Passie voor het vak, liefde voor natuurlijke producten en respect voor een traditionele, authentieke keuken zijn de basisbegrippen die voor chef Antonio Di Siervi, de bouwstenen vormen van een passioneel verhaal, geruggensteund door een onmiskenbare Toscaanse gastvrijheid.
Antonio Di Siervi was pas 15 jaar toen hij de drang voelde om zich in de wereld van de gastvrijheid onder te dompelen. De knaap verlaat zijn geboortedorp Alfano in de buurt van Salerno en trekt naar het Zwitserse Zermatt waar hij werk vindt in het Alpine hotel, een instituut dat in 1929 werd opgericht. Hij krijgt er de kans om er Duits te leren en tevens om lessen te volgen aan de hotelschool Montana Grande. Nadat hij in een aantal etablissementen actief was, stort hij zich in 1974 in zijn eerste persoonlijk avontuur en opent in Zug, de tearoom ‘Spätz’ waar hij zich tot de kleine restauratie moet beperken. De verantwoordelijkheid van La Piccola Italia in Luzern is een volgende stap in zijn hospitality-avontuur.
Antonio verruimt zijn horizonten en komt in 1977 naar België. In Brussel kan hij aan de slag in restaurant Le Vieux Saint Martin, maar eveneens in andere restaurants van de groep zoals Le Duc d’Arenberg en Marie-Joseph. Eind 1978 vinden we hem terug in restaurant Barone in de Vlaanderenstraat, een restaurant dat indertijd bezig was aan de opbouw van enorme reputatie. Een toevallige ontmoeting met Francesco Lucaccioni in 1980 geeft een forse wending aan zijn carrière. Samen openen ze immers de restaurant Carpaccio en L’Ascoli, restaurants die meer dan 10 jaar lang de Italiaanse keuken in Brussel glans en uitstraling geven.
In 1991 verhuist Antonio naar een pand in Schaarbeek en transformeert de oorspronkelijke Osteria in de Osteria delle Stelle, pand dat met een prachtige tuin wordt uitgebreid. Le Stelle wordt de volgende jaren een ontmoetingsplaats voor alle liefhebbers van de transalpijnse keuken en Antonio is bijzonder fier over het feit dat talloze Belgische politici bij hem te gast waren, Le Stelle stond immers bekend als een oord van rust en verpozing met een uitmuntende keuken. Koken voor prestigieuze gasten en hen verwennen met gastronomische specialiteiten stimuleerde Antonio’s onblusbare passie voor de betere keuken. Een passie die ook in zijn geboorteland werd opgemerkt, zijn inzet voor de Italiaanse keuken werd bekroond met de toekenning van de zeldzame “Leccio d’oro”, een onderscheiding die slechts uitzonderlijk door de Italiaanse regering wordt uitgereikt.
Totaal onverwacht sluit Le Stelle begin 2015 de deuren, maar Antonio rust niet op zijn lauweren en heropent in de late herfst 2015 in Zaventem het ter ziele gegane No Lita, dit onder de naam L’Ascoli, waar de Italiaanse keuken eveneens centraal stond. Hij voert enkele kleine renovaties door, zorgt voor een aangenaam terras en imponeert eens te meer de vele gasten met een succulente en authentieke transalpijnse keuken. Rust, eenvoud en passie samen met de liefde voor traditionele ingrediënten blijven voor de chef de voornaamste drijfveer. De eigen parking waarover L’Ascoli beschikt is volgen Antonio een onbetaalbare luxe die hij zich in Brussel niet kon veroorloven.
Het interieur van L’Ascoli is warm, gezellig en uitnodigend, het personeel erg attent en het geheel getuigt van een sfeervolle, verwennende Toscaanse gastvrijheid. De kaart sluit harmonieus aan bij deze uitstraling, ze oogt aantrekkelijk, wordt dagelijks aangevuld met nieuwe creaties en suggesties die via het krijtbord aan de gasten worden voorgesteld. Het is dan ook niet verwonderlijk dat hier dagelijks talrijke gasten worden weergevonden die niet kunnen weerstaan aan de Italiaanse culinaire verwennerij.
Nieuwkomers zorgen traditioneel voor leuke en aantrekkelijke starters maar een degelijk restaurant uitbouwen betekent zorgen voor continuïteit en behoudt van de kwalitatieve ingrediënten. Redenen waarom na verloop van tijd een nieuwe proeverij aangewezen is. Voor onze proeverij opteerden we ditmaal voor de traditionele parmaham met meloen en een half gebakken zalm met Italiaanse kruiden als voorgerecht. Voor het hoofdgerecht kozen we voor volgens huisrecept gefrituurde calamares en gegrilde inktvis.
De meerdere maanden gedroogde parmaham was mooi krokant en bijzonder smaakvol, toetsen die mooi werden aangevuld door de rijpe en sappige meloen. Onze zalm, licht aangebakken en zeer vers, kreeg een leuk kruidig garnituur van Italiaanse kruiden, deels uit de eigen moestuin. Knapperig en zeer lekker. Om deze creaties te vergezellen kozen we voor een Podera la Place die helaas niet voorradig bleek. Als vervangende huissuggestie werd een Montechiari Oro, bio Chardonnay, 12.5% alc vol, voorgesteld. De mooie goudgele kleur in het glas kon evenwel de smaakverwachtingen slechts ten dele inlossen, iets te weinig kenmerkenede Chardonnay hints en duidelijk te weinig karakter en een gebrek aan Toscaanse zon.
De calamares waren perfect gefrituurd, fruitig en krokant met bijzonder lekkere en verse tartaarsaus en een leuk groentekransje. De gegrilde inktvisjes met subtiele smaaktoetsen waren overheerlijk. Een delicate looktoets en fijne gegratineerde kerstomaatjes vormden samen met een mooie slacombinaties een heerlijk garnituur. Onbetwistbare lekkernijen waarbij de wijn al evenmin een deel van de aandacht kon opeisen.
Globaal hartige en verzorgde smaakvolle bereidingen met exacte bak- en gaartijden. Creaties die bewezen dat de jaren geen vat krijgen op de inventiviteit van de chef, de culinaire troeven van chef Antonio Di Siervi zijn geen eendagsvliegen, maar getuigen van een permanente selectie van dagverse ingrediënten die zorgvuldig en vakkundig worden bereid. L’Ascoli Zaventem blijft dan ook zonder discussie een aanrader van formaat.
L’Ascoli – Hector Henneaulaan 136 -1930 Zaventem – Tel 02-725 45 45 – www.ascolizaventem.be
Culinaire commentaren:
Tasted4you: 3 minutes – gezellig, warm en sfeervol interieur – attente bediening – leuke decoratieve presentaties – rijke aroma’s en succulente bereidingen.
