NorthSeaChef Stijn Bauwens stelt tongschar voor als Vis van het jaar 2016
De verkiezing van een Vis van het jaar, al voor de 28ste keer in 2016, is geen schoonheidswedstrijd of resultaat van een grote proeverij. Het is een instrument dat VLAM samen met de Vlaamse visserijsector, en gesteund op advies van het ILVO, gebruikt om meer aandacht te creëren voor minder gekende vissoorten. Wij Belgen zijn nl. niet zo’n viseters en als we vis eten, kiezen we meestal voor een erg beperkt aantal soorten. Met de verkiezing van een Vis van het jaar proberen we de horizon van de Belg te verruimen.
Bij de keuze van de Vis van het jaar wordt rekening gehouden met verschillende elementen: de soort moet voldoende beschikbaar zijn en aangevoerd worden door de Vlaamse vissers. We houden ook rekening met duurzaamheidsaspecten zoals de toestand van het visbestand en de visseizoenen. Vandaar dat we de vis van het jaar bekend maken wanneer hij culinair op zijn best is, voldoende wordt aangevoerd en hij niet in de paaiperiode zit. Het seizoen van tongschar loopt van augustus tot maart. In het voorjaar 2016 was de aanvoer van tongschar eerder beperkt waardoor we verkozen om de Vis van het jaar einde augustus bekend te maken. Er wordt dan veel tongschar opgevist als bijvangst in de pladijsvisserij. In 1997 en in 2008 was tongschar al eens vis van het jaar.
In de schijnwerpers: Zoals steeds is de vishandel een cruciaal kanaal om de vis van het jaar te promoten. Naast winkelaffiches en toogkaarten werd met NorthSeaChef Stijn Bauwens (De Kruidenmolen in Klemskerke) een receptenfolder met tongschar gemaakt. Stijn verrast met een no-nonsens aanpak waarin de smaak van tongschar primeert. De folder is vanaf vandaag in de vishandel te verkrijgen. Deze recepten, en nog meer kookinspiratie met het feestbeest, vind je ook op www.lekkervanbijons.be.
Traditiegetrouw gaat VLAM ook op zoek naar het beste ‘vis van het jaar’-gerecht in onze restaurants. De winnaar krijgt de titel ‘Viskok van het jaar 2017’. Deze wedstrijd is uitsluitend gericht naar professionele koks. De jury staat onder leiding van Filip Claeys (De Jonkman**, Brugge), medeoprichter en bezieler van de NorthSeaChefs. De inschrijvingen worden afgesloten op 11 oktober. De finale vindt plaats op maandag 21 november tijdens Horeca Expo in Flanders Expo Gent.
Tongschar behoort samen met tong, pladijs, griet en tarbot tot de platvissen. Platvissen zijn bodemvissen. Tongschar heeft een voorliefde voor een stenige zeebodem als biotoop, vandaar dat hij ook wel steenschol of steenschar wordt genoemd. Tongschar heeft een gladde, warmbruine bovenzijde en een witte onderzijde. Hij onderscheidt zich ook door zijn kleine kop en mond. Tongschar is een traag groeiende vis. De dieren zijn geslachtsrijp op een leeftijd van 4 jaar en een volwassen vis meet dan zo’n 20 à 30 cm. Er zijn exemplaren gevangen van 65 cm maar de meeste tongscharren die gevangen worden, meten doorgaans 25 tot 40 cm. De paaiperiode loopt van april tot juli. Vanaf eind augustus tot in het najaar wordt de meeste tongschar opgevist. Vanuit biologisch én culinair standpunt is dit ook het ideale moment om het nieuwe seizoen van tongschar aan te kondigen.
Tongschar is een typische Noord-Atlantische vissoort. Hij komt voor van de Barentszzee tot het noorden van de Golf van Biskaje. De grootste populaties vinden we terug in de Noordzee en de visgronden rond de Britse Eilanden.
Onze vissers verschalken tongschar vooral in de Noordzee en het Oostelijk Engels kanaal, 2/3 van de totale vangst wordt hier opgevist. Het visbestand wordt er continu gemonitord en de bestanden worden er duurzaam bevist. De overige vangst komt uit gebieden die niet continu gemonitord worden, vooral de Keltische zee is een belangrijk visgebied. Uit analyses van de vangstefficiëntie kan men wel concluderen dat ook hier geen redenen tot ongerustheid zijn.
In de keuken
Tongschar heeft niet dezelfde reputatie als tong, maar culinair zijn ze bijzonder nauw verwant. Het visvlees van tongschar is wat zachter dan dat van tong en de filets zijn wat dikker. Je kan ze daardoor smeuïger bakken, wat hen de bijnaam “melktong” heeft opgeleverd. Die naam verwijst ook naar de diepwitte kleur van het visvlees.
Tongschar laat zich moeilijk manueel stropen. Hij wordt vooral gefileerd (in dubbele filets) zonder vel aangeboden. Als je tongschar met vel op de kop kan tikken, kan je hem ook op vel bakken zoals pladijs. Tong is hiervoor minder geschikt.
De meeste gerechten met tong of pladijs kan je ook met tongschar bereiden. Tongschar is bijzonder geschikt om te bakken op de graat (‘meunière’), te pocheren (‘à la nage’, ‘bouillabaise’), te smoren in de oven of microgolfoven en om te stoven (bv. vispannetje).