Hoewel restaurateurs het hoofd moeten bieden aan een crisis die voortduurt, herbevestigt de 2021-editie van de MICHELIN Gids de robuustheid, uitmuntendheid en dynamiek van de Franse gastronomie. In alle hoeken van het land ziet men veel jong talent opbloeien.
Het resultaat: Restaurant AM par Alexandre Mazzia, in Marseille, behaalt een derde Ster, 2 restaurants krijgen een tweede Ster, 54 restaurants verdienden een eerste Ster en 33 restaurants die zich inzetten voor duurzame gastronomie, werden voor het eerst beloond met een Groene MICHELIN Ster.
Terwijl de restaurantsector het hoofd moet blijven bieden aan de effecten van de ongekende gezondheidscrisis, blijft Michelin loyaal aan de fijnproevers en andere betrokkenen bij de gastronomie door de MICHELIN Gids Frankrijk 2021 te presenteren. Met 638 sterrenrestaurants, waarvan er 57 nieuw zijn, toont de Gids dat, dankzij de vele bewezen talenten en de opkomst van nieuwe adressen overal in het land, het hart van de Franse gastronomie nog sterk klopt.
Voor het tweede jaar onderscheidt de MICHELIN Gids een aantal restaurants met een Groene MICHELIN Ster vanwege hun inzet voor een verdienstelijke en duurzame aanpak van de gastronomie. Hun inspanningen vinden weerklank, vooral nu het milieubewustzijn acuter wordt, ze banen de weg naar een meer verantwoorde toekomst.
“Het jaar 2020 is voor restaurateurs bijzonder uitdagend en moeilijk geweest,” aldus Gwendal Poullennec, Internationaal Directeur van de MICHELIN Gids. “Desalniettemin verwelkomden ze waar mogelijk hun gasten. Klanten maakten daar graag gebruik van en toonden op die manier hoezeer ze zijn gehecht aan de fijne keuken. Onze teams zijn onder de indruk van deze blijk van solidariteit en betrokkenheid. Wij willen, op onze beurt, onze langdurige verbintenis bij de gastronomie en de chefs eer aan doen door de 2021-selectie van restaurants te publiceren.”
“Het afgelopen jaar had impact op de chefs, en ook onze lokale teams moesten zich aanpassen om deze 2021-editie te kunnen realiseren,” zo vervolgde hij. “Dankzij een uitzonderlijke inzet van hun kant, maar ook met ondersteuning van onze internationale teams, zijn de inspecteurs erin geslaagd om (met behoud van de methoden die zich eerder hebben bewezen en door het gebruikelijke aantal restaurants te bezoeken) een selectie van restaurants te maken die net zo betrouwbaar en geloofwaardig is als in andere jaren. De selectie bevestigt opnieuw hoezeer de gastronomie overal in Frankrijk blijft stralen en op veel talent, met nieuwe en bekende gezichten, kan rekenen om daar inkleuring aan te geven. We hopen van harte dat onze Gids een nuttig hulpmiddel is voor iedereen die vertrouwen in ons stelt en wordt opgepakt als een uitnodiging om het plezier van een goed restaurant te (her)ontdekken en daarmee bij te dragen aan het herstel.”
AM by Alexandre Mazzia, is onderscheiden met drie Sterren
Verscholen in het hart van de het 8e arrondissement in Marseille blijft restaurant AM par Alexandre Mazzia fascineren en de smaakpapillen van de Michelin inspecteurs beroeren. De unieke en cross-culturele keuken van de legendarische chef, een ware symfonie van smaken die lokale producten vermengt met invloeden vanuit de hele wereld, is beloond met een derde Ster. Bij AM par Alexandre Mazzia worden fijnproevers uitgenodigd om een culinaire reis te maken die zijn weerga niet kent. Het menu, dat bestaat uit gangen die elk op zich weer een reeks kleine gerechtjes bevatten, laat geleidelijk een culinaire identiteit zien die wordt gevormd door herinneringen aan de kinderjaren in Congo, gevolgd door een opwindende reis door het leven. De keuken van Alexandre Mazzia is vluchtig en wordt geïnspireerd door het moment; is gemaakt om te verrassen, wordt elke dag opnieuw uitgevonden, en is zichtbaar vanuit de eetzaal. Hier werkt een gepassioneerd team met jonge getalenteerde chefs die de gerechten bereiden met de regelmaat van een metronoom en in een stilte die enkel wordt doorbroken door het geluid van pannen en ovens.
Marsan, het restaurant van chef Hélène Darroze, en La Merise, van chef Cédric Deckert, behalen een tweede Ster.
Chef Hélène Darroze is bekend bij de kenners van een goede keuken. In restaurant Marsan, gelegen in het hart van Parijs, betoont zij eer aan Les Landes, de streek waar ze vandaan komt, en aan de smaken van Zuidwest-Frankrijk. Binnen de muren van dit restaurant, dat twee jaar geleden helemaal opnieuw is ontworpen door Darroze, combineert deze chef smaak, precisie en moderniteit tot gerechten waarmee ze haar gasten op reis neemt door haar meanderende culinaire verleden.
In de Elzas, in Laubach, serveert chef Cédric Deckert (voormalig sous-chef van Jean-Georges Klein van L’Arnsbourg) in zijn restaurant La Merise verleidelijke klassieke gerechten. Hij wordt daarin bijgestaan door zijn vrouw Christelle die de bediening leidt. In een keuken met traditionele boventonen maakt deze grote chef zijn gerechten af met sublieme sauzen en jus. Drie jaar na het behalen van de Ster is voor La Merise het avontuur van excellente gastronomie nog lang niet voorbij.
54 nieuwe adressen krijgen een eerste Ster
Verspreid over alle hoeken van Frankrijk ontdekten onze teams maar liefst 54 nieuwe adressen waar ze geraakt werden door de kwaliteit van de keuzen. De regio Provence-Alpes-Côte d’Azur staat aan de top met 12 restaurants die voor het eerst een Ster kregen. Onder hen ook La Mère Germaine in Châteauneuf-du-Pape. Daar serveren Camille Lacome en Agathe Richou, chef en patisseriechef, heerlijke gerechten van een niveau zoals dit adres had in de tijd dat alle belangrijke personen uit Parijs (van Gabin tot Fernandel) er aten tijdens hun vakanties in Zuid-Frankrijk. Maar onze inspecteurs waren ook zeer gecharmeerd van restaurant L’Or Bleu in Théoule-sur-Mer met de elegante keuken van chef Alain Montigny, Meilleur Ouvrier de France 2004.
In Auvergne-Rhône-Alpes werden 10 nieuwe restaurants onderscheiden met een Ster. In Pont-du-Château, serveert l’Auberge du Pont dat wordt geleid door chef Rodolphe Regnauld de beste producten uit de regio in zorgvuldig bedachte gerechten die invloeden van het land en de zee samenbrengen.
In de Occitanië worden 4 nieuwe restaurants toegevoegd aan de selectie. Onder andere Reflet d’Obione in Montpellier waar chef Laurent Cherchi smaakvolle en geavanceerde creaties aanbiedt, en Duende in Nîmes met een menu van Pierre Gagnaire, uitgevoerd door Nicolas Fontaine. Net als in Occitanië hebben onze inspecteurs ook in Centre-Val de Loire 4 nieuwe restaurants onderscheiden, waaronder L’Auberge Pom’Poire (dat voorheen een Bib Gourmand had) in Azay-le-Rideau. Daar verwerken chef Bastien Gillet en zijn teams mooie lokale producten met een opmerkelijke nauwkeurigheid en precisie.
Le Verbois in Saint-Maximin is een familierestaurant. Hier heeft Guillaume Guibet, de jongste sterrenchef van dit jaar, de keuken onlangs overgenomen hoewel zijn ouders nog in de eetzaal blijven werken. Deze 25-jarige betoont eer aan de Picardische wortels van dit restaurant en zorgt met Aziatische invloeden voor contrasten. In het westen van Frankrijk kan men in Plaisirs Gourmands in Schiltigheim genieten van de gulle keuken van Guillaume Scheer. In het oosten zullen liefhebbers van de smaken van de kust en van Bretagne niet worden teleurgesteld door chef Sébastien Martinez van de Moulin de Rosmadec in Pont-Aven.
Een andere gemene deler van deze 2021-selectie is de diversiteit van keukenstijlen die men in heel Frankrijk ziet. Zo is er restaurant ONA in Arès, in het bassin van Arcachon, dat werd geopend door de autodidactische chef en voormalige archeologe Claire Vallée die een eerste Michelin ster in Frankrijk wint met een veganistische keuken. In Miraflores voegt chef Carlos Camino een Peruaans vleugje toe aan de gastronomische scene in Lyon, terwijl Antonio Salvatore in La Table d’Antonio Salvatore au Rampoldi in Monaco speelt met de Italiaanse smaken. In de wereldstad Parijs waar internationale invloeden bij elkaar komen en zich met elkaar verstrengelen, heeft Enrique Casarrubias Oxte tot een perfecte ambassade van Mexicaanse smaken gemaakt, terwijl Assaf Granit zich in Shabour laat inspireren door de smaken van zijn geboorteland Israël en het Middellandse Zeegebied.
In Tignes kunnen liefhebbers van sterke en unieke sensaties genieten van een lunch of een diner op het dak van de wereld. Op een hoogte van 3.032 boven de zeespiegel is Le Panoramic niet alleen een feest voor de ogen, maar ook voor de smaakpapillen: hier bereikt de keuken van Clément Bouvier ook de top!
De duurzame inzet van 33 restaurants wordt onderscheiden met een Groene MICHELIN Ster
Dit jaar weerspiegelt de MICHELIN Gids de duurzame en verdienstelijke inzet van nog eens 33 zeer betrokken restaurants. Veel chefs zijn in de afgelopen maanden nog meer gaan samenwerken met lokale producenten. De MICHELIN Gids focust nu nog meer op degenen die zich inzetten voor duurzaamheid op langere termijn.
Onder deze 33 inspirerende adressen bevindt zich bijvoorbeeld Scratch Restaurant in Bourg-en-Bresse dat is onderscheiden met een MICHELIN Bord. Hier streeft Andréas Baehr met zijn team naar zoveel mogelijk transparantie voor de gasten. Verspilling van voedsel wordt tot een minimum beperkt, ingrediënten worden lokaal gekocht of komen van duurzame en verantwoorde boerderijen en viskwekerijen. Zelfs de schoonmaakmiddelen die er worden gebruikt zijn zo natuurlijk mogelijk.
In Riche (MICHELIN Bord), in Alès, maakt Sébastien Rath eveneens gebruik van lokale producten. Vrijwel al zijn ingrediënten komen uit een straal van minder dan 50 kilometer van het restaurant. In Rhinau, produceert Alexis Albrecht zijn eigen groenten in een moestuin van 6.000 m2. Daarmee is Au Vieux Couvent (één MICHELIN Ster) zelfvoorzienend voor 80 % van de ingrediënten. Ook onderhoudt hij nauwe banden met lokale producenten en boeren zodat hij een menu kan aanbieden dat de ecosystemen in zijn omgeving respecteert.
Speciale MICHELIN awards voor de verschillende vakgebieden binnen restaurants en voor jonge talenten
De inspecteurs van de MICHELIN Gids vonden het belangrijk om waardering te tonen voor de diverse vakgebieden binnen de restaurants, die eveneens hard zijn geraakt door de gezondheidscrisis. Daarbij gaat het om de vakgebieden in de eetzaal, bediening en sommelier, en om patisserie. De Welcome en Service Award is dit jaar toegekend aan Delphine Alemany van restaurant La Closerie (één MICHELIN Ster) in Ansouis en aan Marion Denieul van Maison Tiegezh (één MICHELIN Ster) in Guer. Ze hebben elk hun eigen stijl. Klanten waarderen de warmte en attentheid van Delphine Alemany en het raffinement, de dynamiek en de eenvoud van de autodidact Marion Denieul die na haar rechtenstudie via de liefde in de eetzaal kwam om de gerechten van haar echtgenoot Baptiste te serveren.
De Award voor de Sommelier is voor Vanessa Massé van restaurant Pure & V (één MICHELIN Ster) in Nice. Ze heeft altijd een goed advies op basis van een wijnkaart die enkel natuurlijk samengestelde wijnen bevat. Vanessa Massé is bekend vanwege haar rijke, internationaal verworven, ervaring en haar sterke persoonlijkheid.
Verder wisten 11 patissiers door te dringen tot de Passion Dessert selectie die de teams van de MICHELIN Gids hadden georganiseerd en die in een partnership met Valrhona werd gepresenteerd. Deze onderscheiding weerspiegelt de groeiende erkenning voor patisserie als een essentieel onderdeel van een goede tafel. Tot deze 11 professionals behoren onder andere Anne Coruble, chef patisserie bij L’Oiseau Blanc Peninsula in Parijs (één MICHELIN Ster), Simon Pacary van La Table de Franck Putelat in Carcassonne (twee MICHELIN Sterren), Maëlle Bruguera van restaurant Le Art – Château de la Gaude in Aix-en-Provence (één MICHELIN Ster) en Max Martin chef patissier bij Yoann Conte in Veyrier-du-Lac (twee MICHELIN sterren).
Tot slot hebben de inspecteurs van de MICHELIN Gids besloten om twee getalenteerde jongeren te onderscheiden met de Young Chef Award die werd gepresenteerd door Blancpain. Coline Faulquier, 31 jaar, van Signature in Marseille dat tevens een eerste MICHELIN Ster kreeg, weet onophoudelijk creatieve, verfijnde gerechten te maken met magnifiek geselecteerde ingrediënten. Mory Sacko, 28 jaar, die de leiding heeft over MoSuKe in Paris, dat eveneens een eerste MICHELIN Ster behaalde, heeft al naam gemaakt met een zeer geslaagde kookstijl die gebaseerd op Franse basistechnieken Afrikaanse invloeden combineert met een onderscheidend Japans vleugje.
72 nieuwe Bib Gourmand adressen voor kwalitatief goede maaltijden tegen een bescheiden prijs
Naast de 57 restaurants die dit jaar voor het eerst één, twee of drie sterren kregen, is ook de selectie Bib Gourmand restaurants rijk aan nieuwe namen. Met 72 nieuwe adressen weerspiegelt de selectie dit jaar een prachtige variëteit aan restaurants die een kwalitatief goede keuken aanbieden tegen een bescheiden prijs (een driegangenmenu voor maximaal € 39 in Parijs en € 35 elders in Frankrijk). Dat gaat van de traditionele of eigentijdse marktkeuken die wordt geserveerd bij Cartouches in Toulouse, Les Petits Parisiens in Paris of La Loge Bertin in Manosque, tot de Aziatische keuken van Double Dragon, Lai’Tcha of Brigade du Tigre in Paris. Elk jaar krijgt de selectie meer diversiteit. In deze categorie restaurants zagen onze teams ook een toenemend tendens naar een meer milieuvriendelijke keuken. Steeds meer chefs wenden zich tot de kleine lokale producenten, duurzame en verantwoorde boerderijen en viskwekerijen, en biodynamische wijnboeren om gerechten te creëren die de uitdagingen voor vandaag en morgen oppakken zonder concessies te doen aan smaak.
De 2021 selectie van de MICHELIN Gids Frankrijk in enkele cijfers: 30 restaurants met 3 sterren, waarvan 1nieuw; 74 restaurants met 2 sterren waarvan 2 nieuw; 534 restaurant smet 1 ster waarvan 54 nieuw, 33 nieuwe Groene MICHELIN Ster restaurants; 524 Bib Gourmand restaurants, waarvan er 72 nieuw zijn; 2.093 restaurants met een MICHELIN Bord, waarvan er 164 nieuw zijn.
De Michelin selectie 2021 is beschikbaar op de nieuwe gratis app van de MICHELIN Gids (beschikbaar voor IOS en zeer binnenkort ook voor Android)