Boulevard Jacqmain. Dit gerecht zou een van de kenmerkende gerechten worden van de brasseries die de volgende generaties later zouden openen. Het wordt sindsdien bereid volgens een onveranderlijk recept en dit gerecht, dat in 2024 ter gelegenheid van zijn honderdjarig bestaan in een boek werd geëerd, blijft een van de paradegerechten van de vier vestigingen van de groep.
Maxime Niels, de vijfde generatie :
Sinds 2025 wordt het verhaal voortgezet door Maxime Niels, zoon van Frédéric Niels en achterachterkleinzoon van Joseph. Aan zijn zijde staan zijn vader en zijn grootvader Albert: drie generaties die momenteel verenigd zijn rond één en hetzelfde huis, met een eenvoudige ambitie: behouden wat het waard is om bewaard te blijven en de rest verder te laten evolueren. Daarin schuilt ongetwijfeld het unieke karakter van de familie Niels. Hun erfgoed is geen decor, maar een basis van waaruit de familie het verhaal verder schrijft.
De Belgische brasserie die de traditie niet opnieuw uitvindt :
Naast dit eeuwenoude gerecht hebben de grote klassiekers van de Belgische brasserie natuurlijk ook hun plaats gevonden in de vier restaurants van Maisons Niels: garnalenkroketten, fondue met parmezaan, bouchées à la reine of Vlaamse stoofpotjes. Achter deze schijnbare eenvoud gaat echter een zeer actuele eis schuil: hier is geen sprake van een centrale keuken. Elk restaurant werkt in zijn eigen keuken, met zijn eigen teams. De basisingrediënten worden in eigen huis bereid, net als de mayonaise en het ijs dat in de desserts wordt verwerkt. De consistentie moet voortkomen uit het vakmanschap van de keukenteams, en niet uit een uitbestede productie.
Kunst, het discrete handteken van de Niels:
Toen Albert Niels eind jaren zestig het Café de la Justice op de Grote Zavel overnam om er het Vieux Saint Martin van te maken, schakelde hij Christophe Gevers in, een vooraanstaande figuur in de Belgische interieurarchitectuur van de twintigste eeuw. Albert Niels nam geen genoegen met het kiezen van mooi meubilair. Hij wilde het 
comfort ervan zelf kunnen controleren. Elk meubelstuk wordt daarom op ware grootte, op schaal 1:1, getest voordat het definitief wordt goedgekeurd. Deze aandacht voor detail is vandaag de dag nog steeds terug te vinden in de verschillende vestigingen van het groep. De originele kunstwerken – van Karel Appel, Pierre Alechinsky of Walter Swennen – die de muren sieren, komen uit de persoonlijke collectie van de familie Niels en dragen bij aan de sfeer van elk restaurant. Maisons Niels integreert ook graag hedendaagse kunst in alledaagse voorwerpen. Er worden regelmatig kunstenaars uitgenodigd om het etiket van een wijn of de vormgeving van de luciferdoosjes die aan de gasten worden aangeboden te ontwerpen.
Vier Brusselse adressen die elkaar aanvullen:
Deze filosofie komt vooral tot uiting in Le Vieux Saint Martin, dat in 2028 zijn 60-jarig bestaan zal vieren. Net als bij Le Grand Forestier, een restaurant dat sinds 2015 in Watermaal-Bosvoorde, aan de rand van het Zoniënwoud, gevestigd is, maar ook bij Le Savoy, het restaurant aan de Brugmannplein in Elsene dat in 2018 werd opgericht, of bij Le Claridge, een rotisserie die in 2022 in Waterloo werd geopend, is er sprake van hetzelfde DNA: dat van een zaak die wordt geleid door een familie die niets aan het toeval overlaat en elke locatie de eigen sfeer geeft die past bij de wijk waarin het zich bevindt. Beelden Boris Debusscher.
