Dit restaurant vond een onderkomen in het prachtig Kasteel van Ordingen dat onlangs toetrad ror de collectie Relais & Châteaux. Het werd tijdens de recente presentatie van de Michelingids bovendien bekroond met een eerste Mcihelinster.
In het kasteel van Ordingen kunt u in alle rust overnachten in luxueuze suites en kamers, ingericht door meester-decorateur Pieter Porters. Naast het kasteel kan je eveneens terecht in het Huis van de Commandant even luxueus ingericht met een tikkeltje modernisme. Om uw verblijf compleet te maken, kunt u uw overnachting combineren met een bezoek aan ons gastronomisch restaurant Aurum.
De restauratie van het kasteel en bijhorende gebouwen nam heel wat tijd in beslag. Maar het kon een tijdje voor de coronacrisis worden geopend, deze crisis zorgde ook hier voor een aantal problemen, eigen aan de horeca. Toch werd niets onverlet gelaten om de exploitatie optimaal te positioneren. De aanvaarding als lid van de keten Relais & Châteaux betekent dat zowel de overnachtingsmogelijkheden als de keuken aan zeer strenge normen en kwaliteitseisen voldoen. De toekenning van een Michelinster aan het restaurant Arum van chef Gary Kirchens is de absolute bekroning van de inzet van he volledige team.
Het parcours van Gary startte dus onder het beste gesternte. Van commis werd hij chef de partie en twee jaar later kreeg hij de functie van souschef in de Oustau de Baumanière. In de winter vertrok hij naar Courchevel om er de brigade van Pierre Gagnair in de Airelles te versterken. Daar was hij chef de partie. Zo werkte hij in de zomer in de Ousteau de Baumanière in het zuiden van Frankrijk en in de winter in de bergen in Courchevel. Daarna werd hij de rechterhand van Sylvestre Wahid tijdens de opening van Hotel Le Strato in Courchevel. Nadien ging Gary zich perfectionneren in de Cinq, het restaurant van het befaamde Four Seasons hotel Georges V in Parijs aan de zijde van Eric Briffard, vervolgens van Christian Le Squer.
Gary onderstreept dat elke chef andere prioriteiten stelt, soms gaat het om technieken, soms veeleisendheid, nauwkeurigheid, de zin voor management en ook de eigen filosofie. De basis is echter telkenmale op de smakelijke klassieke keuken, maar ook de onvoorwaardelijke passie en goesting om altijd maar verder te gaan.
Een van de meest inspirerende gerechten is voor hem nog steeds de lièvre à la royale van Eric Briffard. Ik maak hem op een andere manier, maar zonder het recept van Briffard te kopiëren. Deze bereiding, tevens geïnspireerd op die van de Schotse korhoen (grouse) vraagt 36 uur gaartijd. Ik voeg er een coulis van zure veenbessen aan toe, een crème van gebrande kastanjes, champignons…. Van Sylvestre Walid zijn vooral de uitstekende adviezen om smaak te bewaren en zijn grote passie voor de keuken bijgebleven.
Met 12 jaar ervaring in grote Franse sterrenzaken belandt hij in 2015 in de Villa Lorraine in Brussel. Een team managen en een naam heropbouwen zijn de opdracht waarmee de jonge chef wordt geconfronteerd. Passie is na de wil om het te maken in dit vak, maar je vooral nooit laten doen en vooruitkijken om steeds hogerop te gaan blijven noodzakelijk.
Deze eigenschappen en ervaringen brengen hem uiteindelijk in restaurant Aurum van het kasteel van Ordingen. Creativiteit en inventiviteit zijn naast zijn passie de steunpilaren van zijn keuken en het behalen van een Michelinster.
Wij opteerden bij onze proeverij voor het degustatiemenu, een 4- gangen creatie aan 95€. Gezien enkele
tafelgenoten geen liefhebber zijn van lam werd gevraagd of dit gerecht door een andere creatie kon worden vervangen waarop de chef zijn interpretatie van zwartpootkip suggereerde. Bij het aperitief alvast een verrassing van formaat, de traditionele hapjes werden niet individueel geserveerd maar gegroepeerd op een grotere schotel die moest doorgegeven worden. Ongebruikelijk of ongepast, in een stijlvol decor lijkt ons dit allerminst aangewezen. Neemt dit weg dat de hapjes lekker en mooi krokant onze smaakpapillen wisten te bekoren.
Het voorgerecht werd een creatie van noordzeekrab met dragon, erwten en bonite. Decoratief maar vooral erg lekker, een creatie waarmee de chef ongetwijfeld kan scoren. Volgde de bereiding van snoekbaars, een fijne ravioli vergezeld van witte asperges en morille met toevoeging van een mooi romige sausje subtiel ondersteund door vin jaune. Evenwichtig en succulent.
Het hoofdgerecht werd enerzijds de bereiding van lam met delicaat gestoomde artisjok, gerookte mosterd en salie. Creatie die door onze disgenoten sterk werd gewaardeerd door de licht pittige accenten terwijl het lam mooi rosé bleef en toch voldoende mals was. Anderzijds de creatie van zwartpootkip met als garnituur erwten, tuinbonen en daslook, delicaat en erg lekker als mocht de kip wel een tikkeltje warmer worden geserveerd, mooi romig sausje als decoratie. Als afsluiter een ‘zwarte sesam’. Gary zorgde hier voor een mengeling van vanille, actieve kool en munt, een mooie afsluiter na een leuke maaltijd.
Het degustatiemenu is beslist een aanrader met subtiel evenwicht tussen de verschillende bereiding, een ongelimiteerd aanbod smaaktoetsen en delicate maar alleszins aangename hints.
Château d’Ordingen – Ordingen-Dorp 50 – 3800 Sint-Truiden – tel 011- 586818- info@kasteelvanordingen.be – www.restaurant-aurum.be – Lid Relais & Châteaux.
Een zomerse pop-up in de tuin is een leuke eerste kennismaking met het kasteel en de uitgebreide culinaire, gastronomische mogelijkheden van het domein.
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 5 minutes – aangenaam restaurant en sfeervolle lounge, rijkelijke inrichting, attente bediening, enige flexibiliteit in de voorgestelde menu’s, attente bediening, mooie evenwichtige gerechten met leuke smaakcombinaties. Ontbijt is zeer ruim qua aanbod en start met de huischampagne
Gault&Millau: 15.5/20 – 3 mutsen – Evenwichtige rijke gerechten, zorgvuldig gerenoveerd middeleeuws kasteel
Michelin: 1ster sinds 23.5.2022 – Moderne klassieke keuken, associeert jeugdigheid met klassieke aandacht – de chef speelt met texturen en is ambitieus