Het Consorzio del Prosciutto di Parma vroeg aan TV-chef Peppe Giacomazza om 2 typische gerechten met Parmaham een eigen interpretatie te geven.
Je hoeft niet persé naar Italië af te reizen en meer bepaald naar Parma, de gastronomische hoofdstad van Italië, om te kunnen proeven van al dat typisch lekkers. In Parma bevinden zich grote foodconcerns zoals Parmalat, Pasta Barilla, Mutti maar ook de ambachtelijke typische producten zoals de parmezaanse kaas en de heel bekende Parmaham.
Het Consorzio del Prosciutto di Parma, wat alle producenten van Parmaham groepeert en toekijkt op het respectvolle gebruik van de beschermde herkomstbenaming “Parmaham”, vroeg aan chef Peppe Giacomazza om 2 typische Parmezaanse gerechten tot leven te brengen en er een eigen toets aan te geven.
Peppe is al jaren de Italiaanse chef op kookzender Njam-tv. Samen met zijn broer baat hij het restaurant La Botte uit in Genk, wat in 2008 door GaultMillau werd uitgeroepen tot ‘het beste Italiaanse restaurant’.
Met zijn Siciliaanse roots, kent Peppe als geen ander alle verfijnde producten die de Italiaanse keuken zo lekker en speciaal maken. Speciaal voor het Consorzio, maakte hij de sprong van Sicilië naar Parma om er het beste uit te halen en de volgende gerechten voor u klaar te maken : Tortelli d’Erbetta & Prosciutto di Parma en Anolini in Brodo & Prosciutto di Parma.
Tortelli d’Erbetta
In de Parmezaanse traditie moet de pasta compact zijn, gedrenkt in boter en gedroogd met Parmigiano Reggiano. De ideale tortello is dus geen perfecte rechthoek, maar heeft vrij harde en compacte randen zodat hij niet breekt tijdens het koken.
De perfecte smaakmaker is een “bad” van boter waarin de tortelli drijven en enkel gedroogd met een overvloedige dosis geraspte Parmigiano Reggiano. De bereiding van tortelli verwijst naar een oude Parmezaanse traditie over de Sint-Jansnacht op 23 juni, wanneer mensen meestal in de straten samenkomen om tortelli te eten en de ochtenddauwdruppels te verzamelen, die wonderbaarlijk zouden zijn.
Ingrediënten voor 6 personen :
Voor de vulling: – 600 gr. zachte en verse ricotta – 300 gr. rauwe kruiden (snijbiet) of spinazie – 1 ei – 300 gr. Parmigiano Reggiano (geraspt) – 100 gr. Parmaham in sneetjes – Herfst truffel – Nootmuskaat, voeg zout toe naar smaak
Voor de pasta: – 1 kg bloem – 4 eieren – Water om te kneden
Bereiding:
Kook de kruiden, laat ze uitlekken, sauteer ze met een beetje boter en hak ze vervolgens grof; mix ze samen met de andere ingrediënten als ze afgekoeld zijn. De vulling is nu klaar om op de zelfgemaakte pastavellen gelegd te worden, die vervolgens gevouwen moeten worden zodat de vulling goed blijft zitten. Bak de Parmaham sneetjes enkele minuten in de oven totdat ze krokant zijn. Kook de tortelli vervolgens enkele minuten in kokend water. Laat ze uitlekken en leg ze op het bord, overgiet ze overvloedig met gesmolten boter en bestrooi ze met geraspte Parmigiano Reggiano. Werk af met krokante stukjes Parmaham.
Anolini in Brodo
Ingrediënten voor 4 personen :
Voor de vulling : – 300 gr. been met vlees van een Parmaham – 74 gr. boter – 50 gr. paneermeel – 200 gr. gemalen Grana Padano Parmigiano – 80 gr. Parmaham in sneetjes – 1 selderijstengel – 5 dl rode wijn – 1 wortel – 1 ui – 1 kruidnagel – 1 theelepel tomatenconcentraat – 2 eieren – Zout en peper naar smaak – Muskaatnoot naar smaak – 2 l vleesbouillon
Voor de pasta : 300 gr. bloem – 3 eieren
Bereiding :
Maak de ui, wortel en selderij schoon en snijd ze in kleine, gelijkmatige stukken. Zet vervolgens een pot, bij voorkeur van klei, op het fornuis en voeg de boter toe. Zodra de boter gesmolten is, voegt u de ui, selderij en wortel toe. Zodra ze beginnen te bruinen, d.w.z. wanneer ze een beetje kleur hebben, voegt u het been met vlees van Parmaham toe, dat vooraf gekruid is met zout, peper en kruidnagel. Als het vlees een bruin korstje heeft, zet u het geheel onder met de rode wijn en warm water. Zet het deksel op en laat maximum 1 uur koken op een zeer laag vuur (langer zou de bouillon te zout worden) . Voeg halverwege het tomatenconcentraat toe.
Giet ondertussen de bloem op de kneedplank, maak een putje in het midden en doe er de eieren in. Kneed goed tot u een glad en gelijkmatig deeg verkrijgt. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat het minstens 20 minuten rusten.
Voeg het paneermeel en de gemalen Grana Padano Parmigiano toe. Voeg nu ook de in stukken gesneden stoofpot toe, samen met de saus en eventueel ook de kookgroenten die door een voedselmolen gehaald zijn. Voeg de eieren en een snuifje nootmuskaat toe aan het mengsel. Meng goed met een vork en laat rusten. Probeer uw handen niet te gebruiken, want het mengsel moet luchtig en niet te compact blijven.
Rol het deeg met een deegroller of een pastamachine uit tot 1 mm dikke vellen. Bedek de helft van het vel met klodders vulling ter grootte van een hazelnoot, op een afstand van 3-4 cm.
Vouw de andere helft van het vel om en zorg ervoor dat de randen goed afgesloten zijn, zodat er geen lucht in blijft waardoor de anolini tijdens het koken open zouden kunnen gaan. Snijd de anolini met de speciale cutter of met behulp van een koffiekop en een mes.
Kook de anolini vervolgens gedurende 5-6 minuten in 2 l vleesbouillon. Bak de Parmaham sneetjes in een pan zonder vetstoffen. Serveer de anolini warm in bouillon en werk af met stukjes Parmaham.