Dit restaurant-broodjesbar in hartje Leuven is een nieuwe mijlpaal in de culinaire creaties van Pino Caprioli. Officina Clandestina is een klein bedrijf, actief in de voedingssector met respect voor de cultuur van de ethische voedselkeuze door het duurzame gebruik van hulpmiddelen. Bovendien worden er alleen verse ingrediënten van topkwaliteit aangeboden.
Pino is een rasechte Italiaan met een aangeboren passie voor lekker eten, passie die hij met talrijke medeburgers wil delen. Rusteloos en gedreven zoekt hij steeds nieuwe uitdagingen om die passie telkens opnieuw te kunnen delen. Doelbewust of louter toevallig? Pino kan op deze vraag geen antwoord geven, het toeval wil echter dat alle initiatieven zich centraliseren in de figuurlijke schaduw van het Leuvense stadhuis, locatie die dag na dag, massa’s volk naar de binnenstad lokt. Afkomstig uit Offelo, een onooglijk dorpje tussen de Abruzzen en Lazio is hij de voorbije 30 jaar onbetwistbaar een levende legende geworden binnen het Leuvense gastronomische leven.
In 1986 treedt hij met de opening van een winkel boordevol Italiaanse specialiteiten in de Tiensestraat voort het eerst op de voorgrond. Indertijd was olijfolie aldus Pino alles behalve gemeengoed in de Vlaamse keukens en mozzarella was een erg moeilijk te vinden buitenlandse – en peperdure- specialiteit. De groeiende interesse voor de producten was de aanzet om in dezelfde buurt de eerste Leuvense trattoria ‘La Casa Italiana’ te openen. Geen luxe exploitatie maar een eenvoudig eethuis dat zich wel radicaal onderscheidde van de eetgelegenheden waar een ‘steak champignon met paste bolognese’ werd geserveerd. De pasta en risotto werd huisgemaakt en de gasten konden volop genieten van een echte Italiaanse keuken. Zoals thuis in la casa, werden de gerechten geserveerd op gewone tafeltjes, getooid met plastic tafeldoeken.
Aglio e Rosmarino in de Naamsestraat was de volgende link met de befaamde Italiaanse gastronomie. Een ruime keuze van specialiteiten die nog steeds aan de normen van de ‘cucina popolare’ beantwoordden, normen die net de bekendheid van de Italiaanse keuken in de hand hebben gewerkt. Duurzaamheid en authenticiteit waren en zijn nog steeds elementen die Pino doorheen alle initiatieven trouw blijft. Met Rossi in de Standonckstraat zorgt bij vervolgens voor een primeur als eerste slow food-concept in Leuven. Het is niet altijd makkelijk om een 0 km afstaand aan te houden en toch echter mozzarella aan te bieden. Voor sommige dingen moesten compromissen worden gesloten, voor andere niet. Zo wordt er bv geen cola of frisdrank geserveerd, maar wel kraantjeswater of Belgisch spuitwater.
Het meest recente initiatief is de opening van het restaurant-broodjesbar Officina Clandestina in februari 2012 in de Leuvense St Antoniusberg. Hier zorgt Pino en zijn team voor low cost food waarbij de prijs bewust laag wordt gehouden. Officina Clandestina, gehuisvest in een voormalige zetterij, werd sober, eenvoudig en puur aangekleed door Pino’s Napolitaanse echtgenote en architecte Carla de Gregorio. De eenvoud siert absoluut en gaat perfect samen met Pino’s streven naar authenticiteit en duurzaamheid. ’s Middags serveert men naast een aantal traditionele gerechten ook enkele gourmetbroodjes vanaf €5. Geen industriële sandwiches, maar kraakverse ciabatta gebakken door een biobakker in Ieper en belegd met olijfolie, Italiaanse ham, salamispecialiteiten, streekkazen en groentjes. Voor de basisingrediënen wordt gekozen voor kleine producenten zoals Savigni vlakbij Pistola tussen Emilia Romagna en Toscane. De charcuterie is afkomstig van de cinta senese, een Italiaanse varkenssoort die in de regio Siena halfwild wordt gehouden. De mozzarella komt uit Agnena, provincie Caserta in de buurt van Napels. Deze producent behoort tot de regionale topproducenten. ’s Middags serveert Officina Clandestina ook een paar slaatjes en een dagschotel. De lunch, 3-gangen, bv low warm slaatje van octopus, lasagne veggie met pesto van basilicum, aardappelen en prinsessenbonen en traditionele koekjes als afsluiter, kost €21. ’s Avonds is er vanzelfsprekend een ruimere kaart met diverse specialiteiten.
Bij onze proeverij wist Pino ons absoluut te verrassen. Bij het aperitief een caramelle di vitello tonato, een snoepje zoals Pino het betitelt, van kalfsvlees met tonijnsaus en konfijt van tomaten. Volgde la Patata, een aardappel gevuld met eierdooier en truffel, geserveerd met vegetarische mayonaise van rode biet en krokante salie. Bij het opensnijden van de aardappel vloeit de eierdooier als gouden drank uit de aardappel een subliem smaakpalet met delicate toetsen van rode biet. Een ongekende weelde. Als tussengerecht een spaghetti alle vongole veraci. Huisgemaakte pasta met venusschelpen, kerstomaatjes en peterselie, opnieuw een ruim smaakpalet met kleurrijke presentatie. Ook voor het hoofdgerecht opteerde Pino voor eenvoud met weelderige smaaktoetsen. We kregen een maia lino da latte al forno, een speenvarken in de oven gebakken met rozemarijn, look en witte wijnsaus, en geserveerd met gebakken aardappeltjes en seizoengroenten. Eenvoud siert zonder franjes, terwijl smaakdiversiteit in subtiele accenten wordt gepresenteerd. Ook het zoete dessert paste perfecte in een onvolprezen culinaire uitbouw.
Officina Clandestina – Sint Antoniusberg 6 – 3000 Leuven
Tel 016- 58 40 26 – www.officinaclandestina.be
Open van maandag tot vrijdag 11.30-14.30 en van 19 tot 22 uur
Lunch 3 gangen €21 – Faitù: gastronomisch menu 4-gangen €42
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 4 minutes
eenvoudig maar stijlvol interieur
delicate en subtiele smaaktoetsen
rasechte en gepassioneerde Italiaanse keuken
gemoedelijke en sympathieke bediening