Restaurant Firenze Kortenberg: piatti estivi deliziosi

8 april 1978. Een historische datum voor gastronomisch Kortenberg. Matteo De Cillis ging de uitdaging aan om gekende restaurants zoals Rooden Scilt in Erps Kwerps en Hof ter Linderghem in Kortenberg te beconcurreren. Geen Belgische restauratie maar een typische hoogstaande en kwalitatieve Italiaanse keuken. Matteo afkomstig uit de zuid-Italiaanse provincie Puglia, gaf zijn restaurant evenwel de naam ‘Firenze’ mee, verwijzend naar de rijke culturele geschiedenis van deze noord-Italiaanse stad. Beslist een voorloper omdat hij wilde bewijzen dat cultuur en gastronomie perfect samengaan.

De voormalige ridderlijke glorie Hotel La Tourelle langsheen de ‘grote steenweg’ voldeed niet meer aan de verwachtingen, terwijl anderzijds een ‘Italiaans’ restaurant op onbegrip stuitte. De kwalitatieve gerechten die Matteo vanaf het eerste ogenblik aanbood, samen met de lokroep van een destijds grotendeels onbekende gastronomie, heeft de sceptici evenwel in het ongelijk gesteld.

Het was Matteo’s bedoeling om Kortenberg en bij uitbreiding Vlaams Brabant in de ban te brengen van de rijkdommen en smaakvariaties van de Italiaanse pasta’s en pizza’s’, maar bovendien wou hij ook typische Italiaanse gerechten aanbieden. Anderzijds zag Matteo geen heil in ellenlange menu’s, maar opteerde hij voor een zeer ruime dubbelkaart met pizza en pastabereidingen en volwaardige gerechten.

In de beginjaren maakte het restaurant vrijwel onmiddellijk furore, enerzijds omdat Matteo de rasechte Italiaanse keuken dichter bij de klanten bracht en hen liet dagdromen van quasi onbereikbare stranden, een blauwe zee en lekkere wijnen. Als extraatje wist hij een aantal regionale gerechten een extra toets mee te geven en deed een beroep op lokale leveranciers om dagverse streekproducten in zijn keuken te verwerken. De BTF, belgium travel fair, die destijds eind november in het voormalige Rogiercentrum in Brussel werd georganiseerd was voor talrijke exposanten de gelegenheid om even naar Kortenberg af te zakken en in restaurant Firenze te genieten van een fazant op Brabantse wijze met mooi gegaard witloof en een onvoorstelbare fantasie van pluimen. De Beaujolais nouveau was steevast de gezel bij deze gerechten.

Toen de zonen Leo en Sergio in 1992 de exploitatie van restaurant Firenze overnamen stonden ze voor een erg zware taak. Scholing en opleiding genoten ze in eigen huis, ervaring is immers de beste leerschool. Leo vertelt hieromtrent anekdotisch, “kinderen lopen geen school in Italië, maar krijgen van huisuit een natuurlijke bagage, een soort feeling mee”. Feit is inderdaad dat Sergio, de chef-kok van het restaurant niet pronkt met diploma’s van beroemde hotelscholen, maar wel prat gaat op een natuurlijke fijngevoeligheid wat hem in staat stelt om schitterende gerechten, boordevol smaakaroma’s aan te bieden. Leo’s zaalervaring stamt evenzeer uit eigen bronnen, maar toch zorgt hij nog steeds voor een frisse kwinkslag gespijsd met zuidelijk humorisme, combinaties die talloze bezoekers overtuigen. Ook Marijke, Leo’s echtgenote, deelt in het enthousiasme en staat als gastvrouw model voor de Italiaanse gastvrijheid. Margherita houdt zich eerder op de achtergrond en serveert de koffie en de pousses, zij zorgt er tevens voor dat de glazen onberispelijk op tafel komen.

Tradities zijn heilig in Italië, Matteo’s gedachtengoed wordt nog steeds gerespecteerd en de kaart van Firenze biedt nog steeds diverse menusuggesties. Bovendien staat ze bol van toppers de voorgerechten zoals een uitmuntende zalm- of rundscarpaccio worden aangevuld met een Mozzarella al forno en de mozzarella caprese (schijfjes tomaat, olijfolie, mozzarella en basilicum). Een ongekende topper is en blijft de vitello tonnato. In het seizoen zorgen dagverse oesters natuur telkens voor een uniek genot. Bij de hoofdgerechten wordt de keuze nog moeilijker, kreeft, gegrilde gamberoni’s, kalfszwezeriken vormen een absoluut hoogtepunt. Seizoensgebonden zijn er o.m. asperges of wild.

Vleesbereidingen staan in de Italiaanse keuken hoog aangeschreven. Een Ossebuco Milanese tekent vanzelfsprekend present, maar ook de escalope contadina behoort tot de klassiekers. De saltimbocca (kalfslapje; kaas, parmaham, tomaten en witte wijn) vormt samen met de Chateaubriand de absolute topper.

Opmerkelijk in het assortiment is de afwezigheid van pizza’s die tot voor enkele jaren present tekenden. Door een samenloop van omstandigheden verdwenen ze van de kaart, de chefs hebben ondertussen voldoende andere gerechten op hun actief en het cliënteel vraagt nog amper om een pizza. De Italiaanse keuken heeft aldus Marijke voldoende andere kwalitatieve bereidingen in petto om deze figuurlijke leemte op te vullen.

De Take away kende een ruime belangstelling wat niet wegneemt dat het terras van restaurant Firenze de deuren zal openen op 8 mei. Gelet op de beperkte ruimte komen er ’s avonds wellicht twee servicebeurten, wat in principe weinig aan de tradities zal wijzigen gezien er voorheen reeds tal van vroege vogels werden genoteerd naast de traditionele ‘nachtraven’. Kwestie van het personeel op een georganiseerde wijze te kunnen inzetten.

Hoe dan ook, restaurant Firenze geeft alle fijnproevers vanaf 8 mei de kans om, voorlopig op het verwarmde terras, opnieuw van de rijkdommen van een moderne, bijzonder smaakvolle en aromarijke Italiaanse keuken te genieten. De chefs hebben alvast enkele exclusieve gerechten aan de zomerse suggestielijst toegevoegd en garanderen zonder meer ‘smullen geblazen!’ We zijn meer dan benieuwd …

Restaurant Firenze – Leuvensesteenweg 150 – 3070 Kortenberg – tel 02-759 65 86 – www.firenze-restaurant.be

Culinaire commentaren: Tasted4you.be: 3 minutes – vriendelijk onthaal – sfeervol mooi terras – speeltuin voor kinderen – ruime porties met leuke Italian touch – zonnige, zomerse gerechten – mooi palet betaalbare Italiaanse wijnen