Beste jonge Benelux-chef: Frederic Chastro van Restaurant Sõma (Antwerpen)
» Frederic Chastro werd tot winnaar uitgeroepen van de regionale Benelux finale van S.Pellegrino Young Chef 2018. Hij vertegenwoordigt de Benelux op de wereldfinale in Milaan volgend jaar. » Drie Belgen eindigen in de top drie: Plaats twee: Matteo Vannini, Da Mimmo, Brussel; plaats drie: Loucas Mengal, l’Éveil des Sens, Montigny-le-Tilleul
De tien meest getalenteerde jonge chef-koks van de Benelux, stuk voor stuk rijzende sterren, hebben een uitstekende prestaties neergezet! De winnaar van de lokale rondes van de S.Pellegrino Young Chef 2018, Frederic Chastro gaat door naar de wereldwijde finale, die plaatsvindt in juni 2018 in Milaan, Italië.
Frederic Chastro haalde het met zijn signature dish ‘Rolletje van Belgisch konijn, orgaanvlees en kleine hersenen, biologisch witloof en een pittige saus op basis van donker bier’ van negen andere deelnemers. De lokale halvefinalisten werden geselecteerd door ALMA, ’s werelds belangrijkste internationale opleidingscentrum voor de Italiaanse keuken. De winnaar krijgt de kans om deel te nemen aan de wereldwijde finale.
De regionale competitie voor de Benelux vond plaats in Den Haag. Elke halvefinalist bereidde een signatuurgerecht gebaseerd op de vijf ‘gouden regels’ van de wedstrijd: ingrediënten, vaardigheid, genialiteit, esthetiek en overbrengen van een boodschap. Een jury van vooraanstaande chef-koks, waaronder Peter Goossens, David Martin, Ron Blaauw, Jaimie van Heije en René Matthieu, proefde en beoordeelde ieder gerecht.
Quotes:
Mentor chef Peter Goossens (Hof van Cleve***, België): Is er veel verschil tussen de jonge chefs vandaag en die uit jouw tijd? “Elke generatie is anders. De cultuur evolueert, de keuken ook. Gelukkig, anders zou het maar saai zijn. Jongeren vandaag zijn anders, maar de basis blijft dezelfde: lekkere smaken, een uitstekende bereiding, de sauzen… Er zijn natuurlijk ook trends. Er wordt vandaag meer ‘healthy’ gekookt en nog meer voorrang gegeven aan groenten. Ook al nemen groenten in België sinds jaar en dag een belangrijke plaats in op ons bord. Niet als side-dish – vaak met supplement – maar als onderdeel van het gerecht.”
Beste jonge chef van de Benelux Frederic Chastro (Restaurant Sõma, Antwerpen, België): “Ik heb zelf twee maanden geleden een restaurant geopend, dus door deze exposure kan het best nog wel eens heel druk worden straks. Wat natuurlijk alleen maar goed is en misschien wel een goede oefening is voor de grote, internationale finale. Gelukkig heb ik de beste coach aangewezen gekregen, dus dit wordt een hele bijzondere en mooie periode.”
Frederic werkt sinds juni 2017 als chef in zijn eigen restaurant Sōma (Antwerpen). De chef met Frans-Colombiaanse roots studeerde in 2011 af aan de Hospitality Industry School in Avignon (Frankrijk). Later werkte hij bij verschillende Franse restaurants (Maison Bru in Eygalières, Le Pralong in Courchevel, Tetedoie in Lyon, Domaine de Manville in Les Baux-de-Provence, Arsenic in Lyon). Na een Colombiaanse tussenstop (Restaurant Republicano) belandde hij in België bij Silverspoon (Wijnegem) en Fleur de Sel (Kasterlee). Samen met zijn Belgisch-Griekse vriendin Adriana Zafiris brengt hij in Sōma een klassieke keuken met ingrediënten die hun oorsprong vinden bij de vier verschillende nationaliteiten van het duo. Het koppel werd door Gault&Millau al uitgeroepen tot ‘Jeunes Talents’ voor hun werk in de keuken van bistro L’Arsenic in Lyon.
Tijdens de regionale finale van de wereldwijde culinaire wedstrijd S.Pellegrino Young Chef of the Year 2018 zal Frederic ‘Rolletje van Belgisch konijn, orgaanvlees en kleine hersenen, biologisch witloof. Pittige saus op basis van donker bier’ klaarmaken. “In dit gerecht verwerk ik alle aspecten van deze wedstrijd: het is internationaal, het is jong en het zit boordevol sterke smaken. De producten worden van a tot z benut met een zerowaste- en nose-to-tailfilosofie. Het gerecht is geïnspireerd op mijn carrière: een eerlijke basis uit de klassieke keuken, afgekruid met de aroma’s van de herkomst van mijn vriendin en mezelf. Onze reis rond de wereld is een ware inspiratiebron voor de gevarieerde keuken die we brengen. Het ‘rolletje van konijn’ is een Colombiaanse delicatesse die ik ditmaal met Belgisch konijn zal klaarmaken, het orgaanvlees en kleine hersenen zijn een inspiratie op de oude Franse keuken. Alle patés werden met de lever en andere delen van het konijn gecreëerd. Mijn garnituur draait rond België, het witloof en het bruine bier uit de Kempen, beide smaakvol en krachtig.
Waarom hij deelneemt aan deze culinaire wedstrijd? “S.Pellegrino vertegenwoordigt als merk de jonge generatie koks, wat erg belangrijk is. Zij zijn immers de toekomst van de gastronomie. Deze wedstrijd is voor mij een grote kans om te ontdekken waar andere jonge chefs mee bezig zijn. Niet alleen in de Benelux, maar wereldwijd. Een chef is altijd onderdeel van een team. Naast de competitie is de solidariteit tussen koks erg belangrijk. Ik respecteer elke concurrent en wens hen alle geluk met deze fantastische ervaring!”.
Sōma – Wolstraat 33, 2000 Antwerpen – +32 03 290 04 03 – www.soma.restaurant
Dit waren alle finalisten van de S.Pellegrino Young Chef 2018 Benelux-finale: Erikson Ivanidis (Oak, Gent), Tomek Mroszczak (De Ganzerik, Gent), Sebastian Sandor (Restaurant De Pastorale**, Reet), Frederic Chastro (Sōma, Antwerpen), Matteo Vannini (Da Mimmo*, Brussel), Antonio Malerba (Little Tokyo, Brussel), Loucas Mengal (L’Eveil des Sens*, Montigny-le-Tilleul), Pasquale Carfora (Gran Café Krasnapolsky***, Amsterdam), Jeffrey Laarberg (Restaurant Inter Scaldes**, Kruiningen), Simukai Gozo (Restaurant Wannee, Leeuwarden).
De jury bestond uit topchefs uit de Benelux waaronder Peter Goossens (Hof van Cleve***, België), David Martin (La Paix*, België), Ron Blaauw (Ron Gastrobar, Nederland), Jaimie van Heije (Restaurant Jaimie van Heije, Nederland) en René Mathieu (Château de Bourglinster*, Luxemburg).