Midden de 19de eeuw was de Brusselse St Hubertusgalerij, een verzameling van de Koningsgalerij, Koninginnegalerij en Prinsengalerij, de onbetwistbare place-to-be in de hoofdstad. Hier werden een theater maar vooral literaire kringen teruggevonden en liep men er Victor Hugo, Baudelaire, Rimbaud, Verlaine e.a. tegen het lijf. In de Galerijen bevond zich eveneens Taverne Hulstkamp, taverne die bij de gewone Brusselaar vooral bekendheid genoot omdat hier jenever werd gedronken, een drank die vooral in de culturele en literaire middens zeer populair was.
Het begon allemaal een kleine 100 jaar terug toen Jean Craps in de Beenhouwersstraat het etablissement ‘Charlemagne’ opende dat zeer snel een absolute succesformule bleek. Toen Hulstkamp midden de 20-er jaren van vorige eeuw dreigde weg te deemsteren, werd het overgenomen door Jean Craps die er het restaurant ‘Le Passage’ een onderkomen gaf, restaurant dat ondertussen als de Taverne du Passage tot een opmerkelijk Brussels instituut is uitgegroeid. Ondertussen heeft het restaurant 90 kaarsjes uitgeblazen en stevent het op basis van typisch Brusselse gerechten waarbij heel wat streekproducten het assortiment verrijken, af op een groots eeuwfeest.
Architect Loulou Govaerts, aan wie men ook andere legendarische ruimtes te danken heeft zoals Le Cerf op de Grote Markt, heeft hier een soort doorvoelde geometrie bedreven. In de gespecialiseerde literatuur wordt hij als typisch voorbeeld van de stijl der 30-er jaren genoemd. Of men in Taverne du Passage nu in de nissen langs de wand gaat zitten of aan de tafels midden het restaurant, men ondergaat dezelfde aangename sfeer. Waarschijnlijk zou men een soort opstand ontketenen als men iets aan de kleur van de muren of het meubilair zou veranderen. Wijzigingen die ongetwijfeld de ziel uit het restaurant zouden halen, waarbij naderhand ongetwijfeld tal van verhalen uit ‘die goeie ouwe tijd’ de ronde zullen doen, gelukkig is dit momenteel geen optie.
Bij het overlijden van Jean Craps wordt hij opgevolgd door zijn kozijn Leon De Mol, een naam die men zich ongetwijfeld herinnert in Brussel. Leon was een man met een verwoestende humor en een ontwapenende vriendelijkheid, die ook nog over heel wat gaven beschikte. Hij was oenoloog en zijn tijdgenoten hechtten veel waarde aan zijn mening, maar ook een ervaren gastronoom en daarnaast nog een geïnspireerd musicus die zowel gitaar als trompet speelde. Door de intimi werd hij ‘Podum’ genoemd en nam hij tal van platen op met o.m. Charles Trenet en Gus Visuer, als trompetist fungeert hij o.m. in het album ‘Podoum’s Dixieland for the Freinds’. Als men tijdens het legen van een goede fles herinneringen ophaalt weet men in Brussel nog tal van anekdotes van dit authentiek personage te vertellen. Mag een keuken bij gelegenheid beïnvloed worden door de ingevingen van het moment, de wijn is een kwestie van zeer veel geduld. Geduld van de grond, dan de plant, dan van de wijnbouwer en tenslotte van de fles. Zonder het geduld van de hemel te vergeten wat de goden hebben er ook iets mee te maken. De kelder van de Taverne du Passage blijkt een van de aanzienlijkste van het land. Midden jaren 70 kreeg de kelder tweemaal de prijs voor de beste wijnkaart van het land en werd nadien ‘buiten mededinging’ geklasseerd. Ondertussen getuigen de wijnen die men hier vandaag de dag kan proeven, nog steeds van een goede prijs-kwaliteit wat het gevolg is van een uitgekiende inkoop-politiek.
Zoon Alain de Mol neemt in 1985 het beheer over en onderscheidt zich door zijn gezond verstand, zijn meeslepende humor, zijn bekwaamheid in het leiden van zijn restaurant en zijn fenomenale wijnkennis. Hij herbouwt en vernieuwt de ganse keuken inclusief de bijzalen op het gelijkvloers en de bovenverdieping. Eind 2010 vindt dit familiale huis een onderkomen bij de groep ‘Acceuil& traditions”.
In 1979 komt Lucien Lissens het keukenteam versterken, zowel Leon als zoon Alain De Mol weten zijn inzicht en passie voor de traditionele Brusselse keuken te waarderen. De nieuwe eigenaars doen dit evenzeer in zoverre dat hij momenteel als executive chef, de ganse keukenbrigade en uitwerking van menu’s en gerechten onder zijn hoede heeft. De kaart legt het accent op de klassieke schotels van de Belgische en Brusselse keuken. Er prijken heel wat specialiteiten op zoals de onweerstaanbare garnaalkroketten, waarvan het recept in een bankkluis ligt. Van hetzelfde niveau blijken de Gentse waterzooi van kip, Brusselse kip in roomsaus, de Oostendse tong, zuurkool, filet pure Père Quintin, paling in ’t groen, vol-au-vent met luchtige kippenragoût of tartaar maison. Beweren dat biefstuk met frieten het nationale gerecht is terwijl statistisch vaststaat dat de Parijzenaars zich er het meest aan te buiten gaan, is net zo dwaas als onze zuiderburen voor te stellen met een alpinopet met een stokbrood onder de arm. Dit neemt niet weg dat de Brusselaars eetgewoonten hebben waarbij de mosselen en de frieten een voorname plaats innemen. Ze komen proeven in de Taverne de Passage is doodeenvoudig een gastronomische gewoonte geworden, bovendien sluit een Brusselaar zijn proeverij meestal af met een crème brulée met speculoos…! Anderzijds is de Taverne du Passage nog een van de weinige Brusselse restaurants waar men bediend wordt door obers in de traditionele witte vest, getooid met gouden galons.
Bij onze proeverij opteerden we enerzijds voor een traditioneel menu met zowel voor het voorgerecht, hoofdgerecht als dessert, twee opties, terwijl we anderzijds in de kaart gingen grasduinen. Het menu bood als voorgerecht een keuze uit garnaalkroketten of een huisterrine van eend. Vanzelfsprekend val de keuze op de beroemde garnaalkroketten met garnalen uit de Noordzee, deze bleven leuk smeuïg met behoorlijk aantal garnalen, mooi gepersileerd garnituur en partje citroen. Beslist een mooie verademing boordevol smaak. Als keuze bij het hoofdgerecht een optie kabeljauw met preistoemp of rundonglet met sjalot. Onze disgenoot kreeg een behoorlijke portie hagelwitte kabeljauw met heerlijk sausje terwijl de stoemp vrij ruw bleef en de smaak deels wegebde, jammer. Bij het dessert keuze uit een dame blanche of het dessert van de dag. De dame blanche verwende de smaakpapillen met heerlijke geurende chocolade en mooie portie chantilly. Wij kozen eveneens voor de garnaalkroketten en konden enkel het succulente karakter beamen. Als hoofdgerecht een andere voltreffer van het huis, nl een americain van het huis. Een ruime portie mooi vers gemalen vlees met garnituur van uitjes, augurken en waterkers met potje mayonaise en krokante goudgele frietjes. Zonder meer een waar festijn voor de smaakpapillen. Als dessert profiteroles, dei zich traditioneel in warme chocolade wentelden. Heerlijk… Op aanraden van de zaalmeester kozen we voor een Clement, Menetou-Salon 2015 uit de Loire vallei, geproduceerd van 30 tot 50 jaar oude wijnstokken Pinot Noir. Ondanks de rijping deels op oude deels op nieuwe eiken vaten, is er slechts een subtiele houtinvloed merkbaar. Hoe dan ook deze wijn perfect op temperatuur, bleek een uitstekende compagnon én bij de voorgerechten én bij de hoofdgerechten
Taverne du Passage – Koninginnegalerij 30 – 1000 Brussel – tel 02-512 37 31 – www.taverne-du-passage.be
Lunch: 2-gangen 19€, 3-gangen 26€, 3-gangenmenu 38.5 €
Gesloten op maandag, andere dagen van 12 tot middernacht – parking Grote Markt vlakbij.
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 2 minutes
historisch kader – Art déco
levendige bedoening
Brusselse specialiteiten
Delta: heus Brussels instituut
Belgische en Franse klassiekers
schitterende brasserie met gezellige sfeer,
uitgebreide wijnkaart