Sinds de deuren van restaurant Chalet de la Forêt meer dan 20 terug opengingen, is dit etablissement in Brussel, een gastronomisch begrip van formaat geworden. Enige tijd terug heeft chef-kok en eigenaar Pascal Devalkeneer zichzelf een opknapbeurt van formaat cadeau gedaan. Voor een elegante metamorfose van deze eettempel, gaf hij de teugels in handen van twee dames met een uitstekende smaak en een uitgesproken talent.
Waarom Chalet de la Forêt zo succesvol is in het wereldje van de Brusselse topgastronomie, valt niet te verklaren door een vroege roeping of een op voorhand uitgestippeld traject, maar wel door de toevalligheden van het leven, een passie die op een vreemde manier en op eigen kracht ontstond, en gelukkig toeval. Niet echt academische ingrediënten, maar ze hebben de kookkunsten van Pascal Devalkeneer wel naar de top gebracht, recht de hemel in, naar twee prestigieuze Michelinsterren. Nadat deze autodidact zonder veel overtuiging zijn eerste stappen bij ‘Le Surcouf’ had gezet, ontpopte hij zich na verloop van tijd en dankzij ervaring werkelijk tot een hartstochtelijke kok. Dit leidde er uiteindelijk toe dat andere topkoks -en zijn trouwe klanten -hem uitriepen tot een van de boegbeelden van de gastronomische herleving van de hoofdstad.
Pascal Devalkeneer behoort tot de soort nieuwe, ‘losgekomen’ chef-koks die zich bevrijd hebben van de beperkingen van de bij tijden – en op alle niveaus – stijve voorschriften. Niettemin kijkt hij niet neer op een bepaalde traditie en verliest hij ook het belang niet uit het oog van het kwaliteitsniveau waaraan alle onderdelen van een etablissement als het zijne moeten voldoen. Hij is hoegenaamd geen rebelse oproerkraaier, maar is heel eenvoudig een aanhanger van de casual chic, geraffineerd zonder stijf te zijn, net als zijn kookkunst. Gedurende zijn hele loopbaan is hij zo verstandig geweest om niet te vergeten dat, zoals voor een product perfectie aan de basis onontbeerlijk is, ook comfort een absolute vereiste blijft.
Dat houdt bijgevolg ook in dat u kunt genieten met de ogen en dat er een homogene sfeer heerst voor een ultieme totaalbeleving waarbij Pascals keuken permanent in evolutie is. Om de harmonie te bewaren, drong een aanpassing van de interieurinrichting zich op, een soort nivellering waardoor opnieuw een gevoel van eenheid zou ontstaan. Het resultaat vandaag zit precies goed: lichtheid, fantasie, elegantie en striktheid komen allemaal samen, zowel op uw bord als in de sfeer waarin de gastheer zijn bezoekers onderdompelt.
Voor de metamorfose van deze burgerlijke villa uit het begin van de twintigste eeuw die zich aan de rand van het woud bevindt, tekende een esthetisch duo: interieurarchitecte Nelly Smets en juwelenontwerpster – met een architectenopleiding – Pili Collado. Twee vriendinnen die tot de intieme kring van de chef-kok behoren. Terwijl ze rekening moesten houden met meer technische aspecten zoals circulatie, ergonomie, aantal couverts of flexibiliteit van de opstelling, zaten ze niet alleen op dezelfde creatieve golflengte, maar vulden ze elkaar ook aan. Ze hadden elk een andere kijk op en benadering van moderniteit: de ene was voorstander van een zekere vorm van radicaliteit, de andere nuanceerde en temperde dat met verfijnde en vrouwelijke accenten. Hier ontmoeten Scandinavische puurheid en Italiaanse elegantie à la Ponti of Albini elkaar. Een ontmoeting tussen strak en rond, sober en vloeiend, uitgesproken en discreet. Door een subtiel spel met de uitwerking van de materialen brachten ze een verfijnde dialoog tot stand tussen ruwe en geraffineerde texturen. .
Offers op het altaar van de heersende culinaire trends zijn in Chalet de la Forêt uit den boze. Hier wordt bijvoorbeeld niet afgeweken van de chique traditie van perfect gesteven witte tafellakens. Verder is er geen afbreuk gedaan aan de gezelligheid, zoals in de salon waar u bij het aperitief of de koffie comfortabel met elkaar kunt praten, in de winter naast de haard en in de zomer onder het gebladerte dat over het glazen dak hangt.
Pascal Devalkeneer biedt met vaardigheid en intelligentie een perfect evenwicht aan tussen traditie en avant-garde en staat op het gebied van professionalisme en stijl model voor jonge chefs. Met elegantie en verfijning toont de omgeving van Chalet de la Forêt aan elke aspirant-chef dat de reputatie van een restaurant niet enkel steunt op een keuken van grote kwaliteit, maar ook de atmosfeer, het werk en de consistentie wegen door. Pascal staat gekend om zijn aandacht voor trends: hij weet dat er – net voor zoals producten – voor elk gerecht een seizoen is en dat smaken en technieken evolueren met de trends. Als vurig verdediger van de seizoenkeuken gebruikt hij enkel natuurlijke ingrediënten, alsof hij voor zichzelf kookt. Het is deze quasi-filosofische benadering die kracht geeft aan zijn gerechten.
Voor hem maken koken en proeven deel uit van dezelfde ervaring – een ervaring van geluk. Omdat hij dit idee zorgvuldig in zijn achterhoofd houdt wanneer hij zijn gerechten maakt, doet elk van deze gerechten beroep op al uw zintuigen. Opmerkelijk detail hierbij is het feit dat Pascal oog en oor heeft voor de kleine ongemakken zoals gluten, allergieën e.a. waarmee tal van zijn gasten hebben af te rekenen. Flexibiliteit bij zowel lunch, menu’s als à la carte bereidingen is het orderwoord waardoor zijn gasten voluit en ongeremd zijn culinaire aspiraties kunnen degusteren. Een enorme kruidentuin zorgt voor de nodige smaakvariaties en smaakdiversiteit, subtiele toevoegingen en delicate accenten die Pascals inventiviteit van het moment verruimen.
Het aperitief wordt in Chalet de la Forêt traditioneel omkaderd door een pleïade hapjes waarbij Pascal een vluchtig overzicht aanbiedt van de rijkdommen die in zijn keuken worden weergevonden, rijkdommen die tegelijk door frisse, prikkelende en soms uitdagende smaakvariaties de papillen meer dan alert maken voor de aanrukkende smaakaccenten.
Uitdagingen zijn voor Pascal een nobele doelstelling. Een pairing van huisbereidingen met een breed gamma van champagnes is dan weer een hersenbreker van formaat. Het resultaat gewoonweg verbluffend.
Ter ondersteuning van de collectie champagnes Franck Bonville serveerde Pascal volgende lunch: introductie kruidige tomaat met aardbei, gevold door een smeuïge lokale witte kaas, met sluier van radijs en gerookte paling, getooid met kaviaar sélection heritage. Het tussengerecht werd een fraaie courgettebloem gevuld met krab, courgette marmelade en amandelen, delicaat getooid met een verse kruidenemulsie. Als hoofdgerecht opteerde Pascal voor een heerlijke hoevekip, subtiel gepocheerd en zachtjes geroosterd met als garnituur kleine cantharellen au jus, grenaille aardappelen. Als afsluitend dessert een creatie van perzik met fijne hints van basilicum.
Le Chalet de la Forêt – Lorrainedreef 43 – 1180 Brussel
Tel 02- 374 54 16 – www.lechaletdelaforet.be
Gesloten op zaterdag en zondag.
Culinaire commentaren:
Tasted: 5 minutes – decor & onthaal – succulente gerechten – subtiele smaakaccenten – flexibiliteit
Michelin: 2 sterren – ‘ rode bestekken – smakelijke klassieke en creatieve maaltijd – keuken met eigen identiteit – eigentijds interieur – lounge veranda
GaultMillau: 17.5/20 – gastronomische tempel – idyllische ligging – keuken die zin geeft om te eten – dessert van het jaar met 3e koksmuts – betoverend restaurant
Delta: 2 mutsen – uitzonderlijke bereidingen en ongelooflijke gedrevenheid – schitterende creaties – bediening in harmonie met de keukenkunstenaar