De liefde voor Belgische producten is groot en groeit alleen maar. Terecht, want we hebben veel om fier op te zijn. We rekenen daar graag ook een vergeten parel bij: de Noordzeevis.
50 soorten vis in de Noordzee waarover we beschikken, maar toch kennen we er slechts enkele van. NorthSeaChefs wil daarin verandering brengen en ook de onbekende vissoorten van bij ons aanprijzen.
Filip Claeys, restauranthouder van De Jonkman (**) en mede-oprichter van NorthSeaChefs beaamt: “Het is jammer dat de doorsnee Belg slechts met een paar vissoorten kookt, waarvan het merendeel in aquacultuur wordt gekweekt, of wordt geïmporteerd vanuit het buitenland. En dat terwijl de Noordzee zoveel te bieden heeft!”
Het is tijd voor bewustwording, zodat mensen vaker met lokale maar ook seizoensgebonden vissen koken. Allebei zaken die onze ecologische voetafdruk helpen verkleinen.
Bij fruit en groenten is het intussen een evidentie om volgens het seizoen te eten, maar hoe zit het met vis? Weinigen weten dat iedere vissoort bepaalde maanden op zijn top is. Dit zette de NorthSeaChefs ertoe aan een campagne uit te werken rond ‘vis van het seizoen’. Elk seizoen zetten we andere vissen in de kijker die op dat moment op hun best zijn.
De herfstvangst: tongschar, zeebarbeel en pijlinktvis
Van september tot november is er in onze zee veel tongschar, zeebarbeel en pijlinktvis te vissen. Voor wie denkt ‘klinkt exotisch om mee te koken maar, help hoe begin ik eraan’, goed nieuws. De sterkte van NorthSeaChefs is dat zij graag experimenteren met onbekendere vissoorten en zo tot heerlijke gerechten komen. We delen alvast enkele tips van de topchefs:
Tongschar : “Je kan deze vis het best vergelijken met pladijs. De beste smaak krijg je door hem te bakken op het vel met wat melkboter, citroen en fleur de sel. Heerlijk!” Erwin Denys van restaurant Rascasse
Zeebarbeel : “Een vette vis met een vaste structuur en daarom een prima alternatief voor tonijn! Een tip tijdens het bakken: ik leg altijd bakpapier in de pan of plancha, om het tere velletje te beschermen.” Broes Tavernier van restaurant ’t Vijfde Seizoen
Pijlinktvis : “De meest bekende bereiding met pijlinktvis is gefrituurde calamares. Maar je kan er ook andere gerechten mee klaarmaken. Mijn advies: kort bakken en even laten rusten voor het lekkerste resultaat” Pieter Lonneville van restaurant Tête Pressée
NorthSeaChefs is een a-commerciële organisatie die ijvert om onbekende en onbeminde vissoorten van bij ons in de kijker te zetten. Hun leuze: “ We moeten eten wat de visser vangt, niet laten vangen wat wij willen eten”
Filip Claeys (De Jonkman) en Rudi Van Beylen (Hof ten Damme) sloegen in 2011 de handen in elkaar voor hun gedeelde passie: de Noordzee. Met lede ogen moesten ze aanschouwen dat Noordzeevissers bijna de helft van hun vangst weer overboord moeten gooien. Simpelweg omdat er geen markt is voor deze ‘bijvangst’. Onbekendere en onbeminde vissen zoals steenbolk, hondshaai en rode poon kunnen niet op tegen de bekendere kabeljauw, tong en tarbot. Filip Claeys vult aan: “Ik zet bewust geen kabeljauw meer op het menu in mijn restaurant. Simpelweg omdat ik geloof dat deze vis anders over 10 jaar overbevist zal zijn. Er zijn genoeg alternatieven om die door te vervangen, zoals bijvoorbeeld vlaswijting of schelvis”.
Samen met meer dan 60 andere NorthSeaChefs in België, zet Filip zich in om de onbekende vissen uit de Noordzee letterlijk op de kaart te zetten, om hen tot bij het grote publiek te brengen. Op die manier hopen ze bewustwording en een gedragsverandering bij de Belgen teweeg te brengen. En niet alleen de consument wordt er beter van, ook de visserij, die er op die manier een eerlijkere prijs voor krijgt.
In oktober doen meer dan 30 NorthSeaChefs mee aan het Flanders Food Festival, waar ze met de Forgotten Fish campagne een maand lang een onbekende, ‘vergeten’ vis op het menu zullen zetten in hun restaurants.
Tongschar met piperade en venkel – Erwin Denys – Rascasse – Kapellen
Ingrediënten : 4 mooie tongschar filets – 4 gegaarde lasagnevellen – 500 g piperade van zuiderse groenten (2 paprika’s, 1 courgette, 1 teen look, 1 versnipperde sjalot en een hand vol jonge spinazie kort aanstoven), 4 venkelkrullen, olijfolie, boter, citroensap & zeste van citroen, peper, zout
Bereiding : Kruid de tongscharfilets met peper en zout. Bak de tongschar enkele minuten per kant in bruisende boter. Blus af met citroensap. Snijd de zuiderse groenten in blokjes en leg de gekookte lasagnevellen open. Vul deze op met de piperade en rol op zoals een cannelloni. Snijd de venkel zeer fijn zodat je deze kan oprollen tot krullen. Werk af met een beetje gepoft venkelzaad, een scheut olijfolie en zeste van citroen.
Zeebarbeel met antiboise en venkelsalade – Broes Tavernier – ’t Vijfde Seizoen – Aalter
Ingrediënten: 4 zeebarbelen, 1 venkel, 8 olijven , fijngesneden, 1 el kappertjes fijngesneden, enkele blaadjes basilicum fijngesneden, 1 sjalot fijngesneden, Bieslook fijngesneden, 2 tomaten, 100 gr. Olijfolie, 30 gr druivenazijn, peper en zout
Bereiding : Fileer de zeebarbeel en ontgraat ze (of laat dit doen door je visboer). Bak de filets enkele minuten op de velkant in een pan met wat olijfolie. Draai daarna nog een minuutje om tot de vis volledig gaar is.
Venkel: Snijd de venkel in fijne julienne en leg deze 15 min op ijswater. Laat daarna uitlekken op wat keukenpapier.
Antiobiose : Snijd de tomaten in vier en haal de pitjes eruit. Snij daarna in blokjes. Doe de olijfolie in een pannetje en warm een beetje op. Voeg de druivenazijn toe. Voeg daarna de bieslook, sjalot, basilicum, kappertjes, olijven en tomaat toe. Breng op smaak met peper en zout.
Garnering : Kruid het venkelslaatje af met een beetje olijfolie, druivenazijn, peper en zout. Dresseer naar keuze.
Wrap met pijlinktvis – Pieter Lonneville – Tête Pressée – Brugge
Ingrediënten: 400 gr tentakels van grote pijlinktvis, 100 gr olijfolie (om te bakken), 0.015 gr grof zeezout, 15 gr germoula (kruidenmengeling), 2 sjalotten in schijfjes, 2 tomaten in blokjes, 2 courgettes,15 gr zeezout, zeste van ½ citroen, 20 gr olijfolie, 4 wraps, 1 kropsla, 2 tomaten in schijfjes
Bereiding: Verwarm de olijfolie om te bakken en het grof zeezout in een zware pan. Bak de pijlinktvis met de germoula 1 minuut in de hete pan. Blus met de sjalot en tomatenblokjes en zet het vuur uit.
Courgette : Snijd de courgette met dunschiller in slierten, marineer ze met wat grof zout, citroenzeste en olijfolie.
Wrap: Warm de wrap net voor het bakken van de inktvis eens kort op in een droge pan. Beleg de wrap met: eerst de inktvis, daarna de kropsla, de courgette en de schijfjes tomaat en werk af met de resterende olie uit de pan van de inktvis. Rol de wrap op en eet smakelijk.
