Sinds 1987 is de Ferme du Vieux Tilleul in BIERWART (dichtbij Namen) gespecialiseerd in de kweek, de selectie en de culinaire omvorming van de “Petits-Gris” escargot. Een deel van de escargots is gekweekt in de hoeve, anderen zijn geselectionneerd in het buitenland. Ze sudderen volgens een oud recept in een court-bouillon van verse groenten waaraan specerijen en witte wijn zijn toegevoegd.
Escargots zijn een delicatesse die in meerdere vormen en bereidingen worden weergevonden. De meest bekende eetbare escargots zijn : Hélix Pomatia, de bourgondische of wijngaardslak genoemd, leeft in het Oosten van Frankrijk, in de Alpen en in Midden Europa. Zijn schelp is beige en men eet uitsluitend de voet. De Hélix Lucorum, uit Turkije en de Hélix Aspersa Maxima (gros gris), afkomstig uit Noord Afrika, zijn twee dikke escargots waarvan men ook enkel de voet eet. De achatine, is een weekdier van ongeveer 250 gr, dat zich zeer snel vermenigvuldigt in tropische streken (Azië en Afrila) en daar een plaag is voor de landbouw. Hun vlees wordt bevroren geïmporteerd in Europa en met lookboter in hélix schelpen verkocht door de grootdistributie. In het algemeen wordt aangenomen dat 80 % van de slakken die in België worden verkocht, geen echte escargots zijn. ! De Hélix Aspersa Müller of Petit-Gris is een kleine escargot van 5 tot 11 gr met een korrelige bruin-grijze gestreepte schelp. Hij waardeert maritieme vochtige klimaten en leeft in België, in West Frankrijk en op Middellandse Zee kusten. Deze escargot kan in zijn geheel geconsumeerd worden, de tortillon inbegrepen. Dit is de zachtste, de smakelijkste en de door de fijnproevers bekendste escargot.
Om een lange bewaartermijn te kunnen garanderen zonder toevoeging van conserveringsmiddelen ondergaan de Petits-Gris, aldus Corinne De Wulf van de Ferme Vieux Tilleul; een thermische behandeling. Door deze sterilisatie behoudt het vlees zijn malsheid en zijn subtiele smaak. De hele verwerkingsproces die hier wordt toegepast voldoet aan de Europese regels en wordt gecontroleerd door de FAVV. De verpakking in glazen bokalen geeft het voordeel van een betere bewaring van de organoleptische karakteristieken en een zeer goed bekijken van het product. De meesterkoks dienen de Petits-Gris op in een ovenschoteltje of in bladerdeeg vergezeld door verschillende sauzen. Deze gerenommeerde restaurants dragen er toe bij dat de Petits-Gris zijn plaats behoudt in de gastronomie en de fijne keuken.
Voor de liefhebbers van Petits-Gris werden door de Ferme Vieux Tilleul een aantal gerechten ontworpen. Tussen de twaalf geselecteerde schotels, vindt men o.a. de “petits légumes”, de quiche en de onvermijdelijke bourgondische saus. Deze producten zijn verkrijgbaar in een aantal kruideniers- en hoogstaande voedingswinkels in Namen, Hoei, Luik en Brussel, maar evenzeer in de winkel van de Ferme du Vieux Tilleul in Bierwart.
Gezien het feit dat meer en meer mensen belangstelling tonen voor de gastronomie en het toerisme, worden er elke zomer, van 1 mei tot 30 september, rondleidingen georganiseerd in het bedrijf. Deze betalende bezoeken worden uitsluitend gepland voor groepen van minimum 15 personen. De rondleiding in het Frans of in het Nederlands omvat een bezoek aan de nursery, de vetmesting in de kweektuinen, een video-voorstelling over de verschillende stappen van de culinaire omvorming en drie warme hapjes vergezeld van appelwijn.
Escargots Petits-Gris de Namur® – FERME DU VIEUX TILLEUL – 5380 BIERWART. www.escargots.info en info@escargots.ino