Zijn gasten op een hartelijke en ontspannen manier verwelkomen is een van de oeroude gewoontes die jammer genoeg in de restaurantwereld van vandaag, veel te weinig aan bod komt.
Dirk Miny, chef-eigenaar van Les Brigittines – Aux Marches de la Chappele- tegenover de Kapellekerk in Brussel vlakbij de Marollen is een van de uitgesproken uitzonderingen. Het onthaal past perfect in het quasi unieke art-nouveaudecor dat charme en sfeer uitstraalt, facetten die door de grote open haard extra ondersteuning krijgen. Ook de idee dat dit restauranttype vooral door toeristen wordt bezocht blijft een misvatting. Bij ons bezoek vooral zakenlui en stamgasten, die er rust en verpozing vinden, aangevuld dor rijkelijk gedrapeerde schotels.
Dirk Miny is oud-leerling van de hotelschool van Wemmel en leerde het metier nadien bij enkele grootmeesters van de klassieke Franse keuken die tegelijkertijd overtuigde ambachtslui waren, met name Michel Bleys, Eddie Van Maele en Guy van Cauteren. Zijn vorming bij deze culinaire grootmeesters blijft voor Dirk een absoluut hoogtepunt, hij strijdt bovendien samen met diverse Franse sterrenchefs tegen een smaakvervlakking en het copiëren van gerechten. Inspiratie vindt hij in diverse streekgerechten, centraal op de kaart staan alle geselecteerde leveranciers vermeld samen met de ingrediënten die ze toeleveren.
Het restaurant ontleent zijn naam aan het naburige vroegere klooster, in het hart van Brussel, in de Marollen. Het maakt deel uit van ons patrimonium voor fijnproevers en prikkelt de smaakpapillen met een Frans-Belgische keuken. Dirk Myny is een steengoede chef, een ’absolute’ kok. Zijn keuken, die traditioneel wordt genoemd, zoekt vreugde en smaken in het Franco-Belgische repertoire dat hij altijd prachtig uitvoert, al mogen de leuke regionale toetsen evenmin over het hoofd worden gezien
Les Brigittines bestaat ondertussen ruim 25 jaar en Dirk is reeds meer dan 15 jaar chef-eigenaar van het restaurant. Zijn bereidingen getuigen nog steeds van een uitgesproken finesse en originaliteit. Desondanks moeten we vaststellen dat zijn realisaties in de culinaire gidsen slechts matig worden geapprecieerd waardoor het restaurant in de figuurlijke middenmoot verzelt. We durven dit een gelukkig toeval noemen want net hierdoor krijgen fijnproevers en stamgasten, die in grote getalle van Dirks keuken genieten, er zowaar vrij spel.
Dirk profileert zich anderzijds met uitzonderlijke pairings die extra getuigen van zijn creativiteit en inventiviteit. Het huisdecor leent zich inderdaad optimaal voor dit soort uitdagingen, meer dan eens dus een duo-keuken vermits de pairings meestal in het intieme, sfeervolle salon afspelen, terwijl de overige gasten in het voorste deel van het restaurant van de traditionele kaart genieten.
Een recente uitdaging was een pairing met de Cidre de Cotentin, een jonge Franse AOP die met zorgvuldig geselecteerde eindproducten de wereld wil veroveren. Dit typisch product uit de Franse Marne-regio kreeg een leuke en aantrekkelijke combinatie met een rasechte Brusselse keuken uit de Marollen.
Op het menu als introductie een voorouderlijke Zennepot. Een gerecht dat je best kan vergelijken met het Duitse Sauerkraut. Het typische is evenwel het gegeven dat de kool hier wordt gekookt in een Cantillon geuze, kan moeilijk een meer uitgesproken Brussels accent meekrijgen. Hieraan worden gedroogde worst en zwarte pens evenals wulken toegevoegd. Het resultaat is een leuke bittere toets, mooi knapperig. De cider Cotentin zorgt voor het zoetere hintje, maar beide gaan perfect samen, ongeacht of je opteert voor een traditionele brut dan wel voor een extra-brut cider.
Als hoofdgerecht serveerde Dirk een hoevekip gedrapeerd met cider. Ook hier geen exclusief duur product maar wel een prima product van het Hof ter Lint uit Grimbergen vergezeld van rode kool en macedoine van verse groenten en aardappelen. Een leuke presentatie die iedereen wist te bekoren. Discrete accenten mooi evenwichtig en toch bijzonder smaakvol. Eens te meer een link naar mooie kwaliteitsproducten die niet uitzonderlijk duur hoeven te zijn, producten die bij een nauwgezette bereiding de rijkdom van de lokale gastronomie uitstralen. Bij deze bereiding past naar onze mening de cider extra-brut net iets beter dan de traditionele cider. Een iets zoetere toets compenseert het pittigere accent van de rode kool.
Afsluiter van dienst werd een ‘patte de loup’, wolvenpoot, met abrikozen en een smeuïge en pittige gorgonzola. Zoete en zoute toetsen opgevrolijkt door een cider, beslist een voltreffer.
Les Brigittines – Kapellemarkt 5 – 1000 Brussel – tel 02-512 68 91 – www.lesbrigittines.com – open van maandag tot vrijdag – lunch 3 gangen 35€-avondmenu 65€.
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 3 minutes – art-nouveaudecor – sfeervol en gezellig- Frans-Belgische keuken met lokale hints- smaakvol mooi evenwichtig, rijkelijke schotels
Michelin: charmante plek – chef is rasechte Brusselaar met persoonlijkheid- royale traditionele gerechten
GaultMillau:14/20 – 2 mutsen – chef is ambassadeur van authentieke Belgische keuken – promoot culinair erfgoed met persoonlijke toets aan brasseriegerechten- is liefhebber van Elzaswijnen, natuurlijke wijnen en geuzebieren.
.