CHEF TIMON MICHIELS VERLAAT HET RESTAURANT EIND JUNI. Hendrik Dierendonck versterkt visie en zet in op kwaliteit, beleving, professionalisme en expansie.
Restaurant Carcasse, het culinaire uithangbord van Hendrik Dierendonck, zet volop in op de volgende fase van zijn ontwikkeling. Met een duidelijke visie rond vakmanschap, beleving en internationale groei bouwt het restaurant verder aan zijn positie als referentie binnen het Europese vleesrestaurantsegment. In dit kader werd in onderling overleg beslist dat chef Timon Michiels (28) op 30 juni zijn activiteiten als chef, partner en aandeelhouder beëindigt. Hij kiest ervoor om zich te focussen op de verdere uitbouw van zijn media-activiteiten en andere projecten.
Hendrik Dierendonck bedankt Timon voor zijn inzet en bijdrage. Timon startte als jonge chef bij Hendrik Dierendonck in 2020. Samen hebben zij Carcasse, verder uitgebouwd tot een internationaal erkende bestemming. “Ik wil Hendrik Dierendonck en de hele familie en het team bedanken voor de jaren samen ondernemen, koken en groeien. Ik heb de kans gekregen om onder hun vleugels te evolueren van jonge gast tot de chef en persoon die ik vandaag ben. Nu is het tijd om mijn eigen vleugels uit te slaan en verder te bouwen op die fundamenten.” Timon Michiels
Carcasse versterkt identiteit en beleving
Carcasse gaat resoluut verder op de fundamenten die het succes hebben bepaald: het ‘nose-to-tail’ atelierconcept en een uitgesproken focus op product, ambacht en authenticiteit. De komende periode staat in het teken van het verdiepen van de restaurantbeleving. Gasten worden nog dichter bij het product gebracht, onder meer via versnijding van vlees in de zaal en een directe connectie met herkomst, selectie en kwaliteit.
“Carcasse blijft in essentie een atelier van de beenhouwer,” zegt Hendrik Dierendonck. “We willen onze gasten nog sterker onderdompelen in het verhaal achter het vlees. De puurheid van het product en de ambacht blijven centraal staan, maar de manier waarop we dat brengen evolueert verder.” Hendrik blijft als oprichter en vakman de bewaker van deze filosofie en het gezicht van het merk Dierendonck.
Carcasse: groei, structuur en ambitie
De versterking van de beleving maakt deel uit van een bredere toekomstvisie: Carcasse 2.0. Daarbij wordt ingezet op zowel inhoudelijke verdieping als strategische groei. De versterking van de beleving maakt deel uit van een bredere visie: Carcasse 2.0. Een volgende stap, met aandacht voor inhoud en groei.
In de zaal wordt die evolutie tastbaar. Gasten komen dichter bij het product. Er wordt gesproken over herkomst, rijping en snede. ‘Nose-to-tail’ ligt niet enkel in de keuken, maar op het bord en aan tafel. Die manier van werken sluit aan bij een eetcultuur waarin eenvoud, respect en tijd centraal staan.
Concrete plannen: nog meer aandacht voor het product, rijping en bereiding, en een scherpere focus op smaak – verdere ontwikkeling van de zaalervaring en infrastructuur – opening van één tot twee bijkomende locaties op termijn, eerst in Brussel, later internationaal – het aantrekken van een COO-profiel om de groei en professionalisering te begeleiden. Deze evolutie vertrekt vanuit een stevig fundament. Dierendonck telt vandaag acht ateliers en twee restaurants in België, met recent een tweede Carcasse in Knokke.
55 jaar vakmanschap van vader op zoon
Authenticiteit en liefde voor het vlees vormen de kracht van Dierendonck en de basis voor de toekomst. Meer dan vijftig jaar vakmanschap ligt aan de basis. Van vader op zoon. Gedragen door kennis van het dier en respect voor het product.
Vijfentwintig jaar geleden, in 2004, nam Hendrik Dierendonck de slagerij van zijn ouders over. Wat hij toen uittekende, blijft vandaag overeind. Een duidelijke visie op vlees en ambacht, die verder reikt dan het atelier. Vandaag vertaalt dat vakmanschap zich in een bredere culinaire visie, waarin ambacht, ondernemerschap en internationale ambitie samenkomen.
Hendrik Dierendonck staat bekend om die benadering. Vooruitdenkend, maar geworteld in het vak. Wat hier groeide, wordt vandaag ook internationaal herkend. Hij wordt gevraagd om hierover te spreken, in België en daarbuiten.
De internationale erkenning van Carcasse bevestigt deze aanpak en vormt het vertrekpunt voor verdere ontwikkeling. “Wat we de voorbije jaren hebben opgebouwd, voelt juist,” besluit Hendrik Dierendonck. “Het is nog maar het begin. We willen blijven groeien, maar altijd trouw aan onze oorsprong.”
Carcasse brengt het vlees van Dierendonck rechtstreeks van de slagerij naar het bord. Vanuit een duidelijke ‘nose-to-tail’ filosofie staat respect voor het dier centraal. Niets gaat verloren. Elk stuk vertelt een verhaal. Als slagersrestaurant is Carcasse nauw verbonden met de ateliers van Dierendonck. De weg van selectie tot bereiding is kort. Wat in de slagerij begint, krijgt zijn plaats in de keuken en op tafel. Die directe link zorgt voor een keuken die vertrekt vanuit de essentie: puur, eerlijk en met aandacht voor smaak.
Naast klassieke bereidingen krijgen ook minder bekende stukken een plek op het menu. Zo ontstaat een keuken die tegelijk geworteld is in traditie en openstaat voor vernieuwing. Groenten spelen daarin een volwaardige rol. Carcasse werkt samen met lokale boeren en volgt het ritme van de seizoenen. Wat van het veld komt, wordt met dezelfde zorg behandeld als het vlees. Carcasse staat voor ambacht, terroir en passie. Gebouwd op meer dan 55 jaar vakmanschap van vader op zoon, en vandaag erkend als een referentie binnen het Europese vleesrestaurantsegment. Met vestigingen in Sint-Idesbald en Knokke.
Carcasse – H.Christiaenlaan 5 – 8670 Koksijde – tel 058/517249- www.carcasse.be maandag, donderdag, vrijdag, zaterdag en zondag open voor lunch en diner. Beelden alice bown agency
