“Gij zult een coranaproof restaurantervaring op sterrenniveau beleven” is het nieuwe credo van chef Bart de Pooter van het tweesterrenrestaurant De Pastorale in Reet.
Dat hygiëne en social distancing maatregelen vanaf nu integraal deel zullen uitmaken van de restaurantervaring behoeft geen betoog. Het is nu aan ons om ervoor te zorgen dat ze niet inboeten op die ervaring Om onze klanten die uitzonderlijke service te kunnen blijven garanderen, hebben we tijdens de lockdown de tijd genomen om elk aspect van die service apart te bekijken en na te denken over hoe we die coronaproof kunnen maken. De interactie met onze klanten is daar een belangrijk onderdeel van. Daarom hebben we ervoor geopteerd ons personeel transparante mondmaskers te laten dragen, zodat de mimiek gewaarborgd wordt en dus ook de communicatie met onze klanten, zegt Bart. Om die garantie op een veilige service nog meer te garanderen werd al het personeel vooraf getest op corona en zal dit minstens maandelijks herhaald worden.
Creatief innoveren is de ganse carrière van de sterrenchef een streefdoel geweest en ook nu heeft hij tijdens de noodgedwongen sluiting van 12 weken, nieuwe ideeën en aanpassingen uitgedacht. Zijn nieuwe bijbel is samengevat in de 10 coranageboden voor personeel en klanten, aangevuld met transparante mondmaskers die de mimiek en interactie met de klant garanderen, als voltreffer een ozongenerator in de vestiaire die de jassen van de gasten volledig desinfecteert.
Chef Bart de Pooter kunnen we zonder enig overdrijven een creatieve en innovatieve duizendpoot omschrijven, bezeten door de eindeloze mogelijkheden van de gastronomie. Als 23 jarige stampte hij een dertigtal jaar geleden restaurant Pastorale in Reet eigenhandig uit de grond, een plek waar fine dining, de natuur en kunst moeiteloos in elkaar overvloeien. Alsof een sterrenzaak nog niet voldoende was om zijn ondernemershonger te stillen, stortte Bart zich door de jaren heen nog op verschillende andere projecten. Het bedrijfsrestaurant Postuur, zijn import- en exportbedrijf in kwaliteitsvlees Clara Bella of zo maar even 300 000 mensen te eten geven op Tomorrowland? You name it, Bart did it. Het horecabloed hebben ook zijn beide dochters geërfd. Vandaag de dag ondersteunen zij mee de Pastorale en tal van zijn andere initiatieven.
Nochtans opteerden zijn dochters aanvankelijk voor studierichtingen die ver van de culinaire wereld verwijderd lagen. Dat zij na enige tijd toch in de Pastorale verzeilden verheugd hem ten zeerste maar is tevens een aanmoediging om zijn levenswerk met passie verder te zetten. Los van de Pastorale blijft hij o.m. actief als consulent voor InterContinental hotels in Japan waar hij zijn Belgische roots in een 30-tal restaurants van de keten uitbouwt en de nochtans rijke, lekkere en gevarieerde Japanse keuken met Belgische toetsen opfleurt. De ondersteuning van zijn dochters kan de veelzijdigheid van zijn keuken en de gastronomie enkel verrijken.
Een restaurant runnen is aldus zijn dochters een teamwork waarbij iedereen oog heeft voor detail. Een noodzaak zo bleek tijdens de lockdown, een van de medewerkers kwam bv. dagelijks de exotische planten in de tuin water geven, een kleinigheid weliswaar die bij de heropening ervoor zorgde dat de tuin, vorig jaar heraangelegd, volop bloeide en gasten in een eigen bubbel kon verwelkomen. Het perfecte teamwork moet er tevens voor zorgen dat de culinaire gidsen, meer nog dan in het verleden, De Pastorale appreciëren. Het is een publiek geheim dat Bart in alle stilte droomt van een 3de Michelinster, die de bekroning zou vormen van zijn verfijnde, creatieve maar ook gezonde keuken.
Restaurant De Pastorale is ondergebracht in een oude pastorijwoning uit 1830 in het centrum van de gemeente. De eetzaal wordt opgefleurd door een indrukwekkende houtsculptuur, het werk van Arne Quinze, waardoor de gasten het gevoel krijgen in een aparte en bijzondere wereld te zijn terechtgekomen. Een gastronomische wereld die door de creativiteit van de chef volledig openbloeit. Door de coronamaatregelen moesten enkele tafels worden opgeofferd, maar de bovenverdieping, meer dan eens gebruikt als vergaderzaal en voorzien van een aangepaste infrastructuur, werd getransformeerd in private rooms. Zware hagelwitte gordijnen creëren een sfeervolle bubbel waar grotere gezelschappen tot 8 personen van de culinaire rijkdom van De Pastorale kunnen genieten. De grootste private room kan zelfs een bubbel van 15 personen verwelkomen.
Ongeacht of men te gast is in het restaurant of in de private rooms, ontvangt elke gast een persoonlijke meukaart die men als souvenir mee huiswaarts mag nemen. Naast een 3-gangen lunch is er keuze uit 5 menu’s: Biotoop: vis-vlees en groenten; Aqua vis-groenten, Flora: groenten; Fauna vlees en groenten en Signatuur vis-groenten-vlees. Alle gerechten uit deze menu’s zijn eveneens à la carte verkrijgbaar waardoor de klanten kunnen grasduinen in het aanbod en een eigen combinatie kunnen uitdenken.
Wij lieten de chef de vrije hand bij onze degustatie, mijn echtgenote drukte een voorkeur uit voor vis, terwijl ikzelf een voorkeur voor vlees uitte, wat resulteerde in een aantal verrassend gastronomische hoogstandjes.
Als algemeen welkom een leuke, lichtgroene citroenmelisse met rabarber-appel sap mooi verfrissend. Bij het aperitief mooie decoratieve hapjes, meloen – gefermenteerde koolrabi – groene olijven – melkwei; een boeketje van bladeren uit eigen tuin – pistache en een cracker van Parmezaan – karamel van shiitake – zeewier. Niet alleen decoratief maar ook een verwenpartij voor de smaakpapillen. Als introductie een ‘tuin’-arrangement bestaande uit een taco van kikkererwten en bloemen en een creatie van asperges, ricotta, kaviaar en eigeel. De huisgemaakte broodselectie bestond uit Pan Corazon, walnoot en champignon ‘cèpe’. Gelet op de geuite voorkeur kreeg mijn echtgenote het menu AQUA, een combinatie van vis en groenten.
Het voorgerecht bestond uit lijngevangen zeebaars gepresenteerd als sashimi en was vergezeld van avocado, koriander en tomatenpitolie. Volgde een octopus, gegrild op de barbecue met sobrasada, boterboon, paprika, espelette peper delicaat getooid met saffraan. Het hoofdgerecht werd een gepocheerde staartvis met ganzenlever, maïs, paddenstoel, citroengras en hazelnoot. Alle gerechten werden begeleid door een selectie mooie witte wijnen met een leuk Duits accent.
Gezien mijn voorkeur voor vlees, viel mij het menu FAUNA , vlees en groenten te beurt. Het voorgerecht werd een mooie bereiding van Holstein rund met tartaar van gerijpte picanha, artisjok, jonge kool, granen en zomerbessen. Gezien ik voor het BOB-drankenarrangement had gekozen, werd hierbij een super lekker drankje geserveerd gemaakt van rood druivensap, veenbes, Sri Lanka (=fruitthee) en mierikswortel. Volgde een succulente bereiding van kalfszwezerik gebakken met wagyu vet en garnituur van courgette, dille, mierikswortel en geitenkaas. Hierbij een pairing van groene asperge, erwten, groene tomaat en olie van dille. Het slotakkoord werd een creatie van Barbarie-eend, 2 weken gerijpte borst met garnituur van kers, aubergine, dennenappel en olijf. Als pairing een drankje op basis van kersen met lapsang souchong (= gerookte thee).
Beide menu’s werd afgesloten met een dessert op basis van abrikoos, perzik, meringue en verse amandel.
In zijn totaliteit een overvloedige smaakwaterval van heerlijke toetsen, delicate hints en succulente accenten tot groot jolijt van onze smaakpapillen, dit ongeacht de textuur van de bereidingen waarvan de basisingrediënten door de fijne techniek van de chef niets van hun originele smaak inboeten. Gewoonweg een uitzonderlijke en heerlijke maaltijd.
De Pastorale – Laarstraat 23 – 2840 Reet – tel 03-844 65 26 – www.depastorale.be Gesloten op zondag en maandag en zaterdagmiddag.
Lunch 39 -65 euro, menu 135-195 euro; wijnen 60 -95 euro; exclusieve wijnen 110-175 euro; non alcoholische pairing 10 euro per glas.
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 6 minutes:
uitzonderlijk interieur door kunstwerk in housculptuur van Arne Quinze; verfijnde, succulente en decoratieve gerechten;
zeer ruim smaakpalet;
leuke wijnen en lekkere non-alcoholische drankjes.
Onweerstaanbare aanrader.
Michelin: 2 sterren en 4 rode bestekken;
Pastorale beroert smaakpapillen en het oog;
fijne techniek bekroont inventiviteit;
diverse aroma’s en textuurvariaties;
complexe en verrassende keuken.
GaultMillau: 17/20 en 4 koksmutsen:
keuken met mooie signatuur en smaakaccenten;
borden met rijk register;
professionele en vlotte brigade.
Delta: 4 mutsen:
oude pastorie uit 1830;
mateloze gastronomische elegantie;
fantastische tafel.
