EEN ODE AAN DE MOESTUIN VAN TEXEL TOT NIEUW-ZEELAND
Een nieuwe generatie chef-koks is op zoek naar een betekenisvolle band met hun omgeving en is bezig met herbestemmen van hun moestuinen. Van Texel tot België, Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika en de Verenigde Staten, de chef-koks van Relais & Châteaux oogsten méér dan alleen gezonde, lokale, seizoensgebonden producten. De exceptionele creativiteit op het gebied van landbouw weerspiegelt de missie van de chefs om van de wereld een betere plek te maken door middel van cuisine en hospitality. Tal van Europese chefs gelden als uitgesproken voorbeeld voor deze vernieuwde visie en ode aan de moestuin.
Jef Schuur – RELAIS & CHÂTEAUX BIJ JEF* – Den Hoorn-Texel, Netherlands
Als het concept ‘Farm-to-table’ ergens letterlijk toegepast wordt, dan is het wel bij Bij Jef* op Texel. Op slechts enkele meters vanaf de keuken loop je een enorme moestuin in, die dit jaar maar liefst 7.000 vierkante meter omvangt. Elk jaar probeert Jef de moestuin iets uit te breiden. Niet alleen om de verse gewassen direct te gebruiken in zijn met 1 Michelinster bekroonde keuken, maar ook om de biodiversiteit op het eiland te behouden. ‘Het mooie van zo’n tuin is, verser en lekkerder krijg je je producten niet. Momenteel zijn we voor 80% zelfvoorzienend qua groentes, maar de opbrengst varieert enorm, waardoor je gedwongen creatief wordt. Afgelopen jaar was de opbrengst net genoeg voor ons zelf, terwijl 2022 een overvloedig jaar was en we ook leverden aan de plaatselijke supermarkt. In het najaar is het echt aanpoten, dan maken we ook veel gebruik van fermentatie om de opbrengst optimaal te benutten’’ verteld de chef. De moestuin bestaat nu vier jaar en is sindsdien met 4.000 vierkante meter uitgebreid. Dit grote stuk land wordt onderhouden door een gepassioneerd tuin team dat in de zomer uit 4 man bestaat. ‘’Ik krijg enorm veel energie van het team. We delen een passie voor pure smaken volgens de natuur, zoals spruitjes die nog echt bitter zijn en wortels die niet alleen maar zoet zijn’’.
Pascal Devalkeneer – RELAIS & CHÂTEAUX CHALET DE LA FORÊT** – Ukkel
Gelegen aan de rand van het prachtige Zoniënwoud, onder de rook van het bruisende Brussel, weet chef Pascal Devalkeneer van Le Chalet de La Forêt** het perfecte evenwicht te bereiken tussen traditionele en avant-gardische concepten. De bijzonder groene omgeving leent zich perfect voor een moestuin, welke in 2015 is aangelegd en de chef als groot geschenk ervaart. De tuin omvangt maar liefst 1156m2, is eco-verantwoordelijk en staat vol kruidige planten. Dit stelt de chef-kok in staat om met de meest verse gewassen te werken en zich te concentreren op nieuwe smaken, technieken en de buitengewone vorm van biodiversiteit. De geplante variëteiten zijn zorgvuldig geselecteerd om een natuurlijke zelfregulering te creëren. Daarnaast zijn er ook maar liefst 80.000 bijen actief die de moestuin bevoorraden met stuifmeel en zorgen voor ambachtelijke honing. Het houden van de bijen, tuinieren, roosteren, zouten en roken: alles gebeurt ter plekke op het landgoed. ”Ik wil van deze plek een juweeltje maken, een unieke ontmoetingsplek, een gastronomisch Mekka, maar ook een warm thuis waar je met plezier komt omdat je van tevoren weet dat je je hier goed zult voelen’’ aldus Pascal Devalkeneer.
Sébastien Bras – RELAIS & CHÂTEAUX LE SUQUET, SÉBASTIEN BRAS – Laguiole, Frankrijk
Voor zover het oog reikt is het groen: dat is het uitzicht van chef Sébastien Bras en zijn team van Relais & Châteaux Le Suquet, genesteld in de heuvels van Aveyron in Frankrijk. Met meer dan 120 soorten planten, groenten en fruit is zijn tuin niets minder dan een verlengstuk van zijn keuken: “Vijfentwintig jaar geleden werd deze tuin aangelegd met planten die we meebrachten van onze reizen over de hele wereld. Ze zijn een aanvulling op de wilde planten die we verzamelen.” Hier gedijt sansho – een andere naam voor Szechuan peperkorrels – nu in deze moestuin van Aubrac. “Ik gebruik het voor de verfrissende citrustoetsen” legt de chef uit.
De rijke, kleurrijke plantaardige keuken brengt biodiversiteit naar het hart van elk gerecht en onthult het kenmerkende DNA van het restaurant. De “gargouillou de jeunes légumes” – oftewel een verzameling malse groenten – is een kenmerkend gerecht dat door zijn vader, Michel Bras, werd gecreëerd. Dit gerecht weerspiegelt een ware momentopname van de omgeving op een bepaald moment. “Je raakt er niet op uitgekeken, want het is nooit hetzelfde van de ene dag op de andere.”
Damir Pejcinovic – RELAIS & CHÂTEAUX MENEGHETTI WINE HOTEL & WINERY – Bale, Kroatië
De mediterrane tuin van chef-kok Damir Pejcinovic is een voorbeeld van weelderigheid: de tuin strekt zich uit over meer dan 1 hectare, inclusief wijnstokken en een boomgaard, en dekt
meer dan het restaurant nodig heeft. “Zonder mijn tuin zou ik een cruciaal deel van de controle over mijn inkoop van verse ingrediënten verliezen. Maar het gaat niet alleen om ingrediënten. Het gaat om onze band met de aarde en de manier waarop we elk gerecht een unieke, persoonlijke noot geven.”
De betrokkenheid van de chef-kok bij dit groene gebied stelt hem in staat om de resultaten van de inspanningen op de lange termijn te kunnen observeren en verzamelen. Tevens biedt dit perspectief hem op vele manieren een essentieel evenwicht in zijn extreem hectische dagelijkse leven.
Silio Del Fabro – RELAIS & CHÂTEAUX BOUTIQUE HOTEL ESPLANADE – Saarbrücken, Duitsland
“De natuur geeft me de kracht en rust die ik nodig heb als chef-kok”, zegt chef-kok Silio Del Fabro van restaurant Esplanade van Relais & Châteaux in Duitsland. Deze culinaire expert groeide op dicht bij de natuur, in een huis waar de jam met de hand werd gemaakt, en hij was enthousiast medeoprichter van de collectieve boerderij Saarbrücker Stadtbauernhof, vlak bij de Franse grens, met als doel een nauwe band met zijn thuisland en de grond zelf te behouden. “Op de boerderij kan ik in samenwerking met een ervaren biologische boer de kruiden en groenten verbouwen die mijn culinaire creaties perfect aanvullen.”
Mattias Roock – RELAIS & CHÂTEAUX CASTELLO DEL SOLE BEACH RESORT & SPA – Ascona, Zwitserland
“Ik hou van de geur van perfect rijp fruit en groenten. Ze doen me denken aan opgroeien op de boerderij.” Chef-kok Mattias Roock is een natuurliefhebber die altijd een speciale voorliefde heeft gehad voor het Relais & Châteaux etablissement Castello del Sole, met uitzicht op het Zwitserse Lago Maggiore. “Toen ik naar deze functie solliciteerde, wist ik precies hoe ik de producten uit de tuin zou gaan gebruiken. En zo werd ons kenmerkende menu, ‘Sapori del nostro Orto’, geboren.”
De gerechten zijn voornamelijk samengesteld uit aromatische kruiden, fruit, groenten en zelfs rijst, afkomstig van Terreni alla Maggia, de eigen boerderij van het restaurant, die worden aangevuld met lokaal geproduceerde vis en vlees – risotto met zeeduivel en porcini is een opvallend streekgerecht. Als klap op de vuurpijl vindt elk gerecht zijn perfecte combinatie met wijnen uit de wijngaarden van het landgoed.
Jauca Catalin – RELAIS & CHÂTEAUX THE BATH PRIORY – Bath, Verenigd Koninkrijk
De betoverende omgeving van The Relais & Châteaux Bath Priory is een inspirerende plek om te werken. Chef-kok Jauca Catalin maakt hier goed gebrui van en houdt bij het bedenken van elk gerecht rekening met de tuin. Hij werkt nauw samen met Jane Moore, de hoofdtuinier van het landgoed. “De moestuin is niet alleen een fantastische bron van producten. Het is een plek om even weg te zijn uit de drukte van ons leven, al is het maar voor een paar minuten, omringd door de schoonheid van de planten, kruiden en groenten die zo veel gerechten inspireren.”
Typerende, niet-Europse toonaabgevende voorbeelden zijn
Chane Devonport – RELAIS & CHÂTEAUX LONDOLOZI GAME RESERVE – Kruger National Park, Zuid-Afrika
“Groenten en verse producten verbouwen in de bush is niet gemakkelijk. De seizoenen zijn vrij extreem en in de zomer gedijt hier bijna niets. Toch is het heel belangrijk voor mijn team en mij om onze voedselbron zo dichtbij mogelijk te houden. Zo smaakt het gewoon beter.” Dit is het perspectief van chef-kok Chane Devonport van Relais & Châteaux Londolozi Game Reserve.
Dit landgoed ligt in het hart van een Zuid-Afrikaans natuurreservaat en heeft te maken met bijzondere uitdagingen, om nog maar te zwijgen van de aanwezigheid van bavianen en andere wilde dieren. “Geloof me, als we de verse producten uit onze tuin gebruiken, besef ik pas echt hoe kostbaar ze zijn en hoeveel werk er in de teelt zit.” Chane Devonport bereidt een bescheiden keuken met respect voor de aarde en ondanks alle beperkingen brengt haar kenmerkende touch de exquise schoonheid van de overvloed uit de tuin naar voren zonder deze te overheersen.
Jimmy McIntyre – RELAIS & CHÂTEAUX OTAHUNA LODGE – Christchurch, Nieuw-Zeeland
Leren koken met de seizoenen – met rauwe ingrediënten van elke nieuwe oogst – was een grote verandering in het leven en werk van Jimmy McIntyre. Als chef-kok bij Relais & Châteaux Otahuna Lodge is de Nieuw-Zeelander altijd op zoek naar iets nieuws. Zo raakte hij bekend met inblikken, fermenteren en andere manieren om het fruit en de groenten uit zijn bloeiende moestuin te conserveren.
“Ik zou niet voldaan zijn zonder de tuin. Het brengt me zoveel vreugde. Elk jaar kijk ik reikhalzend uit naar de eerste asperges, kleine courgettebloesems, eekhoorntjesbrood en artisjokken. Een van mijn favoriete dingen om te doen is om de ingrediënten van een gerecht in detail uit te leggen en de ogen van een gast te zien oplichten.”
Masahiro Tanabe – RELAIS & CHÂTEAUX HIKARIYA-NISHI – Matsumoto, Japan
In Nagano, in het midden van Japan, is er een bijzonder restaurant dat ‘natuurlijk koken’ aanbiedt. Dit restaurant wordt gerund door chef-kok Masahiro Tanabe. “Ik ben opgegroeid op het platteland, omringd door bergen en velden, en ik hielp mijn grootvader vaak bij de oogst,” herinnert hij zich.
Vandaag de dag neemt zijn band met de natuur een ereplaats in bij zijn werk in het restaurant Relais & Chateaux Hikariya-Nishi. “Het is heel belangrijk voor mij om een diep begrip te hebben van wie de groenten verbouwde en wat hun bedoelingen waren. Daarom onderhouden we een speciale relatie met de mensen die ons eten verbouwen, of dat nu in de tuin is of op de nabijgelegen boerderijen.” Deze banden met lokale boeren zijn beetje bij beetje gegroeid en vandaag de dag onderhoudt chef-kok Masahiro Tanabe een nauwe band met meer dan 350 boeren in de omgeving.
De leden van Relais & Châteaux beschermen en promoten de rijkdom en diversiteit van de culinaire en gastvrijheidstradities in de wereld, om ervoor te zorgen dat deze blijven bloeien. Ze zijn ook toegewijd aan het behoud van lokaal erfgoed en het milieu, zoals verwoord in de Visie van de vereniging die in november 2014 werd gepresenteerd aan UNESCO. www.relaischateaux.com
