Omdat er toch minstens één moment per jaar is dat je een goed gevoel wilt hebben was de Bioweek terug. De restaurants van twee Brusselse groene hotels, het Stanhope Hotel, Brighton restaurant en het Thon Hotel EU, restaurant The Twelve, nodigden hun gasten uit om tijdens deze week een voedzaam en 100% biologisch menu te ontdekken dat kwaliteit en elegantie combineert.
De Bioweek, die dit jaar zijn tienjarig bestaan viert, is zowel voor chef Laurent Gauze, Brighton, als voor chef Olivier Gaillez, The Twelve, de ideale gelegenheid voor beide hotels om hun inspanningen voor het milieu in de kijker te zetten en om een menu samen te stellen dat bijdraagt tot een gezonde levensstijl.
Restaurant Brighton bevindt zich in het Stanhope hotel en geniet van een uitzonderlijk stijlvol decor, real British zoals vele andere lokalen van het hotel. Keurig gedekte tafels met gesteven servetten en mooie tafelrokken geven een gans apart cachet aan het geheel, hier kijk je met respect op tegen de gerechten die worden aangeboden. Er is eveneens een leuk terras waar niet alleen zonneschermen maar ook eeuwenoude bomen zorgen voor de nodige schaduw om rustig van je maaltijd te genieten. De keuken staat onder leiding van chef Laurent Gauze.
Chef Laurent Gauze heeft een duidelijke visie over de noodzaak van deze bioweek. Als groen hotel, is het aldus chef Gauze, even belangrijk om deze geest in de keuken te reflecteren. Daarom werken we aan een nieuw menu voor het hotel. Wij bieden producten aan die gezond zijn voor zowel de gasten als voor het milieu en werken zo vaker samen met lokale producenten. Hiermee garanderen we een slimme voeding in overeenstemming met de ethische reglement van SIIN. Producten zullen binnenkort lokaal worden en van betere kwaliteit zijn. Bio zijn is voor hem, zowel een mentaliteit als een label, het is daarom ook uiteenlopend. Mensen die bewegen in de biogeest zijn gevoeliger voor seizoensgebonden productie. Bio zijn betekent het consumeren van meer natuurlijke en authentieke producten. Echter, de kosten blijven een groot probleem vanwege de moeilijkheid van het verkrijgen van het label en het transport. Als het aantal bioconsumenten toeneemt, zullen de prijzen uiteindelijk dalen.
Vis behoort voor Laurent tot zijn favoriete biologische producten om mee te werken. Vis is voor hem een verfijnd product dat veel frisheid en verfijning brengt tot aan het bord. Zalm of zeebrasem zijn uitstekende producten, omdat ze welzijn en kwaliteit combineren. Daarnaast is vis de meest aanbevolen maaltijd van ons menu. Met het project ‘bioweek’ wil Laurent mensen stimuleren om een gezond dieet te volgen door het verbruiken van producten die niet noodzakelijk bio maar minstens lokaal zijn.
Voor ons een regelrechte uitdaging om het biomenu uit te testen. Als voorgerecht serveerde Laurent een Ierse bio zalm gemarineerd in dille met een salade van jonge scheuten en citrusvruchten, zure room met yuzu. De bio aquacultuur betekent dat men zorg besteed aan de voeding en het welzijn van de dieren waarbij maximaal 10kg vis per m³ water wordt geteeld. Om de gezondheid op peil te houden worden geen chemische producten of antibiotische producten gebruikt. De zalm die Laurent presenteert is afkomstig van kweekcentra uit het zuidwesten van Ierland. Op het bord alleszins een leuk smaakpalet dat aangenaam wordt ondersteund door de frisheid van de jonge, bio geteelde scheuten. Een absolute aanrader.
Voor het hoofdgerecht opteerde hij voor een zeebrasem en asperges van het seizoen met een risotto met Parmezaanse kaas. Deze zeebrasem is afkomstig van een biologische kweekvijver in het noorden van de Golf van Korinthië, een regio die bekend staat voor zijn uitzonderlijke waterkwaliteiten. De vissen krijgen hierdoor niet alleen een mooie zilverkleurige teint, maar de textuur van hun vlees is mooi stevig en biedt de chef een topproduct om zich creatief uit te leven. De parmezaan die bij de risotto wordt gebruikt is afkomstig van kaasboerderij Montanari waar hij gedurende 22 maanden rijpt om volop tot smaak te komen. Deze kaasmakerij actief sedert 1950 is een van de absolute voorlopers van bioproducten. De asperges werden geselecteerd in de Maustitchi hoeve uit Henegouwen die in 2010 het officiële bio-attest kreeg uitgereikt. De rijst is afkomstig uit het noordwesten van de regio Murcia in Spanje, dit product van Riz Calasparra kreeg wereldwijd de eerste AOC-erkenning voor biologische rijst en wordt manueel geoogst. In het bord vormen al deze ingrediënten een uitzonderlijk en aangenaam smaakpalet, delicaat en succulent. Ook voor het dessert, een melba van aardbeien en een bio-vanille-ijs, deed Laurent een beroep op biologische producten. De aardbeien zijn afkomstig van boerderij Vandeclee uit Houtain-Saint-Siméon uit de regio Luik.
The Brighton Restaurant – Handelsstraat 9 – 1000 Brussel
Tel 02- 506 90 35 – www.thonhotels.com/brighton-restaurant
Open van maandag tot vrijdag, van 12 tot 14 uur en van 19 tot 22
Culinaire commentaren:
Tasted:
4 minutes
zeer fijne smaakvolle bioproducten
decoratieve hoogstandjes
sfeervol terras
verzorgde en attente service
Michelin:
Victoriaanse stijl, real british
Franse smaken
Delta:
Franse en mediterrane keuken
zakenpotentieel
eeuwenoude magnoliabomen op het terras