Amper open en al een ster! De twee jonge chefs Jean Vrijdaghs & Sébastien Hankard behaalden zopas 14,5/20 in de Gault & Millau van dit jaar.
Vanwege de coronacrisis moest het restaurant zijn deuren sluiten terwijl het volop naam maakte. Maar niet getreurd: zodra de horeca weer open mag, neemt Le Gastronome opnieuw een vliegende start. De chefs maakten immers gebruik van de lockdown om hun keuken te vernieuwen en hun recepten nog beter op punt te stellen.
” We willen de klanten een authentieke beleving bieden en ervoor zorgen dat ze zich thuis voelen. “
Ondanks de crisis maakte het duo de ambitieuze keuze te investeren in personeel en in hun interieur. Bij de heropening nemen in de zaal twee personeelsleden je mee voor een ontdekkingsreis van het aperitief tot en met het dessert. Sommelier Antonin voegt aan elke combinatie tussen gerecht en wijn zijn unieke en niet te evenaren ervaring toe.
Tijdens de sluiting bedacht en creëerde Frédérique Sosson een volledig nieuw interieur. Resultaat ? Een hedendaagse sfeer en een pure, moderne stijl die toch warm en gezellig blijft dankzij de knipoog naar Belgisch vakmanschap. Zo zijn het vaatwerk en servies het werk van Olivier Hermia die met Belgische grondstoffen borden op maat maakt. De kleine paddenstoelen op de tafels komen van de Boissellerie van Paliseul. De witte lambrizering, de lichte stoffen en bleekeiken tafels op het zachte tapijt creëren een knusse cocon waar de gasten ten volle kunnen genieten van de heerlijkheden op hun bord.
Twee jonge getalenteerde chefs
Sébastien Hankard (24 jaar) droomde er al op heel jonge leeftijd van iets met zijn handen te doen. Hij ging een opleiding volgen aan de hotelschool van Namen en de Académie de Vieux Sart. Jean Vrijdaghs (26 jaar) van zijn kant werd opgeleid aan het IFAPME in Dinant en behaalde twee keer een medaille op de internationale World Skills wedstrijd. Sébastien kreeg zijn eerste inzicht in Le Chalet de la Forêt. “Daar ontdekte ik de gastronomie die ik wilde beoefenen”, zegt hij. Vier jaar lang liep hij er stage, tot hij tijdens een andere stage Jean leerde kennen in La Grappe d’Or in Torgny. Het was in sterrenrestaurant Le Coq aux Champs dat beide koks echt een nauwe band kregen.
Ze besloten om samen ‘Duo de saveurs’ in het leven te roepen: een traiteurdienst waarbij ze als duo experimenteerden in de keuken. Het concept? Samen kwamen ze aan huis koken en bereidden heerlijke menu’s met 4, 5 en soms zelfs 6 gangen. Na anderhalf jaar kregen ze zin om hun eigen zaak te openen. Op 14 december 2018 was het zover en bliezen ze het mythische tweesterrenrestaurant Le Gastronome nieuw leven in.
Lokale leveranciers en respect voor het product
« Twee heel verschillende karakters die elkaar perfect aanvullen », vat Jean hun relatie samen. Ze bekijken hun werk in de keuken met een gedeelde passie en veel creativiteit; ook de chefs die hen inspireren hebben ze gemeenschappelijk. Zo behoren chef-kok Cyril Molard van het tweesterrenrestaurant Ma Langue Sourit en de legendarische Italiaanse driesterrenkok Massimo Bottura tot hun essentiële referenties
Bij de samenstelling van hun kaart laat het duo zich leiden door hun inspiratie van het moment. Ze worden
gedreven door dezelfde visie en filosofie in de keuken. Hun recepten zijn voornamelijk gebaseerd op seizoensproducten die vooral uit de streek afkomstig zijn. Het vlees bijvoorbeeld komt van slagerij Poncelet, de kaas van de Bergerie d’Acremont. Bloemen en kruiden halen ze bij Blanc Bouillon, hun groenten slaan ze in bij Terracines. Le Moulin de Vencimont levert hun bloem. Hun voornaamste motto is respect voor het product. En zich laten omringen door gedreven vakmensen met veel liefde voor hun product.
Hun eerste ster: nu al erkenning !
Op de vraag wat deze ster verandert, antwoorden Jean en Sébastien in koor: « Niets. Wat ons betreft, verandert die ster niet veel », aldus Jean. « Ze heeft ons wel sneller vooruitgeholpen, want dankzij die ster konden we nieuwe klanten aanspreken en in onze zaak investeren. We hebben het terras kunnen heraanleggen, een nieuwe keuken installeren en onze patissier, Laura Berghmans, kunnen aanwerven. Maar we willen blijven wie we zijn en niet proberen te overdrijven of het er te dik op te leggen.»
Dezelfde oprechtheid kenmerkt zowel de gerechten als de filosofie van het restaurant, wat zorgt voor de bijzondere sfeer die er hangt. « We willen onze gasten een authentieke beleving bieden, ervoor zorgen dat ze zich thuis voelen, in een rustgevend, sereen kader », aldus Sébastien. « Hetzelfde geldt in de keuken. Als je binnenstapt, zou je je kunnen afvragen wie de chef is. We luisteren veel naar ons team, we hechten veel belang aan dialoog en ieders autonomie. » Deze symbiose straalt logischerwijze af op de bediening. Bij Le Gastronome mag je het gezegde dat klant koning is gerust letterlijk nemen
LE GASTRONOME Restaurant-Hotel door Jean Vrijdaghs & Sébastien Hankard – www.le-gastronome.be – 2, Rue de Bouillon, Paliseul – Tel. (0)61 53 30 64 – Open van donderdag tot maandag – Lunch van 12 tot 14 uur – ‘s Avonds van 19.00 tot 21.00 uur – Dinsdag en woensdag gesloten.
