2018 wordt ongetwijfeld een mijlpaal in de carrière van chef Philippe Dugast. Sinds 2006 actief als sous-chef onder de vleugels van sterrenchef Claude Lampson, werd hij zopas na de pensionering van deze laatste aangesteld als executive chef van het Domaine de la Gaichel wat betekent dat hij niet alleen de volle verantwoordelijkheid draagt voor het gastronomisch restaurant van het hotel, maar ook een vinger in de pap heeft bij de samenstelling van de menukaart van de Auberge de la Gaichel en Le Chalet de la Kreuzerbuch, die beide deel uitmaken van het Domaine de la Gaichel.
Aangeboren talent? Als kind was Philippe Dugast nauwelijks uit moeders keuken te bannen wanneer de gezinsmaaltijden werden bereid. Een voorbode van zijn latere job? Alvast een ontluikende passie voor lekker eten maar vooral voor dagverse ingrediënten. Toch duurde het tot zijn 21ste vooraleer hij besliste om zijn lot in eigen handen te nemen. Bij de dood van zijn vader besefte deze Bretoen plots dat hij zijn toekomst moest loskoppelen van de familiale thuis en zelfstandig moest acteren. De raad die zijn vader hem op zijn sterfbed meegaf spookte door zijn hoofd : ‘Blijf oprecht en eerlijk, doe je werk met passie en respect voor de producten, maar focus je op kwaliteit!’
Enkele kortere werkperiode in Franse restaurants bevielen hem niet waarop hij naar het Groot Hertogdom Luxemburg trok. Hij ging aan de slag in Ristorante Favaro en nadien in Roses du Casino 2000. Twee totaal verschillende exploitaties met eigen ingrediënten en totaal verschillend cliënteel. Producten echt in de kijker stellen, lukte amper, maar Philippe is tevreden dat dit type ervaring als onderdeel van een levensdroom, duidelijk in een kwalitatieve stroom deed belanden.
Als sous-chef aan de slag gaan onder de vleugels van Claude Lampson betekende een openbaring en unieke kans om de goede raad van zijn vader te realiseren. Plots werden dagverse ingrediënten, selectieve kwaliteit, passie en inventiviteit dagelijkse realiteit en permanente waarden. Met de steun van chef Lampson en het team van hotel La Gaichel kon hij zich verder ontwikkelen.
Het leidmotiv als verantwoordelijke van een sterrenrestaurant is voor Philippe ‘Focus je op kwaliteit’. Hijzelf omschrijft zijn keuken als creatief, eigentijds en toch traditioneel, aspecten die perfect passen bij zijn persoonlijkheid. Geen stijlbreuk met de keuken van zijn voorganger en leermeester maar selectieve en dagverse ingrediënten vormen de basis van de creaties waarmee hij de fijnproevers wil verwennen. Nieuwe smaakassociaties moeten de binding met de natuur verstevigen, hij trekt er dan ook geregeld op uit om nieuwe planten en kruiden uit de regio te ontdekken waardoor hij zijn gerechten nieuwe impulsen kan meegeven.
Benieuwd naar de creaties en inventiviteit van de nieuwe executive chef Philippe Dugast kozen we bij onze proeverij voor het menu ‘petites gourmandises’ 75€ met aangepaste wijnen, 45€.
Bij het aperitief serveerde Philippe een romig aspergesoepje, een fijne mousse van zalm met tintelende kruiden en pittige creaties van ansjovis. Creaties die de smaakpapillen wakker schudden en nieuwsgierig naar de gerechten deden uitkijken.
Ons voorgerecht werd een terrine van ganzenlever met hibiscustoetsen mooi getooid met rode bessen en een muesli met honig vergezeld van leuk knapperige staafjes van rozijnen- en notenbrood. Volgde een bereiding van hagelwitte zilte kabeljauw, vergezeld van geglaceerde erwtjes en huisgemaakte tagliatelli. Een gerecht boordevol smaak, delicate aroma’s dat tot een absolute succulente voltreffer uitgroeide.
Het hoofdgerecht, cotelletes van Luxemburgs speenvarken, was vergezeld van pommes grenailes, zurkel, gerookte paprika met een beheerst geserveerde romige vleessaus. Delicaat, botermals en super lekker. Een leuke creatie die door enkele pittige kruidentoetsen het smaakpalet volledig begeesterde. Hierbij serveerde men een Château Prieuré Ste Anne 2015, een mono cepage van Merlot met rijk palet en mooie aroma’s van rijpe rode vruchten waardoor deze bereiding een perfecte pairing meekreeg.
Afsluiter van dienst werd een dessert op basis van mandarine en chocolade met leuk geglaceerde tonkabonen die met bergamot werden geparfumeerd. Een verrassende smaaktoets die onze papillen volledig in de ban hield.
Een leuk menu met uiteenlopende smaakassociaties, hedendaags en tegelijk toch klassiek, menu dat de creativiteit van de chef, zijn passie en de gedrevenheid van het ganse keukenteam uitstraalt.
Domaine de la Gaichel – Maison 5 – L 8469 Eischen
Tel 00 352 39 01 29 – www.lagaichel.lu
Restaurant gesloten op zondagavond, maandag en dinsdagmiddag
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 4 minutes
succulente smaakassociaties
dagverse ingrediënten
leuk wijnassortiment
sfeervol, elegant en gezellig interieur
attente bediening
Michelin: 1ster
klassieke Franse keuken
originaliteit met kwalitatieve producten
vaste waarde
mix van klassieke keuken met moderniteit
GaultMillau: 15.5/20 – 3 mutsen
perfecte gaartijd van kwalitatieve producten
elegante inrichting
mooie wijnkelder
Delta: 4 sterren – 2 mutsen
smaakvolle bereidingen
rijke wijnkaart
leuk terras