Tot onze grote verbazing heeft de Stanhope Hotel en zijn gastronomisch restaurant, de Brighton Restaurant, beslist om, hartje winter, de moestuin en zijn groenten in de kijker te zetten. Groenten, jawel, maar superverse groenten en dus …. wintergroenten!
Wintergroenten en zo, maar niet om het even welke groenten: deze uit de tuinen van een van de meest inspirerende en grootste hedendaagse Franse chefs, Alain Passard!
Deze uitzonderlijke groentefantasie draait rond de groenten uit de tuinen van chef Alain Passard. Het is een uitzonderlijke ontmoeting en ontdekking in het Brighton Restaurant (Stanhope Hotel Brussels by Thon Hotels), een “4 handen” realisatie van chefs Laurent Gauze van Brighton restaurant en de Belgische meesterkok Pierre Burtonboy, een persoonlijke kennis van chef Passard.
Als notoire eigenaar van het met drie sterren bekroonde Parijse uithangbord dat L’Arpège is, heeft de driesterrenchef persoonlijk drie moestuinen aangelegd om zijn prestigieus restaurant als enige leverancier van de nodige groenten te voorzien. Ze liggen zowel in de nabijheid van de Franse hoofdstad als in la Manche, het is uit deze laatste dat de groenten komen die op 30 november en op 1 december in Brighton Restaurant tijdens de twee uitzonderlijke diners op de “4 handen”-wijze zullen worden klaargemaakt.
Van veld tot vork, zelfs in de winter!
In tegenstelling tot wat algemeen wordt gedacht, zijn er buiten de zomer of de lente en op de meest courante plaatsen wel degelijk heel wat groenten te vinden, waarmee de mooiste maaltijden op tafel getoverd kunnen worden en winterse tafels opgevrolijkt kunnen worden.
Waarschijnlijk spruit deze conclusie voort uit een gebrek aan kennis van, zelfs een gebrekkige nieuwsgierigheid naar de grote rijkdom die onze velden bieden, zowel bij grote vorst als van bij de prille lentedagen.
Op uitnodiging van Frédéric Hill, Algemeen directeur van Stanhope Hotel Brussels by Thon Hotels, verduidelijkte chef Alain Passard in Brussel zijn filosofie, belichtte zijn parcours in het hart van een ongekende plantenwereld. Een boeiend geheel dat harmonieus samenvloeit in “Arpège, het kookhuis”. Dit met dagverse producten uit de moestuinen in Sarthe, l’Euze en La Manche.
Alain Passard is sinds lang gepassioneerd door de plantenwereld en geeft in zijn schitterende keuken de voorrang aan de producten van het land. Zijn befaamde tafel is dus, over alle seizoenen en menukaarten heen, toegespitst op de plantenwereld en zijn drie moestuinen.
Aan de hand van deze uitzonderlijke groenten creëren Pierre Burtonboy en Laurent Gauze een “quatre mains” menu onder de titel « Grands Crus de Légumes » du jardin-potager de Bois-Giroult de Monsieur Alain Passard. (Menu “Grand Crus Groenten” uit de moestuin van de heer Alain Passard).
Dit uitzonderlijk menu omvat : Krullen van knolgewassen, honing- en citroenemulsie, open ravioli van gemengde groenten, kruideninfusie, vergezeld van Champagne Saint Germain, Blanc de Blancs – Jaargang 2008 — Wilde zeebaars op het vel gebakken, gekonfijte kweeperen, cannelloni van prei & snijbiet, kweeperenemulsie, geserveerd met Chablis, Terroir des Fleys – Patrick Piuze – 2017 — Selderijrisotto met truffel « Tuber Uncinatumn » vergezeld van Clos des Centenaires – Roussanne – 2017 – als hoofdgerecht Carré van hertenkalf met winteroogst uit de moestuin van “Bois Giroult” – geserveerd met Château Haut-Lagrange – Pessac-Léognan – 2016 — Gerijpte geitenkaas uit de Ardense hoogvlakten met slaatje van winterscheuten vergezeld van Sancerre, Cuvée Florès – Vincent Pinard – 2017, als dessert een trilogie en texturen van peer uit de Normandische boomgaarden – Château Simon – Sauternes 2010. Kostprijs € 100 € per gast – selectie van aangepaste wijnen – € 55 per gast.
Praktische informatie:
4 Handen-diners: Op 30 november en 1 december 2018 – 19u30 – Reservatie verplicht: Sven Van Snickt (Food & Beverage Manager): +32 (0) 494 62 42 27 of brighton@stanhope.be
Stanhope Hotel Brussels by Thon Hotels – Brighton Restaurant – Handelsstraat 9 – 1000 Brussel