Op 29 februari 2016 openden de deuren van het Brusselse restaurant Humphrey, een initiatief van chef-kok Yannick Van Aeken en sommelier Glen Ramaekers.
Humphrey was het nieuwe, langverwachte project in hartje Brussel van chef Yannick Van Aeken en Glen Ramaekers. De basis is een keuken die indruk moet maken, Yannick werkte zes jaar bij het legendarische restaurant Noma in Kopenhagen en was er vier jaar de souschef van Rene Redzepi. Daarvoor werkte hij ook nog in het Baskische toprestaurant Etxebarri. Het nieuwe restaurant heeft zijn naam te danken aan de bekende acteur Humphrey Bogart en het citaat ‘Play It Again Sam’ dat refereert naar de film Casablanca. Humphrey heeft namelijk zijn intrek genomen nabij het Stripmuseum, in het gebouw waar ook het onafhankelijke platenlabel [PIAS] (‘Play it again, Sam’) is gevestigd.
Na enkele pop-ups was Yannick klaar voor een nieuw project waar hij volledig zijn eigen ding kan doen. Bij Humphrey hoefde men geen Noma-toestanden te verwachten, maar eerder een keuken waar de ‘gewone’ culinaire wereld en de topgastronomie elkaar raken. De 30-jarige chef en zijn team wilden bewijzen dat de Brusselse streekgastronomie mooi gecombineerd kan worden met exotische en zelfs mondiale invloeden. Op het menu staan zowel frisse als verrassende gerechten met uitgesproken smaken, die gecombineerd worden met andere streekproducten, originele wijnen, ambachtelijke bieren van o.a. Brussels Beer Project en brouwerij De Triest.
Zakenpartner Glen Ramaekers, een oud-student van hotelschool Ter Duinen in Koksijde, baatte jarenlang ’t Archief in Hombeek uit. Nadien was hij actief als vertegenwoordiger bij Swaffou en Claessens. Hij promoot al jaren de Filipijnse rum Don Papa, die afkomstig is uit de geboortestreek van zijn moeder. Zijn productkennis komt bij Humphrey’s goed van pas. Glen: : “In het restaurant hanteren wij trouwens een totaal nieuwe, innovatieve aanpak, die draait rond duurzame, gezonde en ecologisch verantwoorde producten.” Vincent Sibourg doet bij Humphrey de zaal. Hij is ook geen onbekende in de restaurantwereld, want 19 jaar lang was hij maître d’hôtel van restaurant Sea Grill.
De kruiden, het fruit en de vergeten groenten die in de keuken van Humphrey verwerkt worden, komen deels uit de binnentuin van het restaurant, deels van de 4 hectaren grond in het Mechelse.
De keuken van Humphrey wist ondertussen een ruim publiek te verwennen. Voor Yannick en Glen is de eerste verjaardag van hun restaurant een uitgelezen moment om een nieuw sharing-concept te lanceren.
Dit ‘front-stage’ sharing concept speelt zich uitsluitend af aan de hoge toog en wordt beperkt tot maximaal 6 personen, aantal dat uitzonderlijk tot 8 kan oplopen. Het wordt uitsluitend ’s avonds gepresenteerd en is enkel beschikbaar na reservatie die minstens een week vooraf moet gebeuren. Bedoeling hierbij is de Brusselse keuken te vitaliseren en nieuwe creaties te introduceren. Een aantal gerechten vragen een lange voorbereidingstijd waardoor een service à la minute niet mogelijk is. Net als bij de traditionele kaart van Humphrey worden rasechte Brussels en Belgische gerechten met een vleugje moderniteit of exotisme omgord om een nog ruimere smaakcombinatie mogelijk te maken.
Tot de nieuwigheden behoren o.m. een knapperige ceviche met gemarineerde kabeljauw, citroen en koriander. Het krokantje waarin deze ceviche wordt geserveerd is het gedroogde vel van kabeljauw, alleszins een erg lekker en mooi ziltig hapje. Een andere bereiding is een leuke hap ganzenlever gepresenteerd op een blaadje radicchio. Een merkwaardige bereiding aldus Glen, vooreerst wordt enkel ganzenlever gebruikt van dieren met vrije uitloop, bij de bereiding wordt de smeuïge lever gemengd met Filipijnse rum evenals cacaoboter. Bessen van de granaatappel geven de presentatie niet alleen extra kleur maar ondersteunen vooral de eindtoets waarbij de vettigheid van de lever, de aciditeit van de cacao en de frisheid van de granaatappel mooi samenvloeien en zorgen voor een subtiel en succulent gerecht.
Dit nieuwe menu concept is een forse uitdaging maar de keuken van chef Yannick Van Aeken en sommelier Glen Ramaekers heeft de voorbije maanden overduidelijk bewezen dat net dit facet hun sterkste en overtuigende troef is.
Humphrey – Restaurant & Much More – Sint-Laurensstraat 36-38 – 1000 Brussel
Tel 02-219 39 16 – www.humphreyrestaurant.com
Gesloten op zaterdag en zondag
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 3 minutes
modern maar sfeervol interieur, zicht op binnentuin
succulente bereidingen
dagverse en selectieve ingrediënten
aantrekkelijk nieuw sharing concept
GaultMillau: 13/20
hip interieur en open keuken
ruwhouten tafels
exotische toetsen
Delta: wereldkeuken
modern interieur