Dit restaurant werd indertijd gecreëerd door topchef Alain Trombat en zijn echtgenote. Voor de naamgeving van deze culinaire tempel verwees Alain naar zijn lievelingsregio in Frankrijk, nl Bretagne. Stirwen stamt uit het Bretoens en betekent zoveel als ‘witte ster’, een subtiele verwijzing naar de gastronomische rijkdom.
Ondertussen heeft chef François-Xavier Lambery de fakkel van de Stirwen in handen genomen. Deze jonge chef werd in 2022 door GaultMillau gekroond tot Beste Jonge chef van Brussel.
De “Stirwen” stelt een menu voor met gerechten uit de traditionele Franse keuken gemengd met enkel Belgische regionale ingrediënten, vers van de markt, verenigd door de inspiratie van het moment. De chef houdt ervan eijn eigen inspiratie te volgen wat betreft het samenbrengen van smaken of het combineren van allerlei producten, verfijnd met een gamma kruiden. Net deze inventiviteit onderscheidt Stirwen van andere restaurants. François-Xavier onderschrijft volmondig het motto van Alain: Net zoals een schilder, moet je echt gepassioneerd zijn voor wat je doet” en etaleert het motto zorgvuldig in zijn creaties.
Stirwen verrast nog steeds met rijke seizoengebonden ingrediënten met meer dan een vleugje Franse charme en onverwachte subtiele exotische toetsen die de smaakpapillen van de gasten optimaal verwennen. Waar Alain zijn creaties perfect met het gamma van Beaujolaiswijnen wist te matchen, gooit François-Xavier het over een andere iets ruimere boog en opteert via VASCO voor het assortiment van het wijnhuis Louis Latour dat in 1797 werd opgericht en diverse pareltjes uit het Franse wijnarchief presenteert.
De introductie van deze samenwerking werd een absolute culinaire voltreffer verfijnd door een exquise selectie wijnen. Het aperitief bestond trouwens uit een selectie van een 30-tal wijnen van het Maison Louis Latour.
Als amuses serveerde de chef enkele knapperige en zachte hapjes met o.m. avocado, krokantjes en mousses. Het voorgerecht werd een uiterst lekkere creatie van sint-jakobsvruchten uit Port-en-Bessin in carpaccio, opgevrolijkt met crème d’Isigny, ijs van groene selder en Thalassa-oester. Beide gerechten kregen het gezelschap van een Pernand- Vergelesen 1er cru ‘En Caradeux’ Louis Latour 2023.
De rode Camaron uit Argeninië rustte op piquilos en een ravioli van kruiden. De Meursault 1er cru ‘Chateau de Blagny’ Louis Latour 2022 was meer dan de perfecte ondersteuning. Hij gaf deze creatie zo mogelijk nog meer karakter en sterkte.. Geel gevogelte uit de Landes wed een volgende voltreffer met girolles en een subtiele saffraansaus zorgde François-Xavier voor een meesterwerk dat de smaakpapillen in de ban hield. De Corton-Charlemagne Grand cru, Louis Latour 2020 voegde zo mogelijk de ontbrekende smaakaccenten toe.
Herfst is wild. Als seizoenoptie koos de chef voor hert uit de Ardennen. Mooi rosé, subtiel gekruid en uiterst smaakvol en mals. De chef zorgde voor een hemels garnituur met ganzenlever, melanosporum, gebakken aardappelpartjes en saus périgourdine. Stuk voor stuk culinaire toppers. Deze perfecte combinatie kreeg het gezelschap van een Chambertin ‘ Cuvée Héritiers Latour’ Grand cru Louis Latour 2018 die het gerecht perfect afrondde.
Het tussendoortje met een Brie de Meaux gaf extra Franse hints in afwachting van de afsluiter, een sublieme chocolade-creatie ‘Congo Myst’ een selectie van het huis Pierre Marcolini, warm en koud met nootjes uit Wallonië. Beide creaties geruggesteund door een uitzonderlijke ‘Corton Grancey’, grand cru Louis Latour 2016.
Een weelderige wandeling door de gastronomische Frans-Belgische tuin perfect ondersteund door diverse pareltjes uit de rijke collectie van het maison Louis Latour. Een creatief parcour van de jonge meesterchef François-Xavier die zijn eerdere bekroning volop in de kijker plaatst met een mooi toekomstperspectief.
Stirwen – Sint Pietersteenweg 15 (Chaussée Saint Pïerre) – 1040 Brussel (Jourdanplaats) – tel 02-640 8541 -www.stirwen.be
Culinaire commentaren:
Tasted4you; jonge inventieve en creatieve topchef; subtiele smaaktoetsen met uitzonderlijke pairings; beloftevolle toekomst; respect voor eigenheden van de verse ingrediënten; creaties met subtiel verdoken Frans-Belgische accenten
GaultMillau :Stirwen – 15 / 20 – 3 koksmutsen. In het hart van de Brusselse Jourdanwijk kookt chef François-Xavier Lambory met respect voor product en seizoen. Bij Stirwen krijgt klassieke gastronomie een eigentijdse invulling, verfijnd met een vleugje fantasie. De foie gras komt perfect gebakken op het bord: stevig van structuur, met een volle, zuivere smaak. Gekonfijte vijg brengt een subtiel evenwicht tussen zoet en zuur, terwijl een krokante salade het geheel fris en levendig houdt. Perfect gegaarde hazenrug wordt aan tafel op hooi gerookt en komt met een intense bordelaisesaus.
MICHELIN/ stirwen.be – 02 640 85 41 – info@stirwen.be – Chaussée Saint-Pierre 15-17, 1040 Bruxelles (Etterbeek). Stirwen is al jaar en dag een geliefd adres bij Brusselse fijnproevers. Ze komen graag naar de Europese wijk om te tafelen in dit stijlvolle restaurant, lumineus en zeer comfortabel, en te ervaren hoe François-Xavier Lambory de Franse traditionele keuken naar zijn hand zet met oog voor vernieuwing. Deze productliefhebber komt graag in de zaal om uit te leggen hoe hij een evergreen als haas à la royale geduldig bereidt, hoe hij telkens weer een geweldige wildkaart samenstelt, of nog hoe hij kraakverse sint-jakobsnoten sublimeert met zeste van citroen, crème van zure room en ijs van groene selder. Een vaste waarde!
