San Degeimbre opende zijn eerste restaurant L’Air du Temps in 1997 in Noville sur Mehaigne en wist behoorlijk snel de culinaire wereld met zijn creaties te verrassen. Dit in zoverre dat zijn eerste Michelinster allerminst een verrassing was.
Onvermoeibaar bleef San de gastronomische wereld verrassingen bezorgen onder meer door diverse ‘quatre-mains’ met vooraanstaande Franse en bij voorkeur Parijse sterrenchefs. Het werd een drukke tijd voor het restaurant in Noville dat vrij snel ‘te klein’ uitviel om aan de enorme vraag te beantwoorden.
Voor San werd het geduldig uitkijken naar een nieuwe locatie die zo mogelijk nog dichter bij de natuur stond en dus zijn groentenaanbod kon versterken. Locatie die evenwel ook aan San’s dromenwereld moest beantwoorden. De chef was niet alleen creatief maar wist precies welk parcours hij wou uitbouwen. In 2013 kon hij zijn droom realiseren en verhuisde het restaurant naar een authentieke Henegouwse vierkantshoeve in Liernu. Een groot complex met ruime mogelijkheden die hij stapsgewijze zou verwezenlijken.
Starten deed de chef met het restaurant en de eigen groentetuin die hij aan een expert-landbouwer toevertrouwde met de opdracht een ruim assortiment regionale en zo mogelijk ook exotische groenten te verbouwen. In een volgende fase werd aandacht besteed aan de overnachtingsmogelijkheden maar ook aan een testkeuken voor eigen dranken met een smaakpatroon dat de traditionele wijnpairing moest vervangen. Inspanningen die samen met de verdere ontwikkelingen in de keuken tot een 2de Michelinster aanleiding gaven.
Naast het verzorgen van een topgastronomie bleef San ook actief in de ontwikkeling van een meer betaalbare maar alleszins uitgesproken kwalitatieve burgerkeuken. Een eerste realisatie werd het restaurant Vertige in de Vlaamse straat in Brussel waar menig Brusselaar en toerist kon en kan kennismaken met de basiskeuken van San. Ook het restaurant San Sablon olv Baptiste Villeneau is sinds april 2023 een volwaardige introductie in de keuken van San Degeimbre. Dit restaurant bulkt van stedelijke gastronomie met nadruk op dagverse producten, het brengt een prachtige combinatie van techniek en textuur op basis van seizoenproducten
Zijn meest recente creatie is BISTЯO, een nieuwe neo-bistro naast het sterrenrestaurant in Liernu. BISTЯO verzorgt de dagelijkse lunch zodat L’Air du Temps zich volledig op het diner kan concentreren. In de neo-bistro kunnen gasten authentiek en relaxt proeven van al de inspiratie en producten die de omringende natuur te bieden heeft. Aan het fornuis staat Benjamin Denis, een jonge Luikse chef-kok die inspiratie haalt uit de memorabele familiediners en magische moestuin van zijn oma. Zijn culinaire carrière kreeg o.m. vorm door ervaringen in Le Cor de Chasse en Couvert Couvert.
Het indrukwekkende parcours dat San Degeimbre heeft afgelegd en verre van voltooid is en de promotie van de Belgische gastronomie liet blijkbaar ook het Koningshuis niet onberoerd. Naar aanleiding van de Nationale feestdag waarbij de koning een aantal Belgische persoonlijkheden in de bloemen zet, kreeg San de titel van Commandeur in de Leopoldsorde. Een ideale gelegenheid voor deze terugblik in zijn carrière met enkele pittige bemerkingen.
Uit zijn kindertijd herinnert San zich voor de gehakballetjes in tomatensaus van zijn oma. Anderzijds voelde hij een enorme schok en stimulans toen hij te gast was in het restaurant van Pierre Gagnaire in het 8ste arrondissement in Parijs. De voorliefde van San voor de Belgische gastronomie is algemeen bekend, toch weet hij ook de buitenlandse culinaire uitbouw te appreciëren. Top of the bill is de Koreaanse keuken, gevold door de Deense en de Peruviaanse keuken. Het is vooral de smaak en de geur van knoflook die hem in de Koreaanse keuken opvalt. Knoflook is dan ook naast aardpeer en rode biet een van de drie groenten die hij absoluut nodig heeft in zijn keuken. Het ontbreken van zijn groentekok Ben in zijn team zou meteen betekenen dat restaurant L’Air de Temps minder surrealisme, minder bloemen, minder groen en meer leegte zou moeten aanbieden.
San zou in de keuken graag meer vrijheid zien, thans wordt alles nog een beetje te veel bepaald door traditie en de manier waarop eten werkt. Meer vrijheid betekent ook nieuwe manieren van eten en appreciatie, hij is er evenwel van overtuigd dat deze nieuwe begrippen tijd en verandering nodig hebben. De grootse verrassing is wellicht San’s favoriete woord in de keuken: BROOD! Een woord dat klinkt als een donderslag bij heldere hemel. Het is aldus San een eenvoudig woord dat een product verbergt met een verbazingwekkende veelzijdigheid. Het is discreet maar altijd tegenwoordig in de keuken, het vult leemtes op zonder in het middelpunt te staan…
L’Air du Temps – rue de la Croix Monet 2 – 5310 Liernu – www.airdutemps.be
Tel 081/813048 – woensdag tot zondag, vanaf 19.00
