In de stilte van de kelders in Mareuil-sur-Aÿ staat Billecart-Salmon voor een bijzondere expertise: de vinificatie op eikenhout. Deze ambachtelijke knowhow komt tot uiting in twee uitzonderlijke cuvées: Le Sous Bois en Clos Saint-Hilaire.
VAN VATEN TOT FOEDERS: EIKENHOUT CENTRAAL VOOR DE STIJL VAN BILLECART-SALMON
In de jaren 90 werden eikenhouten vaten opnieuw een integraal onderdeel van het wijnbereidingsproces van het champagnehuis. Tegenwoordig herbergen de kelders meer dan 400 vaten en 26 foeders. Deze elkaar aanvullende vaten stellen de keldermeester in staat om de vinificatie precies af te stemmen op het karakter van elke wijn. Billecart-Salmon geeft de voorkeur aan vaten die zijn gerijpt door de tijd, waarvan de subtiele invloed het fruit in de wijn behoudt en het terroir laat schitteren. Perceelgerichte vinificatie en fermentatie op lage temperatuur weerspiegelen 
eveneens dit streven naar kwaliteit. Elke wijn wordt vervolgens geproefd en zorgvuldig opgevolgd tot aan de assemblage, wat voor een perfect evenwicht zorgt tussen diepgang, complexiteit en frisheid.
LE SOUS BOIS, EEN GULLE UITNODIGING OM TE DELEN
Volledig op eikenhouten vaten en op lage temperatuur gevinifieerd, brengt Le Sous Bois chardonnay, pinot noir en pinot meunier samen. Rijk en romig onthult hij tonen van melkbrood, gesmolten boter en zoete specerijen. Met zijn gulle karakter drukt deze cuvée de expertise van het champagnehuis uit qua vinificatie op eikenhouten vaten en leent hij zich van nature om te delen. Als geschenk biedt Le Sous Bois meer dan alleen champagne: het geeft uitdrukking aan de compromisloze visie van een familiebedrijf dat ervoor kiest om “prioriteit te geven aan kwaliteit en te streven naar uitmuntendheid”. Een karaktervol en attent gebaar voor wie houdt van authenticiteit en ingetogen verfijning.
CLOS SAINT-HILAIRE, DE UITDRUKKING VAN EEN UNIEK TERROIR
In het hart van Mareuil-sur-Aÿ is deze familiale clos van één hectare exclusief beplant met pinot noir. Eén enkel terroir, één enkel druivenras en één enkel oogstjaar brengen een cuvée voort zoals geen ander. Volledig gevinifieerd op eikenhouten vaten en vervolgens 194 maanden gerijpt op de lies (gistbezinksel), weerspiegelt Clos Saint-Hilaire 2008 het geduld dat zo kenmerkend is voor Billecart-Salmon. Geproduceerd in een oplage van slechts 4000 flessen bezit hij tonen van citrusvruchten, donkere chocolade en geroosterde hazelnoten.