Terugblikkend op de proeverij van de Raimat Abadia eco wijnen, tasted4you.be 17 december, hierna de recepten die door Sepideh Sedaghatnia speciaal voor deze proeverij werden gecreëerd.
Kabeljauw met zwarte bonen, chorizo, harissa en knoflook
Voor 4 personen: kabeljauwrug filet, 50 gr per stuk, chorizo 150 gr, 1 groene en 1 gele courgette, 100 gr zwarte bonen, ½ bosje peterselie, 1 sjalot, 1 bol knoflook, 0.5l bouillon, ei 3 stuks, 50 gr azijn, 20 gr mosterd, 0.5l zonnebloemolie, rucola cress, 25 gr harissa pasta, 10 gr lecite, 1 citroen
Harissa mayonaise: voeg in een mixer azijn, mosterd en harissa pasta toe samen met 1 heel ei en 2 eierdooiers. Voeg ook peper en zout alvast toe. Voeg dan al roerende en druppelsgewijs de zonnebloemolie toe tot een homogene massa.
Chorizo crumble: 100 gr chorizo in stukjes gesneden. Laat dit plus minus 6 uur drogen op 80 graden tot het mooi droog is. Draai het fijn in een mixer en laat het op papier nog iets verder drogen en laat het vet eruit sijpelen.
Zwarte bonen: De zwarte bonen dienen minimaal 6 uur van te voren op de week gelegd te worden zodat ze bewerkbaar worden. Kook ze vervolgens in vers water met zout af. Bij het afwerken van het gerechtje, de bonen in een beetje boter met sjalotringen opstoven. Voeg op het laatst het restant van de chorizo in blokjes toe. Maak af met de gesneden peterselie, citroen, peper en zout.
Schuim van knoflook: Halveer de knoflook en pof hem in de over op 180 graden. Voeg hem vervolgens samen met de steeltjes en restjes van de sjalot, toe aan de bouillon. Laat het geheel een half uurtje trekken zodat de smaak van de look goed in de bouillon zit. Zeef de massa en voeg de lecite toe. Tijdens het afmaken kan je met een staafmixer het schuim creëren.
Courgette linten: Snijd op de mandoline met een raster de buitenkanten tot aan de kern in mooie lange linten. Tijdens het afmaken dien je deze in boter op te stoven met een sjalot ringetje.
Kabeljauw: Bak de kabeljauw op de huidkant goed krokant in een warme pan met zonnebloemolie. Kruid het af met zout en peper. Als de velkant krokant is, draai je hem om en voeg een goede klont boter toe. Zorg dat je pan nu op een laag vuurtje staat zodat de boter niet verbrandt maar lekker bruist en de smaak afgeeft aan de vis.
Reerug met Pont Neuf, rode wijnsaus, rode biet, cantharellen en artisjok
Voor 4 personen: filet reerug 500gr, wildfond 0.5l, rode wijn 1 l, sjalot 10 stuks, knoflook 2 teentjes, 8 stuks grote aardappelen, 1 pakje rode biet, 0.2 kg cantharellen, 0.5 kg artisjok harten, 1 kg wortelen, 250 gr boter, 2 takjes rozemarijn, 2 takjes tijm, 1 laurierblad
Wortelcrème: schil de wortelen en snijd ze in gelijkmatige stukken. Stoof 200 gr boter in de pan, tot het mooi uitgebruist is, voeg de wortelen toe en 0.1dl water. Laat het geheel lekker gaar sudderen. Het mag lichtjes karamelliseren op de bodem. Als de wortelen gaar zijn, draai het geheel mooi glad.
Artisjok crème: kook de artisjokken gaar in water met smaakstoffen en evt een takje rozemarijn of tijm en zout. Als ze gaar zijn, giet ze af en draai ze glad in een keukenmachine. Voeg evt een klontje boter en room toe.
Pont Neuf: Schil de aardappelen en snijd ze in batons van 5 cm lang en 1 cm hoog en dik. Spoel ze onder stromend koud water gedurende 5 minuten schoon zodat het zetmeel eraf is. Pocheer ze in de frituur op 140 graden voor 7 minuten. Nu zijn ze klaar voor gebruik en hoef je ze enkel nog op 182 graden te frituren bij het afmaken van het gerecht.
Rode wijn jus: snijd de sjalotten en knoflook fijn en bak ze op. Blus het af met rode wijn. Voeg 1 blad laurier en een takje rozemarijn toe. Kook het geheel tot plus minus 3 dl. Zeef vervolgens alles eruit. Voeg daarna de wild fond toe, breng naar het kookpunt en voeg al roerende 50 gr boter toe. Let op hier mag de saus niet meer koken.
Gekookte rode biet en cantharellen: maak beide schoon, de rode biet kan je in mooie stukken snijden, bak ze vervolgens beide op in boter (los van elkaar).
Reerug filet. Bak de reerug om en om in een gloeiend hete pan zodat deze snel dicht geschroeid is. Haal de rug uit de pan en laat de pan een beetje afkoelen. Doe de olie weg en voeg boter toe, laat deze lekker uitbruisen. Doe de rug terug in de pan, arroseer het met boter en voeg een eetlepel saus toe. Zet hem nu voor 5 minuten in de oven op 80 graden.
Suggesties die ongetwijfeld een uitdaging maar evenzeer een inspiratiebron zijn voor smulpapen en de feestmaand extra glans kunnen geven. Succes en smakelijk!
Illustratie divin by sepi – kris vlegels.