Midden de 19de eeuw was de Brusselse St Hubertusgalerij, een verzameling van de Koningsgalerij, Koninginnegalerij en Prinsengalerij, de onbetwistbare place-to-be in de hoofdstad. Hier werden een theater maar vooral literaire kringen teruggevonden en liep men er Victor Hugo, Baudelaire, Rimbaud, Verlaine e.a. tegen het lijf. In de Galerijen bevond zich eveneens Taverne Hulstkamp, taverne die bij de gewone Brusselaar vooral bekendheid genoot omdat hier jenever werd gedronken, een drank die vooral in de culturele en literaire middens zeer populair was.
Het begon allemaal een kleine 100 jaar terug toen Jean Craps in de Beenhouwersstraat het etablissement ‘Charlemagne’ opende dat zeer snel een absolute succesformule bleek. Toen Hulstkamp midden de 20-er jaren van vorige eeuw dreigde weg te deemsteren, werd het overgenomen door Jean Craps die er het restaurant ‘Le Passage’ een onderkomen gaf, restaurant dat ondertussen als de Taverne du Passage tot een opmerkelijk Brussels instituut is uitgegroeid. Ondertussen stevent het restaurant op basis van typisch Brusselse gerechten waarbij heel wat streekproducten het assortiment verrijken, af op een groots eeuwfeest.
Bij het overlijden van Jean Craps wordt hij opgevolgd door zijn kozijn Leon De Mol, een naam die men zich ongetwijfeld herinnert in Brussel. Leon was een man met een verwoestende humor en een ontwapenende vriendelijkheid, die ook nog over heel wat gaven beschikte. Hij was oenoloog en zijn tijdgenoten hechtten veel waarde aan zijn mening, maar ook een ervaren gastronoom en een geïnspireerd musicus die zowel gitaar als trompet speelde. Door de intimi werd hij ‘Podum’ genoemd.
Zoon Alain de Mol neemt in 1985 het beheer over en onderscheidt zich door zijn gezond verstand, zijn meeslepende humor, zijn bekwaamheid in het leiden van zijn restaurant en zijn fenomenale wijnkennis. Hij herbouwt en vernieuwt de ganse keuken inclusief de bijzalen op het gelijkvloers en de bovenverdieping. Eind 1979 komt Lucien Lissens het keukenteam versterken, zowel Leon als zoon Alain De Mol weten zijn inzicht en passie voor de traditionele Brusselse keuken te waarderen. De nieuwe eigenaars doen dit evenzeer in zoverre dat hij momenteel als executive chef, de ganse keukenbrigade en uitwerking van menu’s en gerechten onder zijn hoede heeft. De kaart legt het accent op de klassieke schotels van de Belgische en Brusselse keuken. Er prijken heel wat specialiteiten op zoals de onweerstaanbare garnaalkroketten, waarvan het recept in een bankkluis ligt. Van hetzelfde niveau blijken de Gentse waterzooi van kip, Brusselse kip in roomsaus, de Oostendse tong, zuurkool, filet pure Père Quintin, paling in ’t groen, vol-au-vent met luchtige kippenragoût of tartaar maison. Beweren dat biefstuk met frieten het nationale gerecht is terwijl statistisch vaststaat dat de Parijzenaars zich er het meest aan te buiten gaan, is net zo dwaas als onze zuiderburen voor te stellen met een alpinopet met een stokbrood onder de arm. Dit neemt niet weg dat de Brusselaars eetgewoonten hebben waarbij de mosselen en de frieten een voorname plaats innemen. Ze komen proeven in de Taverne de Passage is doodeenvoudig een gastronomische gewoonte geworden, bovendien sluit een Brusselaar zijn proeverij meestal af met een crème brulée met speculoos…! Anderzijds was de Taverne du Passage nog een van de weinige Brusselse restaurants waar men bediend wordt door obers in de traditionele witte vest, getooid met gouden galons. Zij zullen helaas het eeuwfeest niet meemaken.
Heden ten dage zijn de tafels nog steeds sfeervol en klassiek gedekt met gesteven witte tafellakens en dito servetten. Als voorgerecht opteerden we voor een ganzenlever ‘col vert” met noten en aangepaste garnituur waarbij de dadelkonfijt hoge toppen scoorde. Een stevige portie, tevens een van de kenmerkende eigenschappen van het huis.
De fazant of Brabantse wijze kreeg naast het onontbeerlijke witloof, een mooi pro-winters groentegarnituur samen met goudbruine en knapperige amandelappeltjes. Een aromatische smeuïg sausje zorgde voor een mooie final touch.
Kortom een samengaan van een elegant, stijlvol interieur, klassieke tafelsetting en smaakvolle gerechten dat onbetwistbaar zorgt voor een gastronomisch eeuwfeest dat de Sint Hubertusgallerijen eens te meer glamour en sfeer op zijn Brussels moet bezorgen.
Taverne du Passage – Koninginnegalerij 30 – 1000 Brussel – tel 02-512 37 31 – www.taverne-du-passage.be – Alle dagen open van 12 tot 15uur en van 18 tot 22.30uur.
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 2 minutes – mooi historisch kader – Art déco – levendige bedoening – tal van typisch Brusselse specialiteiten worden aangevuld door seizoensuggesties op basis van kwalitatieve ingrediënten.